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纵观我国烹饪技能教育的历史与现状，重模仿轻发挥、重传统轻创新、重口味轻营养、强调循规蹈矩忽视开拓进取、强调经验忽视规律是长久以来未能解决的弊端，束缚了学员的创新能力，影响了烹饪技艺的发展。笔者就如何在烹饪实验课的教学中培养学员的创新能力谈几点看法。
一、调整课程结构，加大技能教学的比重
目前我国烹饪专业技能教学的比重普遍偏低，只占总课时量的45％～60％，有的甚至不到45％，而国外烹饪专业技能教学的比重则高达70％以上。要加强动手能力和创新能力的培养，必须调整课程结构，加大技能教学的比重，可试行"三三制"，即基础理论课与专业理论课占总课时量的三分之一，烹饪技能课占三分之一，校外烹饪实习占三分之一。学员通过理论课的教学，可掌握概念和原理；通过技能课的教学，可掌握工艺流程和操作方法；通过校外实习，可摸索和掌握规律，可开阔视野弥补教学的局限。只有这样，才能使学员在循序渐进的过程中，逐步掌握和"消化"教学内容，并进一步升华，掌握创新的"钥匙"，才能展开思维的"翅膀"去探索、研究和创新。
二、精讲多练，强化基本技能训练
"冰冻三尺非一日之寒，滴水穿石非一日之工。"为了强化学员的基本技能训练，教员在示范时必须动作标准、手法娴熟，讲解时必须语言精练、描述准确。同时，应运用多媒体教学手段，拉近时空的距离，扩大知识容量，增强学员的感性认识，用形象教学激活教学氛围，开阔学员的思路，激发学员的创新能力。但最根本的是要让学员反复进行各种技能的训练，在掌握基本技能的基础上进行创新。
三、模拟教学，归纳流程、揭示规律
模拟教学是节省资金，弥补教学经费不足的有效途径。在烹饪实验课的教学中，在保证教学质量的前提下，运用替代原料进行模拟是行之有效的。如"溜"的烹调方法，可以用植物性原料运用包、裹、卷、叠等手法将原料制成动物性原料的形状（如鸡腿、鸡翅、鱼等），并冠以荤菜名加以炸溜，浇上各种酸甜汁形成多种风味。既教会了"溜"的烹调方法、达到了教学目的，又减少了开支、达到了节约经费的目的。其它烹调方法和面点制作方法亦可"以素代荤"、以低价原料替代高价原料进行模拟。
在烹饪实验课的教学中，应根据循序渐进的教学原则，将教学品种按照从易到难一类一类地进行，一个环节一个环节去组合，将各类烹调方法和面点制作方法的工艺流程进行归纳，揭示其操作规律，可大大提高学员的掌握程度。如烹调方法中的"溜"，将各种溜菜的制作工艺进行叠加，凡溜菜的基本流程可归纳为四个环节，即刀工与腌渍→拍粉或上浆挂糊→过油→调味，其中最关键的环节是刀工与调味，刀工决定了菜肴外型的变化，调味则决定了菜肴的味型变化。如松鼠鱼、葡萄鱼、菊花鱼等，其区别在刀工处理和拍粉的类型上，其它方面大同小异；糖醋鱼、茄汁鱼、橙汁菠萝鱼等，主要的变化在调味上，分别用糖醋汁、番茄汁、橙汁而形成不同风味。其它烹调方法和面点制作方法亦是如此。學员掌握了这些变化规律后，就能真正掌握其操作技能，并可运用新原料、新工艺、新技术进行发展和创新。
四、捕捉"光点"，因势利导，启发学员的创新思维
唯物辩证法认为，偶然性是必然性的结果。一旦条件具备，偶然性的东西就会自然转化为必然性的东西了。我国饮食中的许多名菜、名点是在无意中偶然"失误"或灵机一动而"创造"的，如血糊鸭子、叫化鸡、李鸿章杂烩、鼋汁狗肉、云梦鱼面等。在烹饪实验课的教学中，教员一方面要仔细观察学员的每一个操作过程，从某些无意识的"失误"和"变形走样"中捕捉"光点"，一旦发现具有新意和开发价值的"失误"，即可将错就错，因势利导，指导学员进一步完善其"失误"，使之变成新的产品或认识；另一方面要集思广益，善于设计问题、设计"光点"，并启发学员运用多种方法和手段去解决问题、捕捉"光点"。创造性思维基于（下转第120页） （上接第113页）实践始于问题，教员要积极启发学员的思维，激发学员研究问题的内动力，使学员由被动等待问题、解决问题到主动发现问题、提出并解决问题，对于培养学员的创新能力是十分有益的。
五、学以致用，推广新技术，提供继续教育的条件
烹饪实验课的教学，应在继承和发扬我国传统烹饪技术精华的前提下，摒弃种种抱残守缺、墨守成规的做法，广泛吸纳国内外的新理论、新经验，推广新工艺、新技术、新材料、新成果，特别是要将现代的营养理念与传统的烹饪技术、传统的食补和食疗理论与新的烹饪工艺、中餐的烹饪技艺与西餐的快餐特点结合起来，古为今用，洋为中用，通过借鉴、移植、汲取，使我国烹饪尽善尽美，激发学员猎奇、探新的兴趣。、
六、具体指导，让学员的创新思维变为现实
在烹饪实验课的教学中，由于学员的文化基础、专业基础、思维方式等原因，其对烹饪技能的悟性差异较大，教员要根据学员的不同情况进行具体指导。一方面可及时纠正存在的问题，指出并解决技术上的薄弱环节。更要的是发现和引导学员的创新思维，特别是对基础较扎实、悟性较好且有创新意识和行为的学员，要进行耐心、具体的指导和帮助，为他们的创新思维寻找理论依据、提供技术帮助，使之变成现实成果。这将极大地鼓舞学员创新的积极性，有利于培养学员的创新能力。
一、调整课程结构，加大技能教学的比重
目前我国烹饪专业技能教学的比重普遍偏低，只占总课时量的45％～60％，有的甚至不到45％，而国外烹饪专业技能教学的比重则高达70％以上。要加强动手能力和创新能力的培养，必须调整课程结构，加大技能教学的比重，可试行"三三制"，即基础理论课与专业理论课占总课时量的三分之一，烹饪技能课占三分之一，校外烹饪实习占三分之一。学员通过理论课的教学，可掌握概念和原理；通过技能课的教学，可掌握工艺流程和操作方法；通过校外实习，可摸索和掌握规律，可开阔视野弥补教学的局限。只有这样，才能使学员在循序渐进的过程中，逐步掌握和"消化"教学内容，并进一步升华，掌握创新的"钥匙"，才能展开思维的"翅膀"去探索、研究和创新。
二、精讲多练，强化基本技能训练
"冰冻三尺非一日之寒，滴水穿石非一日之工。"为了强化学员的基本技能训练，教员在示范时必须动作标准、手法娴熟，讲解时必须语言精练、描述准确。同时，应运用多媒体教学手段，拉近时空的距离，扩大知识容量，增强学员的感性认识，用形象教学激活教学氛围，开阔学员的思路，激发学员的创新能力。但最根本的是要让学员反复进行各种技能的训练，在掌握基本技能的基础上进行创新。
三、模拟教学，归纳流程、揭示规律
模拟教学是节省资金，弥补教学经费不足的有效途径。在烹饪实验课的教学中，在保证教学质量的前提下，运用替代原料进行模拟是行之有效的。如"溜"的烹调方法，可以用植物性原料运用包、裹、卷、叠等手法将原料制成动物性原料的形状（如鸡腿、鸡翅、鱼等），并冠以荤菜名加以炸溜，浇上各种酸甜汁形成多种风味。既教会了"溜"的烹调方法、达到了教学目的，又减少了开支、达到了节约经费的目的。其它烹调方法和面点制作方法亦可"以素代荤"、以低价原料替代高价原料进行模拟。
在烹饪实验课的教学中，应根据循序渐进的教学原则，将教学品种按照从易到难一类一类地进行，一个环节一个环节去组合，将各类烹调方法和面点制作方法的工艺流程进行归纳，揭示其操作规律，可大大提高学员的掌握程度。如烹调方法中的"溜"，将各种溜菜的制作工艺进行叠加，凡溜菜的基本流程可归纳为四个环节，即刀工与腌渍→拍粉或上浆挂糊→过油→调味，其中最关键的环节是刀工与调味，刀工决定了菜肴外型的变化，调味则决定了菜肴的味型变化。如松鼠鱼、葡萄鱼、菊花鱼等，其区别在刀工处理和拍粉的类型上，其它方面大同小异；糖醋鱼、茄汁鱼、橙汁菠萝鱼等，主要的变化在调味上，分别用糖醋汁、番茄汁、橙汁而形成不同风味。其它烹调方法和面点制作方法亦是如此。學员掌握了这些变化规律后，就能真正掌握其操作技能，并可运用新原料、新工艺、新技术进行发展和创新。
四、捕捉"光点"，因势利导，启发学员的创新思维
唯物辩证法认为，偶然性是必然性的结果。一旦条件具备，偶然性的东西就会自然转化为必然性的东西了。我国饮食中的许多名菜、名点是在无意中偶然"失误"或灵机一动而"创造"的，如血糊鸭子、叫化鸡、李鸿章杂烩、鼋汁狗肉、云梦鱼面等。在烹饪实验课的教学中，教员一方面要仔细观察学员的每一个操作过程，从某些无意识的"失误"和"变形走样"中捕捉"光点"，一旦发现具有新意和开发价值的"失误"，即可将错就错，因势利导，指导学员进一步完善其"失误"，使之变成新的产品或认识；另一方面要集思广益，善于设计问题、设计"光点"，并启发学员运用多种方法和手段去解决问题、捕捉"光点"。创造性思维基于（下转第120页） （上接第113页）实践始于问题，教员要积极启发学员的思维，激发学员研究问题的内动力，使学员由被动等待问题、解决问题到主动发现问题、提出并解决问题，对于培养学员的创新能力是十分有益的。
五、学以致用，推广新技术，提供继续教育的条件
烹饪实验课的教学，应在继承和发扬我国传统烹饪技术精华的前提下，摒弃种种抱残守缺、墨守成规的做法，广泛吸纳国内外的新理论、新经验，推广新工艺、新技术、新材料、新成果，特别是要将现代的营养理念与传统的烹饪技术、传统的食补和食疗理论与新的烹饪工艺、中餐的烹饪技艺与西餐的快餐特点结合起来，古为今用，洋为中用，通过借鉴、移植、汲取，使我国烹饪尽善尽美，激发学员猎奇、探新的兴趣。、
六、具体指导，让学员的创新思维变为现实
在烹饪实验课的教学中，由于学员的文化基础、专业基础、思维方式等原因，其对烹饪技能的悟性差异较大，教员要根据学员的不同情况进行具体指导。一方面可及时纠正存在的问题，指出并解决技术上的薄弱环节。更要的是发现和引导学员的创新思维，特别是对基础较扎实、悟性较好且有创新意识和行为的学员，要进行耐心、具体的指导和帮助，为他们的创新思维寻找理论依据、提供技术帮助，使之变成现实成果。这将极大地鼓舞学员创新的积极性，有利于培养学员的创新能力。