【摘 要】
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目的:通过研究低温处理对葡萄果皮细胞结构的影响,揭示其影响葡萄酒品质的内在机制。方法:分别对户太八号、赤霞珠葡萄果粒进行4、-8、-20、-32℃和液氮低温处理,电子显微镜
【机 构】
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西北农林科技大学葡萄酒学院,西北农林科技大学葡萄与葡萄酒（合阳）试验站
【基金项目】
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陕西省农业科技创新与攻关项目(2015NY019),西北农林科技大学科研专项资金项目(Z109021563)
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目的:通过研究低温处理对葡萄果皮细胞结构的影响,揭示其影响葡萄酒品质的内在机制。方法:分别对户太八号、赤霞珠葡萄果粒进行4、-8、-20、-32℃和液氮低温处理,电子显微镜观察果皮细胞的结构变化,并检测果实酚类物质和香气成分含量。结果:果皮细胞经4℃处理后,无明显变化;-8℃处理后,出现质壁分离,析出单宁、淀粉等结晶体;-20℃处理后,细胞严重变形,胞内物质混乱模糊,细胞膜系统出现裂痕,单宁等后含物增多;-32℃和液氮处理后,细胞壁、膜结构破坏更完全。结果表明:低温处理能够使果皮细胞溶出更多的单宁、总酚、总花色苷和香气物质,且在不同温度条件下处理其含量有显著性差异,其中-8、-20、-32℃处理后细胞溶出结果最显著;4℃、液氮处理不能溶出香气成分。结论:低温处理破坏了细胞结构,加快了酚类物质、芳香物质的溶出,有利于提高葡萄汁的品质。
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