【摘 要】
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以黑豆为原料，纳豆芽孢杆菌为菌种，对影响黑豆纳豆的发酵工艺的因素进行研究。通过单因素实验、正交试验和产品感官评定，得到的黑豆纳豆发酵的最佳条件为：黑豆浸泡时间为20h，添加N
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,河南省柘城高中生物实验室
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以黑豆为原料，纳豆芽孢杆菌为菌种，对影响黑豆纳豆的发酵工艺的因素进行研究。通过单因素实验、正交试验和产品感官评定，得到的黑豆纳豆发酵的最佳条件为：黑豆浸泡时间为20h，添加NaCl0．5％，葡萄糖2％，蒸煮时间35min（121℃），接种量2．5％，发酵温度37℃，最佳发酵时间为24h，在4℃下后熟24h。
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