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以传统佛跳墙高汤为原料,分别采用超声波喷雾-冷冻干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥3种工艺制备高汤粉体。通过粉体理化性质和微观结构对比,结果显示超声波喷雾-冷冻干燥制备的粉体具有水分质量分数低(4.79%)、堆积密度小(102 mg/mL)、粒径小(平均粒径23.11μm)以及溶解性好的特点。超声波喷雾-冷冻干燥制备的粉体大多呈规则球型颗粒状,颗粒平滑、均匀、尺寸可控、多孔,有利于水分从颗粒内部向外扩散;冷冻干燥制备的粉体呈现多种状态,如针型、扁片型等;经喷雾干燥制备的粉体颗粒大都呈现扁球状。利用感官评定对不同