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[摘 要]食品安全为高校正常的教学科研秩序提供基本的后勤保障，关系到广大师生的身体健康，而原材料的采购又是保证食堂食品安全的源头。文章从采购环节对高校的食品安全问题进行分析，结合“食安城市”建设的背景，提出采购中的食品安全防控措施。
[关键词]高校食堂；采购；食品安全；管理
[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2017.33.140
随着各种食品安全问题的频出，广大人民群众对食品安全问题备加关注，而高校是人口密集的场所，驻烟高校有十几所，各高校人数少则几千人，多则超过四万人，食品安全问题更是重中之重，关系到学生和教师的身体健康甚至是生命安全。
科技的飞速发展，农药、化肥、食品添加剂、保鲜方式等也快速发展，引发的食品安全问题让人民群众空前关注，也使得政府不断加强行政管理的力度，出台了新的《食品安全法》。2014年9月，国务院食安办提出了开展国家“食品安全城市”创建活动，烟台市作为山东省首批试点城市之一，积极推进了各项创建工作，其首要目标就是保证食品安全状况良好，从源头对食品原材料的安全进行管理监督和控制；其次，提供了共享的信息平台。在此背景下，对高校食堂的原材料采购具有一定的指导意义。
1 高校食堂原材料采购中存在的主要安全问题
1.1 采购类别具有多样性，安全隐患源头多
高校食堂为全校师生提供了基本的物质保障，为尽可能满足广大师生的不同饮食需求，决定了原材料采购类别的多样性。高校食堂的原材料采购主要包含了米面、果蔬、肉制品、水产品、豆制品、乳蛋类、食用油、调味品、酒水饮品等。原材料类别的多样性，造成了采购的安全隐患源头多的状况，危害食品安全的分类如下：①生物性危害。这种危害是由病菌（如食物腐败菌）、寄生虫（如猪肉绦虫、蛔虫等的虫卵）、病毒（如禽流感病毒）、真菌（如痢疾杆菌、大肠杆菌）等引发的。②化学性危害。主要成因是种养殖源头的污染，农药残留（如杀虫剂）、兽药残留（如瘦肉精、抗生素）、工业污染（如重金属污染、水污染）、食品添加剂以及其他有害元素造成的危害。③ 物理性危害。物理性危害是可能导致用餐者受到伤害的异物（如沙石粒、金属屑、玻璃渣等）。
1.2 采购人员可能造成的安全隐患
对驻烟高校调查情况来看，高校食堂的采购人员绝大多数为临时工，基本文化水平较低，基本的法律法规和食品安全知识掌握较少。因此在采购时，存在造成食品安全隐患的行为：① 对食品安全意识较差，采购时，不仔细查验商品及其标识，随意进行采购，购回不符合质量要求的“三无”产品等。②对需购原材料的了解程度差，不能正确辨别质量的好坏。③为了个人的私利“吃回扣”，购买以次充好甚至是假冒伪劣的原材料。
2 烟台市“食安城市”建设情况
2014年10月，烟台市被列為首批国家“食安城市”创建试点。创建工作被摆在了市委市府的重要议事日程上。2016年底为烟台市市民食品安全提供了多方面的保障：
2.1 加大了监管和治理力度
在种养殖、生产、流通等环节加大了监管和治理力度。不仅加大了种养殖源头的农残、药残、兽药等的监管力度，还对 滥用“瘦肉精”、抗生素，加工病死畜禽等违规行为进行了严厉打击；同时，加强了农产品产地的准出与市场准入的衔接。
2.2 增强了信息化运用的能力
建立了食品安全监管的信息平台和公众服务平台。推动了对农产品质量安全监管进行追溯的平台建设，逐步将海水鱼类养殖企业的产品纳入追溯体系。健全了食品安全诚信体系，不断地完善食品安全信用等级分类管理以及黑名单管理等制度。
2.3 加强了应急处置能力
建立了食品安全信息报告网络数据处理中心，正在实现安全信息实时、准确报告。
3 “食安城市”背景下高校食堂采购中的食品安全防控措施
3.1 严把采购流程管理关
（1）在食材质量环节上，高校食堂管理部门设立采购部、质检部、蔬菜检测室、库房部、餐厅经营部等部门，从食材采购、蔬菜定性检测、验收、出入库、加工前各环节进行多层质量监控。
（2）采购流程上：采购计划—实施采购—定点采购（烟台市菜篮子信得过市场、食药监系统长期驻点检测市场）—索证溯源—二次检验（使用或入库前的感官检测或实验检测）—投入使用。
3.2 严把原材料采购关
（1）大宗物资的采购如米、面、粮、油、肉蛋类、调味品，采用招投标的方式进行，严格供应商的资质，签订供货合同和食品安全协议，明确双方的权利和义务，建立长期的供应关系；随时监督检查供应商供应原料的质量，拒收与竞标样品不一致的原料，拒收应带而不带QS标志的原料，拒收“三无”产品和假冒伪劣产品，确保供货质量的高标准。
（2）蔬菜、水果等保鲜期短的物资的采购，采取“确定计划—进行采购”的方式进行，提前一天明确采购计划，采购人员在第二天加工前采购结束，确保一天的用量。采购市场应该选择大型的蔬果批发市场，确定供货商具有市场准入资格。
（3）其他物资的采购，也要严格索证，采用三证（生产、经营、卫生许可证）齐全的产品。必须具有溯源证明、盖有“MA”或“AL”第三方检测机构检验证明。
3.3 加强采购人员的管理工作
（1）对采购人员进行定期的食品安全培训，了解食品安全的法律法规，掌握相应的食品安全卫生知识，具备对采购原材料的感官辨识能力。
（2）组成采购小组，采取人员定期轮换、每次采购三人以上参与、管理人员定期进行市场询价对比等方式，防控采购中的腐败风险。
（3）对于每日采购的原材料进行登记，与采购人对应，公开采购的品种、数量、价格，做好验收工作，杜绝“吃回扣”现象，从而避免以次充好的现象发生。
3.4 提高信息化水平
（1）建立关于供应商和产品的数据库。可以实时查询供应商的证件资料、配送的品种，还可以查询产品的相关许可证和检测报告，以及每日的报价。
（2）时刻关注烟台市“食安城市”建设的信息平台，注意收集平台提供的有关信息，及时调整采购的商家、数量，采购时优先考虑平台公布的“白名单”和诚信高的商家，坚决避开“黑名单”商家。
总之，采购环节是高校食堂保障食品安全的源头，做好采购环节的食品安全工作，对于防范食堂的饭菜安全具有重要的意义。高校食堂的食品安全影响着师生的身体健康，是维持校园稳定的重要环节。烟台“食安城市”建设为高校食堂的采购提供了安全的氛围，同时，高校食堂的食品安全也是“食安城市”建设不可或缺的部分。
参考文献：
[1]刘艳丽.高校食堂采购物流安全控制方法探讨[D].南宁：广西大学，2008.
[2]林旭昌.浅谈高校食堂采购过程中的食品安全管理信息化建设[J].采购与供应链志，2013（42）：96-97.
[3]王双佳.浅谈高校食堂食品安全管理工资[J].现代经济信息，2014（8）：132-134.
[关键词]高校食堂；采购；食品安全；管理
[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2017.33.140
随着各种食品安全问题的频出，广大人民群众对食品安全问题备加关注，而高校是人口密集的场所，驻烟高校有十几所，各高校人数少则几千人，多则超过四万人，食品安全问题更是重中之重，关系到学生和教师的身体健康甚至是生命安全。
科技的飞速发展，农药、化肥、食品添加剂、保鲜方式等也快速发展，引发的食品安全问题让人民群众空前关注，也使得政府不断加强行政管理的力度，出台了新的《食品安全法》。2014年9月，国务院食安办提出了开展国家“食品安全城市”创建活动，烟台市作为山东省首批试点城市之一，积极推进了各项创建工作，其首要目标就是保证食品安全状况良好，从源头对食品原材料的安全进行管理监督和控制；其次，提供了共享的信息平台。在此背景下，对高校食堂的原材料采购具有一定的指导意义。
1 高校食堂原材料采购中存在的主要安全问题
1.1 采购类别具有多样性，安全隐患源头多
高校食堂为全校师生提供了基本的物质保障，为尽可能满足广大师生的不同饮食需求，决定了原材料采购类别的多样性。高校食堂的原材料采购主要包含了米面、果蔬、肉制品、水产品、豆制品、乳蛋类、食用油、调味品、酒水饮品等。原材料类别的多样性，造成了采购的安全隐患源头多的状况，危害食品安全的分类如下：①生物性危害。这种危害是由病菌（如食物腐败菌）、寄生虫（如猪肉绦虫、蛔虫等的虫卵）、病毒（如禽流感病毒）、真菌（如痢疾杆菌、大肠杆菌）等引发的。②化学性危害。主要成因是种养殖源头的污染，农药残留（如杀虫剂）、兽药残留（如瘦肉精、抗生素）、工业污染（如重金属污染、水污染）、食品添加剂以及其他有害元素造成的危害。③ 物理性危害。物理性危害是可能导致用餐者受到伤害的异物（如沙石粒、金属屑、玻璃渣等）。
1.2 采购人员可能造成的安全隐患
对驻烟高校调查情况来看，高校食堂的采购人员绝大多数为临时工，基本文化水平较低，基本的法律法规和食品安全知识掌握较少。因此在采购时，存在造成食品安全隐患的行为：① 对食品安全意识较差，采购时，不仔细查验商品及其标识，随意进行采购，购回不符合质量要求的“三无”产品等。②对需购原材料的了解程度差，不能正确辨别质量的好坏。③为了个人的私利“吃回扣”，购买以次充好甚至是假冒伪劣的原材料。
2 烟台市“食安城市”建设情况
2014年10月，烟台市被列為首批国家“食安城市”创建试点。创建工作被摆在了市委市府的重要议事日程上。2016年底为烟台市市民食品安全提供了多方面的保障：
2.1 加大了监管和治理力度
在种养殖、生产、流通等环节加大了监管和治理力度。不仅加大了种养殖源头的农残、药残、兽药等的监管力度，还对 滥用“瘦肉精”、抗生素，加工病死畜禽等违规行为进行了严厉打击；同时，加强了农产品产地的准出与市场准入的衔接。
2.2 增强了信息化运用的能力
建立了食品安全监管的信息平台和公众服务平台。推动了对农产品质量安全监管进行追溯的平台建设，逐步将海水鱼类养殖企业的产品纳入追溯体系。健全了食品安全诚信体系，不断地完善食品安全信用等级分类管理以及黑名单管理等制度。
2.3 加强了应急处置能力
建立了食品安全信息报告网络数据处理中心，正在实现安全信息实时、准确报告。
3 “食安城市”背景下高校食堂采购中的食品安全防控措施
3.1 严把采购流程管理关
（1）在食材质量环节上，高校食堂管理部门设立采购部、质检部、蔬菜检测室、库房部、餐厅经营部等部门，从食材采购、蔬菜定性检测、验收、出入库、加工前各环节进行多层质量监控。
（2）采购流程上：采购计划—实施采购—定点采购（烟台市菜篮子信得过市场、食药监系统长期驻点检测市场）—索证溯源—二次检验（使用或入库前的感官检测或实验检测）—投入使用。
3.2 严把原材料采购关
（1）大宗物资的采购如米、面、粮、油、肉蛋类、调味品，采用招投标的方式进行，严格供应商的资质，签订供货合同和食品安全协议，明确双方的权利和义务，建立长期的供应关系；随时监督检查供应商供应原料的质量，拒收与竞标样品不一致的原料，拒收应带而不带QS标志的原料，拒收“三无”产品和假冒伪劣产品，确保供货质量的高标准。
（2）蔬菜、水果等保鲜期短的物资的采购，采取“确定计划—进行采购”的方式进行，提前一天明确采购计划，采购人员在第二天加工前采购结束，确保一天的用量。采购市场应该选择大型的蔬果批发市场，确定供货商具有市场准入资格。
（3）其他物资的采购，也要严格索证，采用三证（生产、经营、卫生许可证）齐全的产品。必须具有溯源证明、盖有“MA”或“AL”第三方检测机构检验证明。
3.3 加强采购人员的管理工作
（1）对采购人员进行定期的食品安全培训，了解食品安全的法律法规，掌握相应的食品安全卫生知识，具备对采购原材料的感官辨识能力。
（2）组成采购小组，采取人员定期轮换、每次采购三人以上参与、管理人员定期进行市场询价对比等方式，防控采购中的腐败风险。
（3）对于每日采购的原材料进行登记，与采购人对应，公开采购的品种、数量、价格，做好验收工作，杜绝“吃回扣”现象，从而避免以次充好的现象发生。
3.4 提高信息化水平
（1）建立关于供应商和产品的数据库。可以实时查询供应商的证件资料、配送的品种，还可以查询产品的相关许可证和检测报告，以及每日的报价。
（2）时刻关注烟台市“食安城市”建设的信息平台，注意收集平台提供的有关信息，及时调整采购的商家、数量，采购时优先考虑平台公布的“白名单”和诚信高的商家，坚决避开“黑名单”商家。
总之，采购环节是高校食堂保障食品安全的源头，做好采购环节的食品安全工作，对于防范食堂的饭菜安全具有重要的意义。高校食堂的食品安全影响着师生的身体健康，是维持校园稳定的重要环节。烟台“食安城市”建设为高校食堂的采购提供了安全的氛围，同时，高校食堂的食品安全也是“食安城市”建设不可或缺的部分。
参考文献：
[1]刘艳丽.高校食堂采购物流安全控制方法探讨[D].南宁：广西大学，2008.
[2]林旭昌.浅谈高校食堂采购过程中的食品安全管理信息化建设[J].采购与供应链志，2013（42）：96-97.
[3]王双佳.浅谈高校食堂食品安全管理工资[J].现代经济信息，2014（8）：132-134.