【摘 要】
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以鲢鱼鱼肉为原料，利用响应面分析法对鲢鱼鱼肉酶解产物的酶解工艺进行优化，系统考察了木瓜蛋白酶、风味蛋白酶添加量和酶解时间对鱼肉酶解产物得率的影响，并对酶解产物的溶解性
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,山东翰龙生物科技有限公司
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金资助(项目编号:CARS-46)
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以鲢鱼鱼肉为原料，利用响应面分析法对鲢鱼鱼肉酶解产物的酶解工艺进行优化，系统考察了木瓜蛋白酶、风味蛋白酶添加量和酶解时间对鱼肉酶解产物得率的影响，并对酶解产物的溶解性、热稳定性和感官评价进行了分析。结果表明，鱼肉酶解产物的较理想酶解工艺条件为：风味蛋白酶添加量0．6％、木瓜蛋白酶添加量0．6％和酶解时间55min，此时制备出的鲢鱼鱼肉酶解产物具有良好的溶解性、热稳定性和感官值。
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