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发酵香肠的风味物质主要来自于碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢和氧化,以及人为添加的香辛料.本文概述了现已鉴定的发酵香肠的主要风味物质及来源的研究情况.
发酵香肠风味物质研究现状
【摘 要】
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发酵香肠的风味物质主要来自于碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢和氧化,以及人为添加的香辛料.本文概述了现已鉴定的发酵香肠的主要风味物质及来源的研究情况.
【机 构】
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四川农业大学食品系
【出 处】
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四川食品与发酵
【发表日期】
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2005年3期
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