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采用可食用蛋白包膜处理,提高传统油炸挂糊肉片的嫩度及可食用周期。经过水分含量、脂肪含量的双指标优化,最终确定优化参数为大米蛋白8%,CMC-Na 0.4%,大豆分离蛋白8%,猪皮冻40%。经过包膜后的肉片,其硬度、弹性、咀嚼性、回复力、剪切力、水分含量、脂肪含量得到较大改善。其中12h硬度下降了21.41%;剪切力下降了21.06%;水分含量增加了16.39%;脂肪含量下降了65.35%。