【摘 要】
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煎炸食物的油脂,使用时受到高温的作用(一般在180~260℃).而发生氧化、聚合、水解等一系列的反应,从而使油脂品质逐渐变劣,其中不饱和的脂肪酸更易受到氧化破坏.因为在不饱和
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煎炸食物的油脂,使用时受到高温的作用(一般在180~260℃).而发生氧化、聚合、水解等一系列的反应,从而使油脂品质逐渐变劣,其中不饱和的脂肪酸更易受到氧化破坏.因为在不饱和脂肪酸中,与双键相邻的碳原子上的氢原子,由于受到双键的诱导作用,变的更活泼了,易氧化成过氧化物,进而分解成羟基或羰基化合物,同时也易发生脱氢作用,生成共轭双键的化合物,在紫外区域内(220~320nm)有特征吸收,因此可以根据紫外吸收的。
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