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摘要：食品质量安全一直是人们关心的热点，蛋制品作为人们日常生活所需，提高食品质量安全不仅仅是消费者的要求，也是生产者扩大市场的必要途径。我国是禽蛋生产大国，消費者在市场上购买到的多为普通壳蛋，然而，这种普通壳蛋由于表面细菌多，灵活性差等原因，往往被发达国家选择用来加工成液蛋，供消费者和蛋制品加工厂使用。随着我国食品安全日益规范化，鸡蛋深加工是蛋业未来的必然发展趋势，液蛋所具有普通壳蛋所不具备的优势，逐渐被我国蛋业企业挖掘。近些年来，北京德青源农业科技股份有限公司、苏州欧福蛋业有限公司等企业紧跟市场潮流，引进国外先进的生产设备，发展液蛋生产。本文以2019年两会食品安全问题为切入点。此次研究旨在在全面剖析液蛋发展现状以及存在的问题，考察消费者对于液蛋的期望特征，分析影响消费者购买液蛋的主要因素，进一步揭示中国未来的蛋业市场的发展趋势，并为其提供相关意见和建议。为了探索我国液蛋发展现状，全面了解消费者购买液蛋的倾向，我们将被调查者分为未接触过和接触过这两类，分别有针对性地进行调查分析。通过实地发放问卷、面对面访谈形式以及数据挖掘收集有关数据并对其进行分析，从中获得未来液蛋市场消费的驱动力。
关键词：液蛋市场;食品安全
党的十九大提出实施“食品安全战略”，两会上对食品加工业也提出了更高的标准，食品安全越来越被国家予以法律化。巴氏杀菌液体蛋制品的出现，为蛋制品行业带来了新的契机，不同于趋于饱和的蛋品市场，液蛋市场存在着很大的发展空间。液蛋作为壳蛋的深加工产品，以安全、优质、便捷等特性在我国的食品加工、化妆品、医药等行业被应用。随着我国消费观念与消费结构的改变，消费者对蛋制品的需求量逐渐提升，中国液蛋市场将会逐渐打开。
我国是禽蛋生产和消费大国，自上世纪八十年代，我国禽蛋产量已连续多年位居世界第一，禽蛋的消费也超过世界平均水平。尽管禽蛋产量傲人，但是我国蛋品加工业仍处于初级阶段，国内的禽蛋加工量和技术水平与发达国家还存在着一定的差距。蛋品加工是增加禽蛋附加值的关键环节，发展蛋品加工业有着广阔而深远的意义和价值。研究显示，未来国际市场的鲜蛋销售量将出现下降趋势，而蛋制品则相反，蛋品加工或将成为蛋品产业发展的主导方向。同时，蛋品工业的发展将会使我国的蛋品及其加工产品在国内外贸易中占有优势。因此，如何从蛋品生产大国转向蛋制品加工生产大国，化人口优势为消费优势，深入分析当前液蛋市场存在的问题和发展潜力，分析并预测未来市场发展方向，是我们研究的问题关键。
1.液蛋市场现状分析
1.1中国液蛋未来市场的SWOT分析
1.1.1内部优势分析
（1）地域优势
中国是名副其实的禽蛋生产大国，禽蛋市场供过于求，又有输出地域上的优势，其运营成本会大大低于其他国家，因此，开拓液蛋市场是很有潜力的。
（2）产品优势
液蛋的用途广泛，市场需求将会越来越大。液蛋产品不仅解决了食品行业的原料蛋问题，而且提高了蛋品安全性：清洗、过滤、巴氏杀菌处理有效地控制了蛋壳污物、碎壳及细菌等带来的质量安全隐患。综合以上特点，足以见得中国液蛋市场发展空间十分巨大。
1.1.2内部劣势分析
（1）消费对象范围小
我国液蛋的订单以加工企业为主，并没有全面面向普通消费者群体，现如今的液蛋市场还没有完全打开
（2）技术落后
欧洲、美国、日本都有法规严格规定食品企业不许采购鲜蛋，必须要用杀菌后的蛋制品，虽然我国禽蛋产量大，但由于技术的落后，缺少先进技术进行清洗、消毒、分级、包装。如今我国液蛋成套加工装备仍需从国外进口
（3）安全标准的缺失
食品安全性问题日益受到重视，然而我国国内蛋品行业质量安全标准缺乏统一，一直无法保障最受关心的蛋品安全性问题。
1.1.3外部机遇分析
（1）与其他国家进行合作
在其它一些国家，如美国、日本液蛋的使用量均占整体蛋量的30%，而且液蛋保质期长、易运输。中国可以和这些液蛋需求量较高的国家进行合作，打开中国的液蛋贸易市场。
1.1.4外部挑战分析
（1）打破陈旧消费观念
我国民众偏爱传统的壳蛋，所以壳蛋在未来一段时期内仍属于大宗消费品。壳蛋的消费量已经达到了高峰，而其他形式的蛋品消费才刚刚起步，譬如液蛋、蛋粉等等。要想打破国民陈旧的消费观念是个极大的挑战。
（2）走出自己的液蛋生产之路
对于研究人员和企业而言，如何借鉴国外、研发整套加工装备和相关工艺、走自己的液蛋生产之路将是一大挑战，这需要养殖行业、食品行业、计算机行业、人工智能行业等多重领域的人才融合。
1.2问卷综合分析
1.2.1对于未接触过液蛋的群体
（1）影响消费者购买液蛋的因素
通过SPSS对调查数据做KMO和巴特利特检验，KMO的值为0.714。一般来说，KMO大于0.7可以认为数据有较好的相关性，因子分析的效果会好一些。Sig值显著，说明应该拒绝变量相互独立的假设，这说明因子分析是合适的。
由此得到方差贡献率，影响未接触液蛋的消费者购买液蛋的因素按照影响程度由大到小排序可得：评价>购买渠道>价格>食品安全>品牌。可以看出，买过液蛋的消费者的评价对未接触的消费者购买液蛋的影响程度较高。
（2）阻碍消费者购买液蛋的因素
通过SPSS对调查数据做KMO和巴特利特检验，KMO的值为0.771。一般来说，KMO大于0.7可以认为数据有较好的相关性，因子分析的效果会好一些。Sig值显著，说明应该拒绝变量相互独立的假设，这说明因子分析是合适的。
由此得到方差贡献率表、因子载荷矩：，阻碍未接触液蛋消费者购买液蛋的最主要是当今液蛋市场的品牌较少，液蛋的购买渠道也较少，甚至广告宣传也很少，这让广大消费者都很难去了解液蛋这个产品，甚至别说购买液蛋了。因此，要想拓展液蛋的未来市场，建立更多的品牌、增加购买渠道、加大广告宣传的力度是必不可少的。 （3）液蛋与壳蛋的区别
我们对问卷进行整理、统计后，在对于液蛋与壳蛋的区别这个问题上，被调查者的反应如下：
a.有人觉得液蛋的出现，与观念冲击较大，还是更倾向于壳蛋
b.有人觉得液蛋比壳蛋更不新鲜
c.有人觉得液蛋的卫生安全无法保证，购买液蛋时会有所顾虑
综上，我们发现其实液蛋之所以销售对象主要是工厂，而不主要是广大消费者，首先是因为液蛋很难被消费者接受，这么多年，家家户户使用的大多是壳蛋，想让消费者一时间接受液蛋，还需要一定的时间;其次，事实上液蛋比壳蛋更新鲜，更卫生，而被调查者有反过来的想法，这也间接地说明关于液蛋的宣传少之又少，今后还需要加大液蛋的宣传。
2.对于接触过液蛋的群体
2.1影响消费者购买液蛋的因素
通过SPSS对调查数据做KMO和巴特利特检验，KMO的值为0.771。一般来说，KMO大于0.7可以认为数据有较好的相关性，因子分析的效果会好一些。Sig值显著，说明应该拒绝变量相互独立的假设，这说明因子分析是合适的。
由此得到方差贡献率表、因子载荷矩阵，影响接触过液蛋的消费者购买液蛋的因素按照影响程度由大到小排序：厂家>价格>新鲜>质量安全>品牌>外觀。因为现如今购买液蛋的最主要是类似于蛋类深加工产品的工厂，他们更看重售卖液蛋的厂家、液蛋的价格和新鲜程度。
2.2液蛋的评价
通过SPSS对调查数据做KMO和巴特利特检验，输出结果如下：
如表10所示，KMO的值为0.894。一般来说，KMO大于0.7可以认为数据有较好的相关性，因子分析的效果会好一些。Sig值显著，说明应该拒绝变量相互独立的假设，这说明因子分析是合适的。
用初始因子载荷矩阵中的数据除以主成分相对应的特征根开平方根便得到两个主成分中每个指标所对应的系数
F1=0.441X1+0.445X2+0.441X3+0.460X4+0.450X5
F2=0.548X1+0.170X2-0.758X3-0.200X4+0.242X5
分别用第一、第二主成分F1，F2中每个指标所对应的系数乘上所对应的贡献率再除以所提取两个主成分的累计贡献率，然后将两个主成分指标的系数相加，得到综合得分模型：
F=0.445X1+0.435X2+0.400X3+0.437X4+0.442X5
将调查数据带入综合得分模型得到消费者对于液蛋的满意度的得分3.45，说明接触过液蛋的消费者对液蛋的满意度一般。
3.发展液蛋市场的对策
3.1加大液蛋基础研究和研发投入，提高加工水平
液蛋生产装备昂贵，工艺复杂，对生产中的巴氏杀菌温度控制和液蛋粘度的把控要求极高，目前我国尚无自主研发的成套液蛋加工装备上线应用。大型液蛋生产企业多与国外的合作商与供应商合作，通过引进世界先进的液蛋加工装备，实现高品质液蛋生产。因此，只有强化液蛋生产基础研究，着重于基础研究的相关问题，以提高整个生产效率，降低生产成本，从而一定程度降低液蛋价格。
3.2增加购买渠道
由于液蛋加工成本较高，液蛋生产企业的客户主要是工业类型，跟据客户需求对液蛋定制化生产，可供普通消费者购买的渠道较少，因而有必要从普通消费者角度出发，
3.3加大液蛋的宣传力度
国人的消费观念尚未转化，还停留在传统再制蛋产品消费的层次，对液蛋了解不多甚至根本不了解。调研显示消费者更倾向安全有保障的产品，安全已成为消费者首选，合理的价格也能够为消费者所接受。对比壳蛋，液蛋的质量更加安全稳定，所以说液蛋契合当代蛋制品生产潮流。因此我们应当加大宣传，为消费者提供更多有关于液蛋的信息，彰显自身产品的“安全可信赖”，打开普通消费者市场。
3.4加大员工培训，提高液蛋使用者的成熟度
“手工打蛋”并无操作技术要求，相比液蛋操作要求更加专业，使得多数员工反而更倾向于传统打蛋，而传统打蛋不确定因素高，这在一定程度上造成了人力和资源浪费，只有提高液蛋使用者熟练度，液蛋的自身价值才能得到体现，提高液蛋供给，满足市场潜在需求。
3.5政府政策支持
国外发达国家均有法规严格规定食品企业不需采购鲜蛋，必须用杀菌后的蛋制品。国外对蛋制品要求严格，也是我国大量禽蛋无法出口的原因，只有当政府和企业均提高重视，液蛋的市场才能够真正打开。
3.6打开中国液蛋的贸易市场
中国的鸡蛋供过于求，而其他发达国家对于液蛋的需求较高，中国可以利用自身的优势与其他国家进行贸易合作来往。
参考文献：
[1]范梅华.安全优质前景广阔[J].中国禽业导刊，2009，26（07）
[2]吴荣富中国—液蛋加工和消费的巨大潜在市场[J].中国家禽，2006
[3]仝其根液蛋加工技术展望[J].北京农学院食品科学，2014（01）：16-17
[4]范梅华，顾荣液蛋生产技术与应用[J].中国家禽，2009，31（24）
基金项目：本文属省级创新训练项目《关于液蛋市场的现状及发展的研究》（编号：S201910378506）研究成果。
作者简介：
柯洋（1999-），女，汉族，安徽合肥人，单位：安徽财经大学统计与应用数学学院，本科，统计学专业，研究方向：经济统计学。
李杨扬（1998-），女，汉族，安徽合肥人，单位：安徽财经大学统计与应用数学学院，本科，统计学专业，研究方向：经济统计学。
汤佳琪（1998-），女，汉族，安徽马鞍山人，单位：安徽财经大学统计与应用数学学院，本科，经济统计学专业，研究方向：经济统计学。
关键词：液蛋市场;食品安全
党的十九大提出实施“食品安全战略”，两会上对食品加工业也提出了更高的标准，食品安全越来越被国家予以法律化。巴氏杀菌液体蛋制品的出现，为蛋制品行业带来了新的契机，不同于趋于饱和的蛋品市场，液蛋市场存在着很大的发展空间。液蛋作为壳蛋的深加工产品，以安全、优质、便捷等特性在我国的食品加工、化妆品、医药等行业被应用。随着我国消费观念与消费结构的改变，消费者对蛋制品的需求量逐渐提升，中国液蛋市场将会逐渐打开。
我国是禽蛋生产和消费大国，自上世纪八十年代，我国禽蛋产量已连续多年位居世界第一，禽蛋的消费也超过世界平均水平。尽管禽蛋产量傲人，但是我国蛋品加工业仍处于初级阶段，国内的禽蛋加工量和技术水平与发达国家还存在着一定的差距。蛋品加工是增加禽蛋附加值的关键环节，发展蛋品加工业有着广阔而深远的意义和价值。研究显示，未来国际市场的鲜蛋销售量将出现下降趋势，而蛋制品则相反，蛋品加工或将成为蛋品产业发展的主导方向。同时，蛋品工业的发展将会使我国的蛋品及其加工产品在国内外贸易中占有优势。因此，如何从蛋品生产大国转向蛋制品加工生产大国，化人口优势为消费优势，深入分析当前液蛋市场存在的问题和发展潜力，分析并预测未来市场发展方向，是我们研究的问题关键。
1.液蛋市场现状分析
1.1中国液蛋未来市场的SWOT分析
1.1.1内部优势分析
（1）地域优势
中国是名副其实的禽蛋生产大国，禽蛋市场供过于求，又有输出地域上的优势，其运营成本会大大低于其他国家，因此，开拓液蛋市场是很有潜力的。
（2）产品优势
液蛋的用途广泛，市场需求将会越来越大。液蛋产品不仅解决了食品行业的原料蛋问题，而且提高了蛋品安全性：清洗、过滤、巴氏杀菌处理有效地控制了蛋壳污物、碎壳及细菌等带来的质量安全隐患。综合以上特点，足以见得中国液蛋市场发展空间十分巨大。
1.1.2内部劣势分析
（1）消费对象范围小
我国液蛋的订单以加工企业为主，并没有全面面向普通消费者群体，现如今的液蛋市场还没有完全打开
（2）技术落后
欧洲、美国、日本都有法规严格规定食品企业不许采购鲜蛋，必须要用杀菌后的蛋制品，虽然我国禽蛋产量大，但由于技术的落后，缺少先进技术进行清洗、消毒、分级、包装。如今我国液蛋成套加工装备仍需从国外进口
（3）安全标准的缺失
食品安全性问题日益受到重视，然而我国国内蛋品行业质量安全标准缺乏统一，一直无法保障最受关心的蛋品安全性问题。
1.1.3外部机遇分析
（1）与其他国家进行合作
在其它一些国家，如美国、日本液蛋的使用量均占整体蛋量的30%，而且液蛋保质期长、易运输。中国可以和这些液蛋需求量较高的国家进行合作，打开中国的液蛋贸易市场。
1.1.4外部挑战分析
（1）打破陈旧消费观念
我国民众偏爱传统的壳蛋，所以壳蛋在未来一段时期内仍属于大宗消费品。壳蛋的消费量已经达到了高峰，而其他形式的蛋品消费才刚刚起步，譬如液蛋、蛋粉等等。要想打破国民陈旧的消费观念是个极大的挑战。
（2）走出自己的液蛋生产之路
对于研究人员和企业而言，如何借鉴国外、研发整套加工装备和相关工艺、走自己的液蛋生产之路将是一大挑战，这需要养殖行业、食品行业、计算机行业、人工智能行业等多重领域的人才融合。
1.2问卷综合分析
1.2.1对于未接触过液蛋的群体
（1）影响消费者购买液蛋的因素
通过SPSS对调查数据做KMO和巴特利特检验，KMO的值为0.714。一般来说，KMO大于0.7可以认为数据有较好的相关性，因子分析的效果会好一些。Sig值显著，说明应该拒绝变量相互独立的假设，这说明因子分析是合适的。
由此得到方差贡献率，影响未接触液蛋的消费者购买液蛋的因素按照影响程度由大到小排序可得：评价>购买渠道>价格>食品安全>品牌。可以看出，买过液蛋的消费者的评价对未接触的消费者购买液蛋的影响程度较高。
（2）阻碍消费者购买液蛋的因素
通过SPSS对调查数据做KMO和巴特利特检验，KMO的值为0.771。一般来说，KMO大于0.7可以认为数据有较好的相关性，因子分析的效果会好一些。Sig值显著，说明应该拒绝变量相互独立的假设，这说明因子分析是合适的。
由此得到方差贡献率表、因子载荷矩：，阻碍未接触液蛋消费者购买液蛋的最主要是当今液蛋市场的品牌较少，液蛋的购买渠道也较少，甚至广告宣传也很少，这让广大消费者都很难去了解液蛋这个产品，甚至别说购买液蛋了。因此，要想拓展液蛋的未来市场，建立更多的品牌、增加购买渠道、加大广告宣传的力度是必不可少的。 （3）液蛋与壳蛋的区别
我们对问卷进行整理、统计后，在对于液蛋与壳蛋的区别这个问题上，被调查者的反应如下：
a.有人觉得液蛋的出现，与观念冲击较大，还是更倾向于壳蛋
b.有人觉得液蛋比壳蛋更不新鲜
c.有人觉得液蛋的卫生安全无法保证，购买液蛋时会有所顾虑
综上，我们发现其实液蛋之所以销售对象主要是工厂，而不主要是广大消费者，首先是因为液蛋很难被消费者接受，这么多年，家家户户使用的大多是壳蛋，想让消费者一时间接受液蛋，还需要一定的时间;其次，事实上液蛋比壳蛋更新鲜，更卫生，而被调查者有反过来的想法，这也间接地说明关于液蛋的宣传少之又少，今后还需要加大液蛋的宣传。
2.对于接触过液蛋的群体
2.1影响消费者购买液蛋的因素
通过SPSS对调查数据做KMO和巴特利特检验，KMO的值为0.771。一般来说，KMO大于0.7可以认为数据有较好的相关性，因子分析的效果会好一些。Sig值显著，说明应该拒绝变量相互独立的假设，这说明因子分析是合适的。
由此得到方差贡献率表、因子载荷矩阵，影响接触过液蛋的消费者购买液蛋的因素按照影响程度由大到小排序：厂家>价格>新鲜>质量安全>品牌>外觀。因为现如今购买液蛋的最主要是类似于蛋类深加工产品的工厂，他们更看重售卖液蛋的厂家、液蛋的价格和新鲜程度。
2.2液蛋的评价
通过SPSS对调查数据做KMO和巴特利特检验，输出结果如下：
如表10所示，KMO的值为0.894。一般来说，KMO大于0.7可以认为数据有较好的相关性，因子分析的效果会好一些。Sig值显著，说明应该拒绝变量相互独立的假设，这说明因子分析是合适的。
用初始因子载荷矩阵中的数据除以主成分相对应的特征根开平方根便得到两个主成分中每个指标所对应的系数
F1=0.441X1+0.445X2+0.441X3+0.460X4+0.450X5
F2=0.548X1+0.170X2-0.758X3-0.200X4+0.242X5
分别用第一、第二主成分F1，F2中每个指标所对应的系数乘上所对应的贡献率再除以所提取两个主成分的累计贡献率，然后将两个主成分指标的系数相加，得到综合得分模型：
F=0.445X1+0.435X2+0.400X3+0.437X4+0.442X5
将调查数据带入综合得分模型得到消费者对于液蛋的满意度的得分3.45，说明接触过液蛋的消费者对液蛋的满意度一般。
3.发展液蛋市场的对策
3.1加大液蛋基础研究和研发投入，提高加工水平
液蛋生产装备昂贵，工艺复杂，对生产中的巴氏杀菌温度控制和液蛋粘度的把控要求极高，目前我国尚无自主研发的成套液蛋加工装备上线应用。大型液蛋生产企业多与国外的合作商与供应商合作，通过引进世界先进的液蛋加工装备，实现高品质液蛋生产。因此，只有强化液蛋生产基础研究，着重于基础研究的相关问题，以提高整个生产效率，降低生产成本，从而一定程度降低液蛋价格。
3.2增加购买渠道
由于液蛋加工成本较高，液蛋生产企业的客户主要是工业类型，跟据客户需求对液蛋定制化生产，可供普通消费者购买的渠道较少，因而有必要从普通消费者角度出发，
3.3加大液蛋的宣传力度
国人的消费观念尚未转化，还停留在传统再制蛋产品消费的层次，对液蛋了解不多甚至根本不了解。调研显示消费者更倾向安全有保障的产品，安全已成为消费者首选，合理的价格也能够为消费者所接受。对比壳蛋，液蛋的质量更加安全稳定，所以说液蛋契合当代蛋制品生产潮流。因此我们应当加大宣传，为消费者提供更多有关于液蛋的信息，彰显自身产品的“安全可信赖”，打开普通消费者市场。
3.4加大员工培训，提高液蛋使用者的成熟度
“手工打蛋”并无操作技术要求，相比液蛋操作要求更加专业，使得多数员工反而更倾向于传统打蛋，而传统打蛋不确定因素高，这在一定程度上造成了人力和资源浪费，只有提高液蛋使用者熟练度，液蛋的自身价值才能得到体现，提高液蛋供给，满足市场潜在需求。
3.5政府政策支持
国外发达国家均有法规严格规定食品企业不需采购鲜蛋，必须用杀菌后的蛋制品。国外对蛋制品要求严格，也是我国大量禽蛋无法出口的原因，只有当政府和企业均提高重视，液蛋的市场才能够真正打开。
3.6打开中国液蛋的贸易市场
中国的鸡蛋供过于求，而其他发达国家对于液蛋的需求较高，中国可以利用自身的优势与其他国家进行贸易合作来往。
参考文献：
[1]范梅华.安全优质前景广阔[J].中国禽业导刊，2009，26（07）
[2]吴荣富中国—液蛋加工和消费的巨大潜在市场[J].中国家禽，2006
[3]仝其根液蛋加工技术展望[J].北京农学院食品科学，2014（01）：16-17
[4]范梅华，顾荣液蛋生产技术与应用[J].中国家禽，2009，31（24）
基金项目：本文属省级创新训练项目《关于液蛋市场的现状及发展的研究》（编号：S201910378506）研究成果。
作者简介：
柯洋（1999-），女，汉族，安徽合肥人，单位：安徽财经大学统计与应用数学学院，本科，统计学专业，研究方向：经济统计学。
李杨扬（1998-），女，汉族，安徽合肥人，单位：安徽财经大学统计与应用数学学院，本科，统计学专业，研究方向：经济统计学。
汤佳琪（1998-），女，汉族，安徽马鞍山人，单位：安徽财经大学统计与应用数学学院，本科，经济统计学专业，研究方向：经济统计学。