【摘 要】
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香菇柄粗韧难嚼,吞咽困难,不利于食用。研究以酶解后的香菇柄为原料加工菇松,其优化的最佳配料为干香菇柄150g、食盐9g、白砂糖12g、酱油6g、辣椒丝9g、生姜粉2.25g、十三香4
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北农业科技创新中心农产品加工与核农技术分中心,华中农业大学楚天学院
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303080);湖北省科技支撑计划项目(2013BBA023);湖北省科技支撑计划项目(2013BB1011)
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香菇柄粗韧难嚼,吞咽困难,不利于食用。研究以酶解后的香菇柄为原料加工菇松,其优化的最佳配料为干香菇柄150g、食盐9g、白砂糖12g、酱油6g、辣椒丝9g、生姜粉2.25g、十三香4.5g、黄酒5.5g、味精0.3g、蒜粉3g、大豆油22.5g、八角3g,主要工艺为香菇柄酶解改性后,配料熬煮、拌炒,85℃下初烘2h,初整丝,72℃再烘2h,打丝、炒松即得成品。加工后的产品具有浓郁的香菇风味,产品鲜味明显、咸甜适中、酥脆可口。
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