冬日之选 厨中美“钻”

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  松露在成长过程中受不了任何细微的变动,对环境的挑剔令人咋舌。松露对生长环境的要求极其苛刻,这也造就了它的昂贵身价。尽管名叫“松露”,但它却和松树没有半点关联,事实上,伴随松树成长的菌类是松茸,另一种深受日本人喜爱的美味。
  对于松露的味道,有人这样形容:“有些不习惯松露气味的人会用精液或长期没有洗过的床单来形容它,也许这也是这些人对雄性荷尔蒙的感觉。”也有人感觉“在喜爱者看来,它的气味却跟蜂蜜、干酪、肉桂、麋香等可爱的词语联系在一起。”
  据说,人类食用松露的历史非常长,第一份相关的文字记载可以追溯到公元前5世纪。而埃及、巴比伦、希腊和罗马的贵族也深好此物,过去雅典人就是拿松露来供奉爱神维纳斯。在中世纪,松露因为来源神秘,气味形象怪异而被教会视为邪魔妖物,直到十四、十五世纪,好吃的法国人和意大利人还是坚持将它端上了餐桌。
  松露是一种蕈类,和蘑菇、灵芝一样都是真菌。它有一种特殊的香气,自古便有许多人为之着迷。那股香气曾被形容为“人间所无,有点难以置信,殆凡气味绝佳者概如是也。”那气味渗透力之强也十分惊人,可以力透层层纸张,甚至塑胶袋。1825年时,法国著名美食家布里亚·萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat·Savarin)在其著作《味觉生理学》(Physiologie du Go?t)中便盛赞松露为“厨房的钻石”。欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍馐”,属于高贵食材之一,特别是法国产的黑松露与意大利产的白松露评价最高。
  不管是天然松露还是人工种植的松露都生长在地下,采集并不容易,传统上是利用猪或犬的灵敏嗅觉来寻找及挖掘松露。特别是母猪最为敏感,是天生的松露猎人,因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似。不过也由于母猪非常喜欢松露,所以常直接将找到的松露吃下,不易为采集人所控制。而且猪用鼻子拱开地面时会破坏松露的菌丝体,导致以后松露的产量下降,因此1985年之后意大利政府禁止使用猪来发掘松露。相比猪,狗的嗅觉也很灵敏,而且更容易控制。但除了拉戈托罗马阁挪露犬外,别的狗都需要经过训练来记住松露的气味。


   Tips
  药用价值:
  黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素等必需微量元素以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺等大量的代谢产物,具有极高的营养保健价值。
  雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效;鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性;多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳作用等等。这些稀有天然化合物的存在构成了黑松露神奇作用的物质基础。


  常见种类:
   1.意大利白松露或艾尔巴松露:
  原产地:意大利,克罗地亚
  生长季节:每年10月到12月
  味道:与众不同。略微带蒜味,有些类似奶酪,带一些刺鼻的味道。
  食法:通常生食,切成薄片后与鸡蛋,意大利通心粉、宽面条或沙拉同食。
   2.黑冬松露或佩里戈尔松露
  原产地:主要为法国,也出产于西班牙与意大利、中国。
  生长季节:每年12月到次年3月
  味道:蕴含泥土的芳香,丰润。
  食法:通常加热食用,用来给鸡蛋或者米饭调味,用于烤鸡的皮下或奶油调料中。


   3.黑夏松露
  原产地:法国、意大利、西班牙、中国云南、四川会理、会东
  生长季节:每年5月到9月
  味道:比黑冬松露的味道要淡,更接近于平常的蘑菇。
  食法:生吃或稍微加热以达到最好的效果。大块的食用,与意大利通心粉、肉类或者调味酱同用。
   4.俄勒冈白松露
  原产地:美国西北部
  生长季节:每年10月到11月
  味道:与欧洲的松露不同,味道更淡,更脆更多汁。
  食法:生吃。或者调于黄油、橄榄油、调味酱或者高汤中。
  分布:
  松露的种类迄今发现约有30多种,其中白松露、黑松露是最美味的。由于松露对于生长环境非常挑剔,只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,这也是为何松露如此稀有的缘故。
  尽管世界各地都有不同品种的松露出产,例如英国的红纹黑松露、西班牙的紫松露、中国云南松露等,但论及罕有和美味程度,则还是以法国黑松露与意大利白松露最突出。在每年11月,这两地的“寻松猎人”就会伺机出动寻觅贵比黄金钻石的美味。
  松露鉴别:
  “鉴别松露的好坏需要一定经验,但简单的办法就是将两三个松露放在一个盒子里,盒子一打开,满屋都会洋溢沁人心脾的香气,这通常就是比较好的松露了。松露应该非常结实、紧凑,手感很重,不像蘑菇那么松软。”有经验的大厨如是说。


  黑松露:   在松露的所有种类中,黑松露是食客们较为熟悉的品种,它也被称为块菌,是一种生长于地下的野生食用真菌,外表崎岖不平,色泽介于深棕色与黑色之间,遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理,而其气味独特,让许多人难以准确形容,有人形容像蕈菇、蒜头、腐叶、湿地、发酵的玉米,或是腌泡菜、蜂蜜、瓦斯、湿稻草、干酪、肉桂、麋香,还有人说像经年未洗的床单,甚至还有人形容其气味像精液。就目前所知,黑松露主要分布于阿尔卑斯山脉及喜马拉雅山脉的少数地区。
  白钻石之意大利白松露:
  “比起黑松露,白松露要娇贵得多。在好年份里,黑松露可产出35吨,而白松露则只有3吨。”在我们面前,带有大理石般的纹路和象牙色花纹的白松露被小心翼翼地展示出来。它只生长在意大利及克罗地亚北部,品质最好的当属意大利皮德蒙特地区,只在每年10月中到12月底生长,比黑松露更难以寻觅,保鲜期也更短,最好能在挖出后三天内食用,颇有点《西游记》里人参果的意思。


  松露处理:
  人们总是想使用更少量的松露去打造具有更加浓郁口味的佳肴。因此,松露总是被切成和纸一样薄的鞋型或者条形,然后让它们在食品中发挥魔力。所以当你切松露的时候,最好使用一个专用的松露刨(一种类似于奶酪刨丝器的器具)。至于数量,通常每个人分配8~10克就足够了。
  把皮留下来!如果食谱上要求为松露去皮,一定要把剥下来的皮保留下来;因为这些皮可以用在其他食谱上,或者用来制作调味汁也是可以的。
  让经过储藏的松露香味更浓郁:如果你曾经吃过或者烹饪过新鲜松露,就不要期望从被储藏过的松露烹饪而成的食品中获得相同的味道。建议你可以使用一些松露油、Concentrato或者松露酱来增加松露干货的香味,这些东西真的可以让你体验到新鲜松露的香味;不过,这和真正新鲜的松露香味还是有一定差别的。
  产地:
  普罗旺斯
  黑松露普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地,产量占法国的80%。最主要的生产中心集中在北部的Tricastin,每年有上万公斤的产量。
  萨尔拉
  始建于公元9世纪,距今有1000多年的历史。被誉为“美食的天堂”。盛产黑松露、鹅肝,法国著名的鹅肝酱厂商几乎都集中在此处。萨尔拉菜肴在法国西南菜系中确有一席之地。
  皮埃蒙特大区
  意大利西北部的皮埃蒙特大区位于波河上游谷地,西、北为阿尔卑斯山脉环绕,南是利古里亚亚平宁山脉。这一区域的古内奥省阿尔巴(Alba:皮埃蒙特中南部,包括朗格丘陵Langhe和罗艾洛地区Roero)出产白松露。
  中国
  20世纪末,中国科学家在喜玛拉雅山脉的东南地区发现了黑松露的分布。实际上,在中国西南的藏族、四川攀枝花的彝族等少数民族地区,松露被当地人们称作“无娘果”。中国松露主要出产在金沙江流域,现已发现黑松露、白松露等多个松露品种,是金沙江特产之一。以攀枝花为中心方圆200公里范围内是中国松露主要产区。
   Tips
  食用价值:
  人类食用黑松露已有2000多年的历史,其中以法国、意大利、西班牙最为盛行。在欧洲鲜食黑松露时,先用特殊的切片器将新鲜黑松露切成极薄的薄片,然后与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条或者意大利空心粉上。法国传统的食用方法是用黑松露煎蛋,将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀,放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中,然后常规煎炒即可。作为名菜,用黑松露做汁配牛排在法国和意大利高级餐厅里非常有名。还有黑松露煎海鲈鱼。
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  推荐餐厅:巴罗洛 Barolo
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  3.放入微波炉中加热至熟。
  4.将南瓜肉取出,放入碗内。
  5.加入蛋黄酱。
  6.再将以上改制好的原料放入碗内,调拌均匀。
  7.放入盘中,摆入鲜虾和黑水榄圈、酿青榄即可。
  用旺火蒸约15分钟至熟,取出即成。
  心得Tips:
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  1.将黄糖、蜜桃加入红酒浸煮5分钟。
  2.将橙、柠檬剥皮,将皮切碎,放入煮蜜桃的锅中。
  3.将绵白糖煮成拔丝,制成糖碗形状。
  4.冷却后从碗上取下“糖碗”,放入盘中。
  5.将煮好黄桃用栗粉勾欠,取出略微放凉,放在制成的“糖碗”中装饰即可。
  心得Tips:
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