【摘 要】
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<正> 肉制品的加热杀菌方法有蒸和煮两种。从温度角度分类,一种是72～80℃较低温度加热制品类;另一种是较高温度85～95℃加热的制品。其加热的方法不同,热的传导方式也不一样。水
【机 构】
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山东兖州肉类联合加工厂272000
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<正> 肉制品的加热杀菌方法有蒸和煮两种。从温度角度分类,一种是72～80℃较低温度加热制品类;另一种是较高温度85～95℃加热的制品。其加热的方法不同,热的传导方式也不一样。水的比热是1,蒸气的比热为0.48,因此煮比蒸要高出一倍。肉类制品在加热时,因肉的品种和脂肪的存在形式不同,热的传导率也有差异,脂肪少的精肉是2kJ/m.h.c,猪脂肪是0.64kJ/m.h.c,鸡肉为1.47kJ/m.h.c。由此可见,肉和脂肪的热传导率不一样,所以脂肪量的多少与加热的时间控制有关,要使制品达
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