花生小食下酒、零食两相宜

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  花生的吃法很多,带壳花生多炒熟作零食,亦可用盐水煮作小食;去壳花生仁可干炒或盐水煮、油炸、酱、卤、凉拌等作下酒菜,如油酥花生、蛋酥花生、盐水花生、挂霜花生、怪味花生、花生饯、花生拌香菜等;用于热菜可作配料,如宫保鸡丁、牛肉炖花生、花生炒酱、花生炖排骨汤、花生炒肉丁等。
  中医认为,花生性平味甘,有润肺和胃之功。花生油脂中的甾醇,有助于降低胆固醇,使肌肤润洁细腻。俗话说“常吃花生能养生,吃了花生不想荤”,足见其营养价值之高,因而被现代营养学家视为“植物肉”。
  挂霜花生
  原料:花生仁500克,白糖250克,清水300毫升,盐500克。
  制法:1.盐下锅烧热,放入花生仁,开微火,不停地用铲子慢慢翻炒,直至炒熟;2.花生倒入盆内冷却,剥掉花生衣待用(炒过的盐可腌猪肉、鸡、鸭、鱼等);3.锅洗净上火,倒入清水,放入白糖,用小火慢慢地熬,熬至锅内糖汁起泡,像鱼眼睛时,用手指蘸一点,感觉有黏度时,锅离火;将花生仁倒入糖锅内,快速推翻,使糖汁均匀裹在花生仁上并收干,直至花生仁上的糖白色如霜;4.倒入大盆内,用手将淀粉撒在上面,使花生仁互不粘连,即成。
  特点:色白如霜、甜香酥脆、甜味浓郁,既可作休闲小食,又可作为宴席上冷菜佐酒。
  小贴士:在熬糖汁时,锅一定要洗净,糖汁内不能有油,而且一定要小火熬,否则会成糖块。
  Food and Life 2015-03
  47 食品与生活 2015-03
  怪味花生
  原料:花生仁500克,白糖250克,盐500克(炒花生用),蒜汁、姜汁、葱汁各20毫升,柠檬酸2~3毫升,泡红辣椒15克,花椒粉5克,辣椒粉4克,盐、鲜粉各5克,清水300~350毫升,熟芝麻适量。
  制法:1.锅上火烧热,放入盐,用小火烧,将花生仁放进锅内,用铁铲慢慢地不断翻炒至花生仁熟,起锅筛去盐(盐可另作他用),剥掉花生衣待用;2.锅洗净上火,倒入清水,放入白糖用小火熬制;3.待糖汁熬至起鱼眼睛泡模样时,放入葱汁、姜汁、蒜汁、鲜粉、盐、柠檬酸、泡辣椒茸等,小火再熬1~2分钟;4.将花生仁倒入锅内,立即离火,快速翻炒,使糖汁均匀地裹在花生仁上,然后将花椒粉、辣椒粉、熟芝麻均匀地撒在花生仁上,推翻两下,收汁后倒在大盘内;5.将各粒花生仁分散开,互不粘连,冷却后装入广口瓶内,食用时取出装小碟即可上席。
  特点:这是川菜名小食,色呈铁灰色,兼有麻、辣、甜、咸、酸五味,又有香脆化渣的特点,味浓,味厚,十足的川菜风味。
  小贴士:熬糖时千万不要粘油;辣椒要将籽去干净,花椒粉、辣椒粉一定要研磨得很细。此菜制作难度不高,但制作环节较多,每一个小环节都不能疏忽,以免失败。
  油酥花生
  原料:带衣花生仁500克,植物油400~500毫升(实耗50~70毫升),花椒15~20粒,精盐10~15克。
  制法:1.花生仁洗净沥干;2.锅上火烧热放油,烧至三四成热时,放入花生仁,用小火炸,并用铁勺不断推动,使花生仁炸得均匀;3.炸2~3分钟后听见“啪啪”声响,有花生仁逐渐浮在油面上时,开中火,不停地将油锅内花生仁推捣,见花生仁外衣呈枣红色时,快速捞出花生仁,沥干油,摊在盘内,放在通风处吹凉;4.花椒粒、精盐放在另一锅内,用小火翻炒几下,炒至烫手时,倒在砧板上,用木棍将花椒粒和盐撵成粉末,即成花椒盐,倒在花生仁内拌匀,装盆即成。
  特点:色泽枣红,酥脆松香,微咸带麻,越嚼越香,回味无穷。此菜肴多用于冷碟,佐酒之用,也可作零食。
  小贴士:此菜制作简单,难度不大,但在炸花生仁时,掌握火候很重要,开始以小火炸,炸至花生仁熟而不脆时,再用中火炸片刻,既要炸熟、松脆,颜色又不可过深,花生肉呈淡金黄色,才会酥香味浓厚。
  蛋酥花生
  原料:花生仁500克,草鸡蛋3枚,植物油700~900毫升(实耗150毫升),精盐10克,干生粉150~200克。
  制法:1.将花生仁在开水中泡1分钟,捞出去除花生衣,再加5克精盐拌匀,浸渍一下;2.将鸡蛋敲在碗内,加精盐5克、干生粉100克,调匀成厚糊状;3.鸡蛋糊中加入花生仁,拌匀后再将干淀粉撒在花生颗粒上;4.炒锅洗净上火烧热,放油烧至四五成热,将拍上粉的花生粒下油锅推动炸至金黄色,捞出晾凉后即成。
  特点:色泽金黄,酥松香脆,美味可口,佑酒好菜。
  小贴士:在家里制作这道小食时,500克花生最好分2~3次炸,因为家里火力不够大,先炸一次成形捞出,待油温烧至50℃时再将花生炸一次,这样可使花生酥脆,味更美。
  食品与生活 2015-03
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