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江礼:上海美食家,退休后长期担任美食评委,还写了不少美食著作。现为法国美食会会员、上海食文化研究会副秘书长。著有《海派饮食》、《食趣》、《吃遍上海》、《食神物语》、《老馋游记》。年近古稀的他近年又乐于网上烹饪,以食会友,自得其乐。
开场锣
“人之初,性本馋”是我的美食理念。这些年来,又一直在食坛漫游。买菜,做菜,品菜,评菜——鼻子专闻香的,耳朵专听食材在锅里“九沸九变”的曼妙声音(声音里也有甜、酸、咸、辣、苦!高人说,这叫“通感”),眼球专门扫描红的、绿的、白的、黄的、黑的各式佳肴;舌头和牙齿还要分辨汤菜还是烩菜,抑或是干的点心,湿的小吃……哪怕是千分之一的差别。当然,也少不了写文章、拍电视,有许许多多说不完的故事及其幕后花絮。还有发生在“前厅”和“后厨”的掌声和眼泪。将这些整理成文,借《食品与生活》一块宝地,娓娓道来,也许是个不错的主意。
从来没有吃过不好吃的菜
沈立生和吴斌分别打电话和网上发英雄帖,要我参加艺术人文频道庚寅年春节特别节目《真情团圆菜》的拍摄,并且发来剧本。到了约定的日子,车子准时来接我。滑稽大师王双庆夫妇,还有淮剧王子梁伟平已在车上。寒暄过后,径直问王老师:“精神怎么这样矍铄?”王老师指指一旁的师母说:“全靠这位小妹妹六十年来照顾得好。”王老师结婚六十周年,已经是“石骨铁硬”的“钻石婚”了。王师母是位医务工作者,照顾老先生的身体,当然是题中应有之义。再问家里谁烧菜?王老师还是“冷面滑稽”,指指师母:“喏,迭位小妹妹。我只管吃。”到了摄影棚,马上就吃饭。我虽号称“大胃王”、“从不挑食”,对相当不错的便当,还是不能悉数下肚(当然也有恐糖因素在内),但王老师以79岁(虚岁)高龄之身,食欲如此旺盛,倒是出乎我的意料之外。王老师接下来一句话,更是语惊四座。他说:“我从来没有吃过不好吃的菜。吃完以后,我要大呼:‘我太幸福啦!’”录制节目时,老人家在主持人陈辰“钻石恒久远,一颗永流传”的赞语中携手上场。王老师一再声明,因为自己是深度近视眼,人称“王瞎子”,故一切饮食起居皆由夫人负责。他用中文、西班牙文“自敲自唱”《鸽子》,并由老伴操作,献上一道“七荤八素”。那是他参演的经典滑稽戏《满园春色》中的一道菜。看到比我长12岁的老者还像小青年那样手拉手,感觉到“执子之手,与子偕老”的魅力。
牛马情深
“牛、马”在这里指的是“牛大姐”童正维和京剧导演马科夫妇俩。今年是他们的金婚之年,还恰逢马老八十大寿。在50年家庭生活中,“牛大姐”为马大哥做了不少可口的肉食,因为老爷子爱吃肉。马大哥则每年要献上一首《马屁诗》,今年是一本学术著作出版,代替了《马屁诗》。他们所做的菜叫“牛马情深”,也就是清炖牛肉马蹄土豆饼,像个漂亮的圆月亮,还用西兰花围边,寓意“花好月圆”,再加上松仁,就成“人团圆”了。牛肉蛋白质含量高,脂肪含量低,冬食牛肉,有暖胃作用;而马蹄又能使牛肉糜松一些,齿感好。牛肉的鲜汁渗透到土豆和马蹄中,味道好极了。
整档节目由我和“老滑稽”谭义存担任评委。此时,在台上品尝着味美的“牛马情深”,耳边还响着“牛大姐”演唱的朝鲜歌曲《哩哩哩》,想起南京人童正维(牛大姐)年轻时n、l不分,将“哩哩哩”唱成“尼尼尼”,不禁哑然失笑。
兄弟狮子头
梁伟平、梁仲平是江苏盐城阜宁人,幼时连家人也分不清这一对孪生兄弟。如今站在舞台上,我们也难以分清。有一次伟平嗓子突然失声,又要上场演出,结果只好伟平在前台演,仲平在后台唱,如此“双簧”真是水乳交融、天衣无缝。
淮扬菜中的狮子头,又叫“斩肉”,兄弟俩小时候最开心的就是过年做“斩肉”。狮子头是细细切出来,一刀不斩。我告诉他们,“斩肉”切得最好的是《水浒传》中的郑屠。在鲁达威胁下,一刀一刀切瘦肉、肥肉。大家相对大笑。兄弟俩还说,狮子头是“四季分明”,春天是蚌肉和芽笋斩在一起,夏天是绿叶菜和肉斩在一起,秋天才是蟹粉狮子头,而冬天则是风鸡狮子头。我则补充说,春天是红焖,夏天是清蒸,秋天是清炖,冬天是原焖(白焖)。
黄豆粟米炖鸡爪
黄豆豆、粟奕两夫妻上场,由粟奕做了一个汤。揭盖一闻,非常香,其内容物是黄豆、粟米和鸡爪。这不但和他们的名字有关,也是一个食疗的美馔。因为黄豆豆手上常受伤,至今还用纱布包着。中国人主张“吃啥补啥”,故粟奕炖了这道汤,而且粟米还益肾解毒,吃这样的靓汤很受用。他俩说要生一个“世博宝宝”,我请他们第一时间告诉我,可以为其设计孕妇餐和产妇餐,还可在宝宝100天的时候为其主持“汤饼会”。中国古代把面食叫“饼”,而把开水称为“汤”,在开水里下的面条就叫“汤饼”,所以古代的宝宝生日派对就叫“汤饼会”。
失散师生舞台相会
在许承先、许榕真父女献上“祖母锦绣功夫菜”,昆曲王子张军和晓峰、卫啸“风组合”铁三角献上“往事如风——桃园三结义”,“愤怒主播”万峰献上“青椒炒鸡蛋”,丁平安大师率领“丁家军”七位大厨献上“虎年虎菜”之后,一位大厨悄悄上场,向他失散了20年的中学老师谭义存献上“炝虎尾”,这令与我同坐评委席的谭老师惊喜交加。原来谭义存曾是中学政治老师,还是大厨陆宝荣的班主任。他鼓励陆宝荣“学一门手艺”,以致陆宝荣入了厨师这一行,成了脍炙人口的“阿宝大厨”。后来谭老师住房动迁,阿宝不知老师新址,就此失散20年。这次接到“英雄帖”,才知道谭老师和我当评委,于是做了一个菜敬献老师。两人在台上相拥而泣,节目达到高潮。节目录完,已是凌晨1点,但我心里久久不能平静,真是“今夜无眠”啊!
开场锣
“人之初,性本馋”是我的美食理念。这些年来,又一直在食坛漫游。买菜,做菜,品菜,评菜——鼻子专闻香的,耳朵专听食材在锅里“九沸九变”的曼妙声音(声音里也有甜、酸、咸、辣、苦!高人说,这叫“通感”),眼球专门扫描红的、绿的、白的、黄的、黑的各式佳肴;舌头和牙齿还要分辨汤菜还是烩菜,抑或是干的点心,湿的小吃……哪怕是千分之一的差别。当然,也少不了写文章、拍电视,有许许多多说不完的故事及其幕后花絮。还有发生在“前厅”和“后厨”的掌声和眼泪。将这些整理成文,借《食品与生活》一块宝地,娓娓道来,也许是个不错的主意。
从来没有吃过不好吃的菜
沈立生和吴斌分别打电话和网上发英雄帖,要我参加艺术人文频道庚寅年春节特别节目《真情团圆菜》的拍摄,并且发来剧本。到了约定的日子,车子准时来接我。滑稽大师王双庆夫妇,还有淮剧王子梁伟平已在车上。寒暄过后,径直问王老师:“精神怎么这样矍铄?”王老师指指一旁的师母说:“全靠这位小妹妹六十年来照顾得好。”王老师结婚六十周年,已经是“石骨铁硬”的“钻石婚”了。王师母是位医务工作者,照顾老先生的身体,当然是题中应有之义。再问家里谁烧菜?王老师还是“冷面滑稽”,指指师母:“喏,迭位小妹妹。我只管吃。”到了摄影棚,马上就吃饭。我虽号称“大胃王”、“从不挑食”,对相当不错的便当,还是不能悉数下肚(当然也有恐糖因素在内),但王老师以79岁(虚岁)高龄之身,食欲如此旺盛,倒是出乎我的意料之外。王老师接下来一句话,更是语惊四座。他说:“我从来没有吃过不好吃的菜。吃完以后,我要大呼:‘我太幸福啦!’”录制节目时,老人家在主持人陈辰“钻石恒久远,一颗永流传”的赞语中携手上场。王老师一再声明,因为自己是深度近视眼,人称“王瞎子”,故一切饮食起居皆由夫人负责。他用中文、西班牙文“自敲自唱”《鸽子》,并由老伴操作,献上一道“七荤八素”。那是他参演的经典滑稽戏《满园春色》中的一道菜。看到比我长12岁的老者还像小青年那样手拉手,感觉到“执子之手,与子偕老”的魅力。
牛马情深
“牛、马”在这里指的是“牛大姐”童正维和京剧导演马科夫妇俩。今年是他们的金婚之年,还恰逢马老八十大寿。在50年家庭生活中,“牛大姐”为马大哥做了不少可口的肉食,因为老爷子爱吃肉。马大哥则每年要献上一首《马屁诗》,今年是一本学术著作出版,代替了《马屁诗》。他们所做的菜叫“牛马情深”,也就是清炖牛肉马蹄土豆饼,像个漂亮的圆月亮,还用西兰花围边,寓意“花好月圆”,再加上松仁,就成“人团圆”了。牛肉蛋白质含量高,脂肪含量低,冬食牛肉,有暖胃作用;而马蹄又能使牛肉糜松一些,齿感好。牛肉的鲜汁渗透到土豆和马蹄中,味道好极了。
整档节目由我和“老滑稽”谭义存担任评委。此时,在台上品尝着味美的“牛马情深”,耳边还响着“牛大姐”演唱的朝鲜歌曲《哩哩哩》,想起南京人童正维(牛大姐)年轻时n、l不分,将“哩哩哩”唱成“尼尼尼”,不禁哑然失笑。
兄弟狮子头
梁伟平、梁仲平是江苏盐城阜宁人,幼时连家人也分不清这一对孪生兄弟。如今站在舞台上,我们也难以分清。有一次伟平嗓子突然失声,又要上场演出,结果只好伟平在前台演,仲平在后台唱,如此“双簧”真是水乳交融、天衣无缝。
淮扬菜中的狮子头,又叫“斩肉”,兄弟俩小时候最开心的就是过年做“斩肉”。狮子头是细细切出来,一刀不斩。我告诉他们,“斩肉”切得最好的是《水浒传》中的郑屠。在鲁达威胁下,一刀一刀切瘦肉、肥肉。大家相对大笑。兄弟俩还说,狮子头是“四季分明”,春天是蚌肉和芽笋斩在一起,夏天是绿叶菜和肉斩在一起,秋天才是蟹粉狮子头,而冬天则是风鸡狮子头。我则补充说,春天是红焖,夏天是清蒸,秋天是清炖,冬天是原焖(白焖)。
黄豆粟米炖鸡爪
黄豆豆、粟奕两夫妻上场,由粟奕做了一个汤。揭盖一闻,非常香,其内容物是黄豆、粟米和鸡爪。这不但和他们的名字有关,也是一个食疗的美馔。因为黄豆豆手上常受伤,至今还用纱布包着。中国人主张“吃啥补啥”,故粟奕炖了这道汤,而且粟米还益肾解毒,吃这样的靓汤很受用。他俩说要生一个“世博宝宝”,我请他们第一时间告诉我,可以为其设计孕妇餐和产妇餐,还可在宝宝100天的时候为其主持“汤饼会”。中国古代把面食叫“饼”,而把开水称为“汤”,在开水里下的面条就叫“汤饼”,所以古代的宝宝生日派对就叫“汤饼会”。
失散师生舞台相会
在许承先、许榕真父女献上“祖母锦绣功夫菜”,昆曲王子张军和晓峰、卫啸“风组合”铁三角献上“往事如风——桃园三结义”,“愤怒主播”万峰献上“青椒炒鸡蛋”,丁平安大师率领“丁家军”七位大厨献上“虎年虎菜”之后,一位大厨悄悄上场,向他失散了20年的中学老师谭义存献上“炝虎尾”,这令与我同坐评委席的谭老师惊喜交加。原来谭义存曾是中学政治老师,还是大厨陆宝荣的班主任。他鼓励陆宝荣“学一门手艺”,以致陆宝荣入了厨师这一行,成了脍炙人口的“阿宝大厨”。后来谭老师住房动迁,阿宝不知老师新址,就此失散20年。这次接到“英雄帖”,才知道谭老师和我当评委,于是做了一个菜敬献老师。两人在台上相拥而泣,节目达到高潮。节目录完,已是凌晨1点,但我心里久久不能平静,真是“今夜无眠”啊!