比较了不同冷冻处理对红茶品质的影响,通过正交试验优化了冷冻、揉捻和发酵等工序的时间参数。结果表明,采用萎凋-冷冻-揉捻-发酵-干燥工艺,红茶感官审评总分较高,茶黄素含量高于其他工艺(P<0.05)。正交试验结果显示,随着冷冻时间的延长,各感官因子得分呈上升趋势,冷冻时间对香气得分和总分的影响达到显著水平,但冷冻1 d和2 d之间各感官因子得分差异不显著;揉捻时间对红茶外形、汤色、香气、滋味得分和总分的影响显著,但1.5 h和2.5 h间差异不明显;发酵时间对各感官因子的得分影响不显著。冷冻1 d和2 d的茶样,氨基酸和茶黄素含量明显高于不冷冻茶样;冷冻时间、揉捻时间、发酵时间对其他化学成分含量的影响不显著。综合看,结合生产实际,引入冷冻技术的红茶加工工艺流程及参数为:鲜叶→萎凋(含水量60%左右)→冷冻(1 d左右)→揉捻(1.5 h左右)→发酵(1.5 h左右)→干燥。