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《米其林餐厅指南》，美食界的圣经，百年来多少饕客为它一掷千金，只要挂上星级名号，就是美味的保证。但随着国际化运作的深入，高成本、文化差异、评鉴速度缓慢等问题暴露出《米其林餐厅指南》运营模式的弱点，对其美食圣经的地位产生了不小的挑战。
美食圣经：给餐厅和主厨评高低
《米其林餐厅指南》是一本红色、硬皮的书，道林纸张，长方形版式，第一版诞生于1900年的法国，108年后的今天，出版方发行了涉及22个国家的27本指南，有的版本仅一两百页，最厚的是法国版，几千页。如今，这套红册子已成为不少饕客们案头必备的刊物，其地位如圣经般权威。
《米其林餐厅指南》的诞生与轮胎有不解之缘。为了推销轮胎产品，米其林公司的两位创始人安德烈·米其林和爱德华·米其林想出奇招：宣传和推广汽车旅游。作为配套，两位创始人将汽车旅游中必不可少的信息，如火车站、加油站、修车站、邮局、电报站、餐厅等可以补给和救援旅行者的信息，编辑成册，推出首版《米其林指南》(后来分化成《米其林旅游指南》和《米其林餐厅指南》两个版本)，以免费方式赠送给购买米其林轮胎车主。首版发行仅3.5万本，对餐厅也只是按照价格列出星级，而并非品质认定。“我们是做轮胎的，我们需要想办法卖轮胎，所以那时候重要的是提供车主使用的可能和条件，这本指南诞生的原因就是这么简单。”米其林家族的后人如此解释。
《米其林餐厅指南》历史上有两个重要的里程碑。第一个是标价出售。1920年，安德烈在一家修车厂看到自己精心印编的指南竟然被拿来垫东西，大失所望的他决定结束免费赠送，转而标价出售这本已经很受欢迎的小册子。标价出售的意义在于，《米其林餐厅指南》作为推销轮胎的工具的使命结束了，开始成为一个独立的品牌进入人们的视野。
第二个是星级评鉴制度的建立。今日美食界熟知的米其林星级评鉴制度，于1933年初具雏形，至1936年基本完善。评鉴制度中，米其林将优秀餐厅分为三等：一星、二星和三星。一星表示“值得停车一尝的好餐厅”，二星表示“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不菲”，三星表示“完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”。星级评鉴制度的建立，开创了餐厅评鉴标准化的先河。
《米其林餐厅指南》始终坚持严格的评鉴标准，1936年法国仅有23家餐厅入选米其林三星，而至2007年，入选三星的也只有26家。
《米其林餐厅指南》的星级除了颁给餐厅外，也颁给厨师。按照评鉴制度，获得一星的餐厅或主厨，只要维持既有的水准，这颗星通常可以一直保留，但是二星或三星的餐厅或主厨，只要被发现一点疏忽就会被降等，特别是被评鉴为三星的餐厅或主厨，一定要经过多年的观察，年年维持在水准以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。因此，三颗星不但象征了“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的餐厅或主厨”。三颗星也就成为了许多厨师毕生奋斗的终极目标。
对于餐厅和主厨而言，获得米其林星级，不单是巨大的荣誉，也是商业利益的象征。据估计，一颗星可以带来20～25％的营业额，反之亦然。借由米其林的肯定，再偏远荒凉的山村小镇，都不必担心没有客人远道来访。
正是基于荣誉和商业利益，许多餐厅和厨师被授予星级后压力倍增，更有甚者因为评鉴降等而自杀。1966年，Alain Zick因其餐厅从三星降为二星而自杀，成为第一个自杀的三星主厨。2003年，同样原因，Bemard Loiseau成为第二位自杀的三星主厨，轰动整个法国，将当时全球热议的伊拉克战争挤下头版头条。
如今，每年三月的第一个星期三出版的《米其林餐厅指南》吸引着全球餐饮界的关注，哪个厨师成了新的三星，哪家餐厅降了星，法国餐饮界的新趋势是什么等，都成为美食界的年度话题。
运作模式：独立客观的评鉴
即便是在星级升降方面的暗箱操作，即便是从来不对评鉴结果作出解释，《米其林餐厅指南》仍被誉为美食界的圣经。这本指南缘何获得如此大的影响力?研究发现，独立客观的评鉴运作模式是关键：即在评鉴过程中，《米其林餐厅指南》保持超然独立，树立起良好的形象，同时，通过聘请美食密探的方式，形成客观的评鉴结果。
独立带来的良好形象
作为第三方评鉴，独立于任何利益相关方是树立公信力的基础。《米其林餐厅指南》能够在暗箱操作的评鉴过程中得到市场的认可，核心在于其在独立性方面树立了良好的形象。具体而言，该指南不接受任何形式的馈赠和广告。
每年只出一期的指南为这种超然的独立付出了巨大代价。一般而言，媒体或出版物的盈利主要甚至完全来源于广告，而《米其林餐厅指南》依赖于集团其他业务的资金支持，在80多年的时间里保持了独立性。时间的沉淀，使得《米其林餐厅指南》树立了良好的市场形象，被大众誉为“严肃和可靠”的刊物，在食客心中树立一个极高的形象。
美食密探保证客观性
评鉴结果的客观性是《米其林餐厅指南》获得成功的另一个关键。为客观真实地获取餐厅和厨师的信息，米其林独创的美食密探模式至今为人津津乐道。与其他餐厅指南采取调查问卷等方式相比，该指南雇佣了一批全职美食密探，在匿名拜访和不事先告知的情况下，以个人的方式吃遍各地的城市和乡村，从而掌握第一手资料。被聘请的美食密探要求一星期吃十几次，每次至少点三道菜和一瓶酒，然后写一份两页纸的完整报告进行评价，内容涉及各个方面。为了增强信息的客观性，一家餐厅有时要吃好几次才能填写报告。如果报告指出的餐厅是不错的，总部就会另派几位密探再次前往试吃观察，众密探一致认可后，该餐厅才有可能登上《米其林餐厅指南》。同时，为了避免美食密探和餐厅有不法的勾当，美食密探每年都要轮调评鉴的区域。
由于担心米其林美食密探的到访，法国的餐厅经理和主厨对于单身订位用餐的陌生人多半十分小心，一点都不敢怠慢，生怕不经意的疏忽带来荣誉的损毁。目前评鉴法国餐厅部分的密探约有70位，整个欧洲400位左右，作为工作必需，每位都配备一张信用卡、一辆车和一张米其林证件，在必要时，米其林证件可以成为其在餐厅厨房或旅馆房间内通行无阻的金牌令箭。这些密探都是终生为米其林服务，每人都必须与米其林公司签署一份保密合约，保证不泄露工作机密，一直到其退休。而要成为《米其林餐厅指南》的美食密探，除了对吃要有浓厚的兴趣外，还必须具备厨艺学校的教育背景并在厨师的岗位上有过数年的工作经历。
据米其林的一位匿名密探透露，当一名美食密探以普通食客的身份走进一家餐厅后，工作就开始了。他会首 先注意到门面、紧跟而来的内部环境和装修的质量。他会阅读菜单。如果菜单很长，说明原料不很新鲜，有些说不定还是冰箱里的冷冻食品。如果相反，只有几样菜，或者菜单写在小木板上，则说明厨师那天清晨刚刚去过市场选择原材料。他还会看餐厅是否顾客盈门，其他人吃的饭菜是不是看起来很诱人。另外，他会留意等待上菜的时间、侍者的态度和专业程度。当然，最重要的是对饭菜品质的把握，首先要评判的是原料的质量，还要考虑菜肴是如何烹饪的，味道及调味如何。
美食密探的工作就像一个间谍在做调查，为了保持客观，美食密探的家人和朋友都不清楚他们的具体工作。每年，美食侦探、指南编辑和总监会开好几次会讨论星级评选工作，他们共同决定是不是授予某个餐厅一颗或者更多颗星星。
如何实现盈利?
携美食圣经的桂冠，《米其林餐厅指南》踏上了国际化评鉴的道路，先从法国拓展到整个欧洲，再进入美洲，近年来又进入亚洲，市场影响力与日俱增。但是，在国际化的运作中，其模式中的一些短板也逐渐显现出来，对其美食圣经的地位产生了不小的挑战。
首先是高成本。不接受任何形式的馈赠和广告、自费聘请美食密探，高运作成本是显而易见的。迄今，《米其林餐厅指南》的收入全部来源于发行，但其发行量长期在50万册以下，近年来发行量虽有增长，但仍不足实现盈亏平衡。以2008年为例，各种版本累计发行量达到150万册，按价格最高的法国版售价(24欧元)计算，收入总额3600万欧元，还不足以支撑近500名美食密探的开支。高额的运作成本，导致两个结果：一是指南仍缺乏独立运作的全部要素，必须依赖集团内部其他部门的财务支持；二是使得指南不得不专注于高端市场，而屏蔽了更广泛的中低端市场。
其次是文化差异。指南起源于法国，成名于法国，形成了以法国美食文化为核心的餐厅评鉴体系。但在全球化运作中，指南并未根据美食文化的差异调整不同国家的评鉴体系，仍然从法国美食文化角度出发，评鉴各国餐厅和主厨。以2006年的纽约版本为例，对纽约的500家餐厅评鉴后，得到三星赞誉的餐厅，不是地道的法国人“掌勺”，就是在法国学艺归来的厨师。近年来的亚洲版本，存在同样的问题，东京入选三星级的餐厅中，几乎找不到日本料理，而中国唯一一家入选的，也是位于上海外滩的一家名为Sens&Bund的法式餐厅。《米其林餐厅指南》这种对法国餐厅情有独钟的偏好，被解读为新的殖民主义，引起了美食界的广泛质疑。
再次，评审速度缓慢。为了保证评鉴工作的严肃性和评鉴结果的真实性，《米其林餐厅指南》对授予星级的餐厅和主厨要进行漫长的测评，因此，每年一版的评鉴结果在内容上更新速度较为缓慢。以2007年的法国版为例，当年入选三星的餐厅有26家，但新上榜的仅5家，二星餐厅65家，新上榜的仅7家，一星餐厅436家，新上榜的仅50家。事实上，已有部分美食评鉴机构利用这一弱点，以快速挖掘有潜力的厨师新人并在当年给予褒扬的做法，获得了美食界的认可，在美食评鉴界迅速崛起，如《查氏餐馆评鉴》、GM美食指南等。
《米其林餐厅指南》模式中的高成本、文化差异和评审速度缓慢等弱点，给其他评鉴机构留下了充足的发展空间，并不断演变成为《米其林餐厅指南》有力的竞争者和挑战者。如不对模式进行改进，其百年树立的美食圣经地位很可能被动摇。
美食圣经：给餐厅和主厨评高低
《米其林餐厅指南》是一本红色、硬皮的书，道林纸张，长方形版式，第一版诞生于1900年的法国，108年后的今天，出版方发行了涉及22个国家的27本指南，有的版本仅一两百页，最厚的是法国版，几千页。如今，这套红册子已成为不少饕客们案头必备的刊物，其地位如圣经般权威。
《米其林餐厅指南》的诞生与轮胎有不解之缘。为了推销轮胎产品，米其林公司的两位创始人安德烈·米其林和爱德华·米其林想出奇招：宣传和推广汽车旅游。作为配套，两位创始人将汽车旅游中必不可少的信息，如火车站、加油站、修车站、邮局、电报站、餐厅等可以补给和救援旅行者的信息，编辑成册，推出首版《米其林指南》(后来分化成《米其林旅游指南》和《米其林餐厅指南》两个版本)，以免费方式赠送给购买米其林轮胎车主。首版发行仅3.5万本，对餐厅也只是按照价格列出星级，而并非品质认定。“我们是做轮胎的，我们需要想办法卖轮胎，所以那时候重要的是提供车主使用的可能和条件，这本指南诞生的原因就是这么简单。”米其林家族的后人如此解释。
《米其林餐厅指南》历史上有两个重要的里程碑。第一个是标价出售。1920年，安德烈在一家修车厂看到自己精心印编的指南竟然被拿来垫东西，大失所望的他决定结束免费赠送，转而标价出售这本已经很受欢迎的小册子。标价出售的意义在于，《米其林餐厅指南》作为推销轮胎的工具的使命结束了，开始成为一个独立的品牌进入人们的视野。
第二个是星级评鉴制度的建立。今日美食界熟知的米其林星级评鉴制度，于1933年初具雏形，至1936年基本完善。评鉴制度中，米其林将优秀餐厅分为三等：一星、二星和三星。一星表示“值得停车一尝的好餐厅”，二星表示“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不菲”，三星表示“完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”。星级评鉴制度的建立，开创了餐厅评鉴标准化的先河。
《米其林餐厅指南》始终坚持严格的评鉴标准，1936年法国仅有23家餐厅入选米其林三星，而至2007年，入选三星的也只有26家。
《米其林餐厅指南》的星级除了颁给餐厅外，也颁给厨师。按照评鉴制度，获得一星的餐厅或主厨，只要维持既有的水准，这颗星通常可以一直保留，但是二星或三星的餐厅或主厨，只要被发现一点疏忽就会被降等，特别是被评鉴为三星的餐厅或主厨，一定要经过多年的观察，年年维持在水准以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。因此，三颗星不但象征了“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的餐厅或主厨”。三颗星也就成为了许多厨师毕生奋斗的终极目标。
对于餐厅和主厨而言，获得米其林星级，不单是巨大的荣誉，也是商业利益的象征。据估计，一颗星可以带来20～25％的营业额，反之亦然。借由米其林的肯定，再偏远荒凉的山村小镇，都不必担心没有客人远道来访。
正是基于荣誉和商业利益，许多餐厅和厨师被授予星级后压力倍增，更有甚者因为评鉴降等而自杀。1966年，Alain Zick因其餐厅从三星降为二星而自杀，成为第一个自杀的三星主厨。2003年，同样原因，Bemard Loiseau成为第二位自杀的三星主厨，轰动整个法国，将当时全球热议的伊拉克战争挤下头版头条。
如今，每年三月的第一个星期三出版的《米其林餐厅指南》吸引着全球餐饮界的关注，哪个厨师成了新的三星，哪家餐厅降了星，法国餐饮界的新趋势是什么等，都成为美食界的年度话题。
运作模式：独立客观的评鉴
即便是在星级升降方面的暗箱操作，即便是从来不对评鉴结果作出解释，《米其林餐厅指南》仍被誉为美食界的圣经。这本指南缘何获得如此大的影响力?研究发现，独立客观的评鉴运作模式是关键：即在评鉴过程中，《米其林餐厅指南》保持超然独立，树立起良好的形象，同时，通过聘请美食密探的方式，形成客观的评鉴结果。
独立带来的良好形象
作为第三方评鉴，独立于任何利益相关方是树立公信力的基础。《米其林餐厅指南》能够在暗箱操作的评鉴过程中得到市场的认可，核心在于其在独立性方面树立了良好的形象。具体而言，该指南不接受任何形式的馈赠和广告。
每年只出一期的指南为这种超然的独立付出了巨大代价。一般而言，媒体或出版物的盈利主要甚至完全来源于广告，而《米其林餐厅指南》依赖于集团其他业务的资金支持，在80多年的时间里保持了独立性。时间的沉淀，使得《米其林餐厅指南》树立了良好的市场形象，被大众誉为“严肃和可靠”的刊物，在食客心中树立一个极高的形象。
美食密探保证客观性
评鉴结果的客观性是《米其林餐厅指南》获得成功的另一个关键。为客观真实地获取餐厅和厨师的信息，米其林独创的美食密探模式至今为人津津乐道。与其他餐厅指南采取调查问卷等方式相比，该指南雇佣了一批全职美食密探，在匿名拜访和不事先告知的情况下，以个人的方式吃遍各地的城市和乡村，从而掌握第一手资料。被聘请的美食密探要求一星期吃十几次，每次至少点三道菜和一瓶酒，然后写一份两页纸的完整报告进行评价，内容涉及各个方面。为了增强信息的客观性，一家餐厅有时要吃好几次才能填写报告。如果报告指出的餐厅是不错的，总部就会另派几位密探再次前往试吃观察，众密探一致认可后，该餐厅才有可能登上《米其林餐厅指南》。同时，为了避免美食密探和餐厅有不法的勾当，美食密探每年都要轮调评鉴的区域。
由于担心米其林美食密探的到访，法国的餐厅经理和主厨对于单身订位用餐的陌生人多半十分小心，一点都不敢怠慢，生怕不经意的疏忽带来荣誉的损毁。目前评鉴法国餐厅部分的密探约有70位，整个欧洲400位左右，作为工作必需，每位都配备一张信用卡、一辆车和一张米其林证件，在必要时，米其林证件可以成为其在餐厅厨房或旅馆房间内通行无阻的金牌令箭。这些密探都是终生为米其林服务，每人都必须与米其林公司签署一份保密合约，保证不泄露工作机密，一直到其退休。而要成为《米其林餐厅指南》的美食密探，除了对吃要有浓厚的兴趣外，还必须具备厨艺学校的教育背景并在厨师的岗位上有过数年的工作经历。
据米其林的一位匿名密探透露，当一名美食密探以普通食客的身份走进一家餐厅后，工作就开始了。他会首 先注意到门面、紧跟而来的内部环境和装修的质量。他会阅读菜单。如果菜单很长，说明原料不很新鲜，有些说不定还是冰箱里的冷冻食品。如果相反，只有几样菜，或者菜单写在小木板上，则说明厨师那天清晨刚刚去过市场选择原材料。他还会看餐厅是否顾客盈门，其他人吃的饭菜是不是看起来很诱人。另外，他会留意等待上菜的时间、侍者的态度和专业程度。当然，最重要的是对饭菜品质的把握，首先要评判的是原料的质量，还要考虑菜肴是如何烹饪的，味道及调味如何。
美食密探的工作就像一个间谍在做调查，为了保持客观，美食密探的家人和朋友都不清楚他们的具体工作。每年，美食侦探、指南编辑和总监会开好几次会讨论星级评选工作，他们共同决定是不是授予某个餐厅一颗或者更多颗星星。
如何实现盈利?
携美食圣经的桂冠，《米其林餐厅指南》踏上了国际化评鉴的道路，先从法国拓展到整个欧洲，再进入美洲，近年来又进入亚洲，市场影响力与日俱增。但是，在国际化的运作中，其模式中的一些短板也逐渐显现出来，对其美食圣经的地位产生了不小的挑战。
首先是高成本。不接受任何形式的馈赠和广告、自费聘请美食密探，高运作成本是显而易见的。迄今，《米其林餐厅指南》的收入全部来源于发行，但其发行量长期在50万册以下，近年来发行量虽有增长，但仍不足实现盈亏平衡。以2008年为例，各种版本累计发行量达到150万册，按价格最高的法国版售价(24欧元)计算，收入总额3600万欧元，还不足以支撑近500名美食密探的开支。高额的运作成本，导致两个结果：一是指南仍缺乏独立运作的全部要素，必须依赖集团内部其他部门的财务支持；二是使得指南不得不专注于高端市场，而屏蔽了更广泛的中低端市场。
其次是文化差异。指南起源于法国，成名于法国，形成了以法国美食文化为核心的餐厅评鉴体系。但在全球化运作中，指南并未根据美食文化的差异调整不同国家的评鉴体系，仍然从法国美食文化角度出发，评鉴各国餐厅和主厨。以2006年的纽约版本为例，对纽约的500家餐厅评鉴后，得到三星赞誉的餐厅，不是地道的法国人“掌勺”，就是在法国学艺归来的厨师。近年来的亚洲版本，存在同样的问题，东京入选三星级的餐厅中，几乎找不到日本料理，而中国唯一一家入选的，也是位于上海外滩的一家名为Sens&Bund的法式餐厅。《米其林餐厅指南》这种对法国餐厅情有独钟的偏好，被解读为新的殖民主义，引起了美食界的广泛质疑。
再次，评审速度缓慢。为了保证评鉴工作的严肃性和评鉴结果的真实性，《米其林餐厅指南》对授予星级的餐厅和主厨要进行漫长的测评，因此，每年一版的评鉴结果在内容上更新速度较为缓慢。以2007年的法国版为例，当年入选三星的餐厅有26家，但新上榜的仅5家，二星餐厅65家，新上榜的仅7家，一星餐厅436家，新上榜的仅50家。事实上，已有部分美食评鉴机构利用这一弱点，以快速挖掘有潜力的厨师新人并在当年给予褒扬的做法，获得了美食界的认可，在美食评鉴界迅速崛起，如《查氏餐馆评鉴》、GM美食指南等。
《米其林餐厅指南》模式中的高成本、文化差异和评审速度缓慢等弱点，给其他评鉴机构留下了充足的发展空间，并不断演变成为《米其林餐厅指南》有力的竞争者和挑战者。如不对模式进行改进，其百年树立的美食圣经地位很可能被动摇。