浅谈餐饮室内空间的功能分区与动线设计

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  摘要:合理的功能分区以及科学的流线设计能够优化餐饮室内空间的使用,进而提高餐饮空间的整体设计水平,为消费者提供舒适便利的体验。本文通过分析餐饮室内空间的功能分区及流线设计,说明这两个方面设计的优劣对餐饮空间的设计有重要影响。
  关键词:餐饮空间,功能分区,动线设计
  随着经济和社会商业化的快速发展,餐饮行业的发展迎来前所未有的机遇,餐饮设计也越发趋于多样化与专业化。不同于其他建筑公共空间的设计,餐饮室内空间设计更加注重功能分区和流线设计,设计时不能进行简单的模仿。因此,在进行餐饮室内空间设计之初,应高度重视其功能分区和流线设计。合理的功能分区、科学的流線设计是餐饮室内空间设计的基础,对其进行探究具有一定的现实意义。
  1.餐饮室内空间的功能分区
  餐饮室内空间从功能上可分为就餐空间、公共空间、烹饪操作空间、配套服务空间,这些功能区域之间既要明确划分又要相互联系。
  1.1就餐空间
  就餐区域在整个餐饮空间中有着至关重要的地位,它是顾客进餐及享受服务的空间,也是顾客停留时间最长的区域,这一空间的营造与顾客的消费体验有着密切的联系。从空间位置来看,就餐空间一般处于整个餐饮空间的正中心,是各种流线、信息交接的纽带。因此,就餐空间既要与其他区域做出明确的划分,又要保持一定的联系,设计师在进行空间设计时通常以就餐区域为重点进行展开设计。
  1.2公共空间
  公共空间是指餐饮建筑内除了用餐区以外,顾客与服务人员共同使用的区域,公共区域分为入口区、大堂休息区、景观表演区、点菜区、公共卫生间等部分。公共区域虽然不能直接创造利润,但占用了经营场所的部分面积,但却是整个餐饮空间设计中必不可少的一个部分,否则会扰乱整个餐厅的经营秩序。在这样的情况下,公共空间既要满足使用者的使用需求,又要受到面积的局限,这就需要餐饮设计者在对空间进行整体设计时从使用者的感受及需求出发,结合人体工程学的相关原理,尽可能的把功能进行整合,以便更好的对餐饮空间设计进行利用。
  1.3烹饪操作空间
  烹饪操作区即后厨,是集验收储藏备料烹饪为一体的复合空间,其空间布局设计,与整个后厨的工作效率有着密切联系。一般而言,后厨由多个功能区组成:储藏区、洗涤区、加工区、备餐区等。从整体来看,不同类型的餐厅其后厨的生产工艺流程基本相同。从空间布局来看,操作区一般占整个餐饮空间的1/3左右,此外操作区的面积会根据餐厅的规模大小经营性质餐厅的档次以及服务理念进行上下调整。烹饪操作区的设计应该以安全便利高效作为最终的设计目标。
  1.4配套服务空间
  配套服务空间是指服务人员进行服务准备,对顾客诉求进行相应处理的区域,常见的服务操作区域有:收银台,备餐台或备餐间,酒水区。在空间布局中,配套服务空间应与餐饮空间相邻近,或者在餐饮空间内穿插设置。
  2.餐饮室内空间的动线设计
  动线主要是指顾客、餐厅服务员及物品在餐厅内的行进方向路线。可以将动线区分为顾客动线、服务人员动线、物品动线以及消防疏散动线。
  2.1顾客动线
  顾客动线是指顾客进入餐厅,等候,就餐,买单,离开这一系列行为发生时所产生的行为动线,顾客的行为范围集中在入口区、大堂休息区、就餐区、公共卫生间这些区域。
  顾客就餐是分两种情况,当餐厅内人不多有作为时,顾客会直接被餐饮服务员引导到座位上,这种情况下,餐厅的入口门厅区域离就餐区域的距离要适中并且行走通道要顺畅,最好是直线向前的行走路线,避免出现过于曲折的行走路线,尽可能缩短就餐距离;第二种情况是当餐厅客满时,顾客进入到餐厅会被引导到等候区进行等待,等到有座位时再被引导到就餐区,这种情况要求餐厅应该在入口区域有足够的等候区域,并且等候区不能影响到就餐区域顾客的正常就餐与就餐区域应有一定的分隔。
  顾客的离去流线应考虑尽量不要与就餐区域进行交叉,收银区域的设置应尽量靠近餐厅的出口并留出足够的面积满足顾客在此处买单的需求,另外还需要注意餐厅内主要通道的尺寸设置能满足尽量多的人通行的方便。
  2.2服务员动线
  服务人员动线主要是服务人员将食物端送给顾客的流线。如果从服务角度的不同, 服务员动线分为三种情况:一是引导顾客进入到就餐座位上的动线;二是点菜、上菜、顾客就餐时提供问询倒水等的动线;三是顾客就餐结束收拾餐桌的动线。第一种情况跟顾客就餐动线基本一致,第二种动线需要考虑在顾客就餐的座位范围内留出足够的面积满足服务人员的上菜倒水等需求,以及服务员的服务通道与后厨连接的便利性,如果的散座区还需要考虑备餐台的位置的设置,尽量一组散座区设置一个备餐台使得服务人员上菜时有个时间和距离的缓冲,并且在备餐台可以多设置一些储物柜能使服务人员及时地满足顾客的多种需求,第三种动线需要考虑服务员收拾餐桌后与洗消间的连接的便利性,使得服务员能高效地将待清洗的碗筷送到洗消间。
  2.3物品动线
  物品动线是指食物原料、菜品、餐具、垃圾等物品在餐厅内的运转流线。
  餐厅物品以及食物原料的进出口及动线,应与服务人员动线及顾客动线完全区隔,以免影响服务人员的工作或打扰顾客的用餐,最好是另辟专用进出口以及动线,并以邻近厨房及存储设备为主要设计参考标准,这样一来,不但能够节省人力物力,还可以在最短时间内将物品和食物原料,做最恰当的处理。
  对于垃圾流线与餐后收拾餐具的路线基本一致,一般会送到后厨的洗消间进行统一的存放,存放处注意要保证有良好的通风措施以避免异味及蚊虫的产生。此外,垃圾的存放位置以及出口需要与食物原料的供应路线分开,确保洁污分流的流线处理原则。
  2.4消防疏散动线
  消防疏散动线是当发生火灾、地震等紧急情况时,顾客、工作人员的逃生路线,该动线一般与餐厅的主要通道合并设置,设置时尽量呈直线并且直接通向疏散出口,不能迂回和倒流,该通道上要设置醒目的标识让顾客在慌乱中能及时找到疏散口。消防疏散通道的尽都安要连接上疏散口,疏散口的个数要根据就餐人数和餐厅面积的大小来确定其位置尽量靠近人流比较大的就餐区域,厨房区域的疏散口要单独设置。
  3.餐饮室内空间的动线设计原则
  餐厅动线设计的优劣会影响餐厅整体的工作效率以及顾客的就餐体验甚至对餐厅的盈利也会产生一定的影响。在进行餐厅的动线设计时,既要要合理的联系各个功能分区同时要分清各个动线的主次,使得不同的使用人群各得其所。综合以上对餐饮空间的功能及动线分析,笔者归纳出了餐饮空间动线设计应遵循的原则:1)顾客动线应简单明了,散客区与包间区的动线要有区分,包间区尽量隐蔽;2)服务动线要追求高效,同时要考虑到服务员的备餐空间,私密性较高的包间区,服务动线与顾客的就餐区域尽量分开;3)物品动线要注意洁污分流,并且避免与顾客动线及服务动线出现交叉;4)消防疏散动线要符合消防的规定并且要有醒目的标识。
  4.结语
  餐饮空间设计是室内设计中的一个重要领域,其功能分区和动线设计作为其中的基础环节,其合理性会对其他的设计环节产生重要的影响。本文从探索餐饮空间的功能分区和动线设计出发,提出了餐饮空间动线设计的相关原则,希望对餐饮空间设计的具体实践有一定的借鉴意义。
  参考文献
  [1]白廷义 王长征 韩露.餐饮空间设计[M].南昌:江苏美术出版社,2019.07
  [2]张新全. 餐饮空间流线设计的研究[D].南京:南京林业大学,2010.06
  作者简介:王睿;民族:汉族;学历:硕士研究生;
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