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“好粽子有竹香”，又是一个粽子飘香的时节，关于粽叶那些事儿，我们又知多少？
还记得小时候端午前夕，喜欢挎着竹筐、扯着奶奶的衣襟，划一叶小舟到湖心那片芦苇小岛采粽叶，然后眼巴巴望着奶奶，期盼她能尽快领悟到自己的“心机”——翻几把菱角作为孙女辛苦陪伴的奖赏。每到端午，脑海里都会重复播放这段泛黄的影像，每一遍都犹如一股暖暖的清泉，真切地拉扯到某段PH值小于7的神经。
长大后，端午、粽子，抑或是采粽叶时的贪嘴都已成为某种只用来凭悼的情怀，到市场、餐厅买回几只成品粽子也成了例行公事。今年的端午，买几片粽叶回家自己动手包包粽子也许会有种老电影翻拍的可贵。然而，当踏进粽叶市场时才会发现，原来儿时的芦苇叶已经退居二线，箬竹叶才是当红的主角。蓦然也才会明了原来我们吃到的粽子都还带有上一年份的沧桑。
探访一处粽叶基地
粽叶一般有箬竹叶、芦苇叶、荷叶、竹壳等几种叶片，其中生长于长江中下游的箬竹叶，凭借其叶面宽大、质地薄、柔韧性好、气味醇香等特点，最受青睐，成为粽叶之大宗。
箬竹，为禾本科箬竹属灌木型竹类植物。关于“箬竹”之名的由来，《本草纲目》还有一个有趣的记载：“箬，若竹而弱，故名。其生疏辽，故又谓之辽（辽竹）。”意思是说，箬竹，宛若竹子，又比较柔弱，因而得名。这命名，既取“若”、“弱”音近之意，又取“若”、“弱”表意之义。箬，若竹而柔弱者。质地柔软成为其超越芦苇叶易脆裂的特性而成为粽叶主要取材的一大秘诀。
箬叶，生长在广袤的丛山峻岭中，根系发达，生命力强，不仅是一种很好的水土保护植被，而且还是一种取之不竭的财富，是山区百姓的“绿色银行”。目前在我国主要生长在长江流域的中下游地区，海拔在800米以上的，喜温暖湿润的气候，宜生长疏松、排水良好的酸性土壤，耐寒性较差。另外，还喜欢半阴的环境，比如山间的一些疏林下，如果阳光太强，箬竹的叶子会被晒干。
武义地处浙江中部，属于亚热带季风气候，温和湿润，雨量充沛，地形属于浙中丘陵盆地和浙南中山区交叉地带，地貌总体呈“八山半水分半天”的分部格局。自然物产丰饶，这里野生箬竹叶资源丰富，当地农民历来有采收出售野生箬叶的习惯。近年来，为加强管理，发展农业经济，当地政府组织开展了“收购大户或合作社+农户”的模式。收购大户在每年箬叶采收季节，组织收购销售，其他农户将采收来的野生鲜箬叶卖给采收大户，由他们统一加工、分类外销出去。
白姆乡麻阳村更是武义当地的粽叶采收及加工基地，当地绿水环绕着青山，气候宜人，村子所处的山脚是一片静谧的山间湖面，她也是金华市区的饮用水来源；山中遍布野生毛竹及红杉树，是天然的“大氧吧”，身体偏矮小的箬竹便生长在这高耸着的毛竹和红杉树之间，受伟岸身躯的保护，才不至于被强烈的阳光伤害到，在他们的臂弯下安心的呼吸着大自然鲜美的空气、滋润着甘甜的泉水，然后长成亭亭玉立的箬竹静候人们的光顾。据当地村民介绍，每到三伏天，走进大山，箬竹叶的清香便扑鼻而来，整个山村环绕在粽叶之香中。
本村林农王三友便是当地的采购大户，家族从业十多年，先后创办了粽叶加工厂、组建了白姆王宅粽叶展业合作社，并申请注册了“三友”箬叶商标，做起了品牌经营。合作社的收购区域遍及武义南部山区各乡镇及金华、丽水、遂昌等相邻县市。每到鲜箬叶采摘的季节，当地村民们就两三人一伙或者夫妻结对上产采摘，一些原先在现成打工的农民也纷纷请假回产区老家采收箬叶。随着箬叶销售市场的拓展，武义箬叶在永康、金华、嘉兴、温州、杭州、南京邓世昌上占据了很大的份额。
除了箬叶，当地还盛产哪些农产品美味：
茶叶：主要产绿茶，一走进武义，丘陵地带便是整齐的茶叶梯田。当地人只有种茶、采茶，没有做茶的习惯，大部分茶叶都是被外地的茶商采购走加工。特别是明前茶，当地人不爱喝，反而春末茶他们更爱，觉得够味、耐泡，如果拿去卖反正也没有很好的价格。
竹笋：同样，当地因为山间遍布毛竹，春日便是鲜笋的好时节，但当地人也只是采来自家吃吃，并没有大面积将其发展成农业经济的做法。今年是当地竹笋的小年，即便是刚刚冒出土层，却已经长出健硕挺拔的杆来。
茭白：不同于前两种，茭白在当地已经出现了初具规模的人工种植，依然是得益于这里秀水青山的气候和土壤，每一片茭白田都碧绿清新、每一只茭白都鲜嫩可人。
樱桃：这里的樱桃成熟期整整比北方早了一个月，个头没有北方来的肥大，颜色更黄，但味道却来的丰盈，一颗嚼开，满口流汁儿。
除了浙江武义，还有那些知名的箬叶产地：
湖北鹤峰：湖南、湖北一带也是箬叶的主要产地，其中以湖北鹤峰最为著名，相比武义，这里的箬叶形态偏短粗，主要供应市场是北方城市，受市场需求的影响，很多生产真空保鲜的粽叶。
江西靖安：箬竹喜欢酸性的土壤，而江西这一地带正好是酸性的红土，很适合箬竹的生长。该县地处九岭山脉东北南翼，拥有180万亩山林，箬竹喜欢半阴阳的环境，特别适合生长在有疏树林遮挡的山区，靖安巧合符合箬竹生长的诸多条件。
还有福建，这里因为日照时间长等诸多自然因素，箬叶普遍比其他地区的厚实、粗壮。如果按斤购买，同样的重量，数量就会偏少。
认识一个粽叶家庭
这是武义县麻阳村一个普通的农户，80年代，刚刚允许私有经营的初期，父亲因为家庭的生计，想着采粽叶去附近的市场变卖，用多一份的辛劳赚来多一份的家庭收入。而20多年后，粽叶却成了整个家庭的事业，不仅仅是糊口的“私活儿”，而是家族全力经营的大生意，这份生意还同时为村民和当地政府谋来了不小的福利。
武义县给人的印象是座喧闹的小城，没有太多南方之城的明显特征。街边推着小车叫卖樱桃的果农脸上洋溢着十足的幸福感，今年应该又是一个樱桃的丰收年。出城走一段小路便进入崎岖的山路，右手边是充满设计感的茶园梯田包裹着的连绵山丘，而左手边则是一块块平整的菜园，随处可见绿油油的茭白水田。往前便开始嗅到专属于大山的清新气息，再绕过不知道多少个弯，才到达目的地白姆乡麻阳村。村口的路边立着“三友粽叶”的大指示牌，它就是此行要采访的粽叶加工厂了。
村子不大，安静而平和，王家在村子里算是带头先富起来的一户，加工厂就建在自家的宅院内，一家人平时的生活和工作都围绕粽叶转。房子依山而建，后院是自家的菜园，种有日常家庭常吃的青菜。家养的小鸡悠哉地在院子周边散步、觅食，走下去便是一条环山的小溪。早上王家主人刚在小溪内捕来十几条野生的小鲫鱼为午餐作准备，菜园和小溪畔的岩石上零星晒着从山里采来的鲜笋。恍惚间宛若步入了一片“鸡犬相闻、怡然自乐”的世外桃源。这样的家庭午餐桌上便出现了清炖的野生小鲫鱼、大肉烧鲜笋，还有一大锅土鸡汤。家庭的第四代——4岁的小悦跟这一代大部分小朋友一样闹着不肯吃饭，总要使出各种“骗术”才能勉强哄进去几口，然后还是拿着玩具偷偷溜掉… …
王家做粽叶生意的历史要追溯到上世纪80年代，创始人王三友当年还是刚刚成家艰难立业的年轻人，膝下是两名未省世事小儿。比起当时还安睡在集体制摇篮里、还未来及醒来的同龄人，脑瓜灵光的王三友就已经开始盘算着如何能“先富起来”的问题了。箬竹叶是朝夕相伴的大山的恩赐，当地人也有常年使用箬叶的习惯，于是王三友便打定了采粽叶致富的主意。
最初，身材高挑、干活麻利的妻子主要负责上山采箬叶，而男主人则负责在家里晒箬叶，然后再拿到县里、市里的市场去卖，在这个过程中他也慢慢知道箬叶的市场潜力巨大，开始尝试去其他农户那里收购鲜箬叶。当时还存在供销社这种体制，不允许大规模的私人收购，王三友的手脚始终施展不开。再后来政策放开了，供销社也取消了，王家才开始大量的收购，粽叶生意也开始壮大。在当时还很少有人想到做这方面的生意，王家凭借超前的意识，很快成为当地粽叶产业的带头人，并申请注册了“三友”箬叶的商标，还做起了品牌经营。
两个儿子渐渐长大成人，成了家里的顶梁柱，二儿子逐渐掌管了主要的销售业务，老爷子则把大部分精力放在粽叶的收购及加工上，王妈妈也正式退居二线，主管家庭事务了。大儿子之前一直在县城经营自己的粽子生意，因为“三友”业务的迅猛发展，势头良好，前几年也毅然决然放弃了自己的事业，正式回老家投身到了家族的粽叶生意上来。爷三儿这就组成了“铁三角”，各司其职，“三友”品牌逐步走出本地市场，打响全国。粽叶的销售量逐年递增，目前每年的销售量更是高达千吨。除了经济的回报，荣誉也接踵而至，2006年 “中国绿色科技农业名优品牌单位”、2007年“全国质量服务信誉消费者满意AAA联盟单位”，以及2008-2010年连续三年中国食品工业协会粽子行业委员会授予的“优质产品奖”等等。
近年来，当地政府也意识到箬叶产业的重要性，提议由“三友”牵头成立了一个粽叶合作社，其他农户只负责采收，由“三友”统一加工、分级和销售。“三友”拥有多年粽叶采收和加工的经验，同时也有稳定的销路，合作社的形式有助于更好地控制当地粽叶出品的质量，以确保当地粽叶产业的良性发展。
谈到箬竹的种植，王老爷子说，自己刚刚开始在山里种植一些箬竹，但是目前的量很少很少，主要鲜叶还是来自于大山里的野箬竹。一向意识超前的王家主要是考虑到现在山里都是生态林，主要生长着毛竹和红杉木，箬竹虽然根系发达，但是体格矮小，在一些在杉木茂密的地方，常年难见阳光，部分箬竹就会开始烂掉，慢慢变少。所以他们也提议当地政府最好在红杉木砍伐掉以后马上再种上一些箬竹，以确保箬叶产业的可持续发展。
迎接一年采收旺季
采收偏在三伏天
知道吗？我们每年端午节吃到的粽子，如果是箬竹叶包制，那定是来自过去的一年。箬竹春日发芽，成熟期为每年阳历6月底，端午前的叶子还未长成，芳香物质不够，香味不浓厚，并且叶片过嫩、过薄而易碎。最佳采粽叶的时间是每年的三伏天，即阳历的7、8、9月份。这是箬叶生长的中期，这个季节的箬叶软硬度刚好、香气也更浓、叶片也长到最大。而秋季箬叶变老，同时也变的易碎，又不适合包粽子。
因此箬叶的采收季一般都放在端午节以后，今年端午节吃到的粽子定是去年保存下来的三伏粽叶。而上一年在采收季还未长成标准的箬叶便要挂着过冬，来年虽然也还是绿色，但味道和韧度都不再符合采摘的标准了。隔年的箬叶是没有人采的，只能自行腐烂凋零，甘愿化作助力新生代成长的肥料了。
采收农户的一天
三伏天的箬叶采摘很辛苦，除了冒着酷暑的天气，因为大部分是在山间，箬竹生长的有时阴阳的环境，这种地方就会时不时有毒蛇出没，当然有经验的村民还是会有对付的妙招。
每到箬叶采收旺季，村民们三五结队大清早5、6点钟带饭上山，下午4、5点钟下山。这样一天每人大概能采80斤左右的鲜箬叶，按照当地2元/斤左右的市场价格，每人每天的收入大概为150元左右，对于当地的村民应该还算不错的收入了。
什么样的箬叶符合采收标准
首要的条件必须是当年新发芽长出来的箬叶，并且已经长到成熟期。
一般也宽为6公分的就可以采收，这也是采收尺寸的最低标准；7公分以上便为上好的粽叶，当地的箬叶的长宽比例有一定的天然定律，宽度在7-8公分之间的叶子，长度一般为35-36公分；而也宽在8公分以上的便为上等的大叶子，这样的粽叶一般长为40公分以上。
一件聪明的发明
劳动人民的聪明才智永远超乎想像，特别是在一件件小小的农耕工具上。这件在当地方言中叫做niao guo（读音大概为“鸟过儿”）的工具便是采收箬叶的小架子，主要作用除了固定箬叶，还有自然打捆的功能。村民上山时每人会带上几个这样的小架子在身上，采箬叶时将其套在腰间，采到的箬叶一把把由它固定在肚子前，然后靠放开一节节的绳子来控制箬叶捆的松紧度。等到把所有的绳子都放开，一整捆箬叶也就采收完成了，解下来自然成捆。架子的承重量靠绳子的长短而定，一般根据个人的体力选择绳子的长短，在当地女性所用的架子承重量一般在15-16斤之间，而男人的一般在20斤左右。这样一天每人采收4捆左右便可收工挑着下山了。又是一个收获慢慢的一天！
了解一道加工流程
因为粽叶在浙江一带是家庭一种四季常备的烹饪素材，而箬叶的采收好时节只能是在三伏天，因此当地从很早前就有家庭储存干粽叶的习俗。更早以前一般是根据自然条件，利用夏日炎炎的烈日将箬叶摊开晒干后，捆成小捆储存。
现在工厂的大规模加工主要是采用人工烘干的方法，正规的加工厂会有一套完备的烘干设备，将箬叶分类打捆整齐排列在架子上，炉子生火后，通过管道将热气传输到装有新鲜箬叶的架子上，利用传输过来的热度烘干箬叶。这个过程大概为20小时左右，而靠阳光晒干则至少需要2-3天的时间稍有不慎箬叶就会发红、腐烂，造成太大的浪费。同时，烧火烘烤的过程因为让箬叶快速烘干，能更多的保留叶子中的芳香成分，正如炒茶的原理，这个过程也会为箬叶增香，同时还能杀菌。干粽叶经过水浸后颜色和味道就会复原，如果用热水浸泡，还原效果更佳。这样的箬叶不仅色泽鲜亮，质地柔软，还透着扑鼻的清香。
新鲜箬叶呈现鲜绿色正是因为其本身含有叶绿素，叶绿素不耐光也不耐热，箬叶被采摘以后，叶绿素会转化成脱镁叶绿素，叶子失去绿色，变成暗绿色、黄绿色。自然风干和烘干的箬叶就是暗绿色、黄绿色，看相就没有鲜箬叶好。因此目前市场上还有一种真空保险的新鲜箬叶，主要是针对北方市场，因为北方有些地区以前是用芦苇叶包粽子，芦苇叶都是当年的鲜叶子，所以北方人的观念中粽叶要是新鲜的才好。
鲜箬叶如果当天采当天就包也很好，但如果隔夜就会坏掉，特别是夏天天气很热，很快就发红腐烂掉，为了顺应这种鲜粽叶的市场需求，业界也开始出现利用真空保险技术储存箬叶的方式，当然真空保鲜的粽叶，成本也相对较高，这大概也是这种方式无法大面积普及的原因之一。而在南方市场，从很早以前，老人都已经知道要用干粽叶包粽子，大家潜移默化里已经接受了干粽叶。另外还有一个说法是保鲜的箬叶相较经过烘烤程序加工出来的干粽叶，味道要差很远。南方市场也有鲜粽叶的出现，但是很少，而且不是主流。
人工：箬叶在采收后的分级和加工程序，在武义主要通过雇佣工人来手工完成，当地还有个不成文的规定就是只雇佣50岁以上的老人。一是因为这个过程消耗体力并不大，50岁以上的老人能轻松完成，年轻人则将精力放在采收上；另一个重要原因是因为这些老人的经验更丰富，对粽叶的品质更有保障。
分级：粽叶的分级一般是根据叶子大小和颜色来划分。宽度在6公分以上的范围内，叶子越大级别越高，这一道分级流程主要在采收后烘干加工前完成；另外一条便是根据干粽叶的颜色，干叶子颜色发黄带绿为上等粽叶，包出来粽子香气更浓，而颜色泛白的则为低等品，这一点主要是由后期加工决定，加工时间越短颜色就越好，粽叶就越香。
储存：干粽叶的储存也有很大的学问，“怕光、怕风、怕湿”是它的三条储存大定律，因此储存车间一般选择不会积水的地面建造，车间四周也不能有其他的建筑，车间内的窗帘也要采用挡光性极高的遮光布等等。
通晓一些箬叶妙用
中国民间使用箬叶的传统非常悠久，特别是在一些生产野生箬竹的地区，箬竹叶的营养价值丰富，民间还有药用的记载。据《本草纲目》记载，箬竹“气味甘，寒，无毒”，“治男女吐血，衄血，呕血，咯血，下血。并烧存性，温汤服一钱匕。又通小便，利肺气，喉痹，消痈肿。”现代科学研究也证实箬叶的营养价值很高，不仅富含多种维生素以及对人体有益的微量元素。它还具有防腐、抗辐射、抗衰老、防治心血管病和克小病的作用。尤其珍贵的是从箬叶中提炼出来的黄酮，是抗肿瘤的良药。箬叶还因其抗菌性强，被誉为食品的“天然防腐剂”。
除了包粽子，还能怎么食用
韩愈在《柳州峒氓诗》中写道：“青箬裹盐归峒客，绿荷包饭趁虚人”。可见，箬竹叶早在唐代即有包裹食品的功能。在武义一带箬叶的食用较为广泛，除了包粽子，当地还有众多的食用方法。
粽叶猪蹄：浙江东阳一带的名吃，将整个猪脚用各种调料腌制好，用粽叶包起来蒸制而成。
扎肉：绍兴的传统风味菜。关于扎肉民间还流传着这样的故事：相传明嘉靖时，奸党弄权，民不聊生。山阴（绍兴旧时为山阴、会稽两县）有个田氏家祠，每年冬至祭祖时，有一个向各族丁分肉一斤的族规。这年时值大旱，田产收益大减，家族当时的掌管者没有能力再按照族规办事，于是便买来了少量猪肉，切成小块，连皮带骨头用箬竹叶紧紧扎住，煮熟后分给族人，族人虽然甚感不满，但一尝感觉极其美味，又加上理解当年收成不好，也就都默认了。以后竞相仿效，因肉块上均扎有箬叶，故称为“扎肉”。现代扎肉历经改良，已成佳肴，色泽红亮晶莹，肉香酥爽韧，肥而不腻，酥而不碎。
台州地区则是用箬叶铺在蒸锅底，上面放白糖先蒸一下，然后再用这种粽叶蒸过的白糖做各种糕点，这样做出的糕点就带有粽叶的清香。著名的龙游发糕就是用此种方法制成。
当地人吃粽子的习俗
端午节吃粽子是全国的习俗，而在浙江一带粽子就像馒头、糕点一样，是家庭常吃的一种点心，没有明显的时令性，这也是为什么粽叶一年四季有市场的原因之一。在当地，很多家庭闲来无事便包些粽子作为每日的早餐食用，而家里办喜事、小孩过生日、盖了新房子等等都会包粽子来庆祝。在绍兴、台州一带还有过年包粽子的习俗，嘉兴一带更是有清明包粽子的风俗。
除了食用，箬叶还有什么用途
箬叶具有良好的防潮、防风、防腐蚀等特性，除了作为烹饪的材料，旧时，箬叶与人们生活在很多方面都息息相关，如做成乌篷船的船篷、编斗笠、做鞋底等等。史料记载：“箬竹柔而韧，南人取叶作笠，及裹茶盐，包米粽，女人以衬鞋底。”
箬竹四季常青，如果不是专门用作包粽子，箬叶随时可采，人人可采，但想到上山的辛苦，想到采购的花费，农家还是十分珍惜，往往多次使用。当时的农家主妇都很勤俭持家，小心剥下的粽叶，洗干净，抚平直，晾干了，再次收藏，反复使用。
用过的箬叶还有一大妙用，用来驱赶贪嘴的麻雀。那时候，乡间麻雀特别多，晾晒稻谷，晾晒玉米，都会有成群的麻雀轮番偷食。轰走一批，又来一拨，不胜其烦。聪明的农妇就想到一个省心的办法，就是在晾晒的谷物旁边，插几根绑有一串旧箬叶的竹竿。风吹竹竿，左右摇晃，破损且打卷的旧粽叶会发出“沙沙”的响声，麻雀就不敢靠近。同样，他们在秧田四周和秧田中间，拉几道绑有旧箬叶的稻草绳，就可以有效防止麻雀糟蹋播撒的谷种和新出的秧苗。
斗笠：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”唐代诗人张志和在《渔歌子》一诗中向我们展现的是一个令人心驰神往的世外桃源。这里的“青箬笠”就是用青翠的箬竹叶编制而成的斗笠。箬叶柔韧性较好，所以很早就被古人利用，做成斗笠既可以遮雨又可以遮阳，轻便又实用。当然雨伞的发明出现以后，现在年轻一代已经很少再用这种工具。
乌篷船蓬：还记得中学语文课本鲁迅多次在《社戏》、《阿Q正传》等文章中描写乌篷船，乌篷船被称为“绍兴水上三绝”，是水乡绍兴的独特交通工具，船篷用竹片、竹丝编成半圆形，中间嵌夹着便是箬叶，起到防雨、遮阳的作用，制成后用烟煤粉和桐油拌搅，因蓬被漆成黑色而得名。绍兴水乡景色迷人，旧时一些文人在船上或舞文弄墨，或行令猜拳，眼福口福为之一饱。这些大乌篷船为官宦、富商作客、游览、扫墓、迎亲、看戏所用，现在早已绝迹。如今，绍兴能看到的乌篷船，只有那种载客的乌篷脚划小船了，也从以前的交通工具变成了专供游客饱览水乡景色、体验江南生活的旅游道具。
聆听一席选购之道
选什么粽叶，听听专家的说法？
孔乙己尚宴大厨 陈庆
ZEST：粽叶是保鲜的好还是烘干的好？
陈庆：这个因人而异，我个人还是比较偏爱鲜粽叶，外观和柔软度都很好，虽然是用盐水浸泡过，但经过后期的清水漂洗，对味道没有什么损失。
ZEST：什么产地的粽叶好？
陈庆：个人还是觉得浙江一带的粽叶好，毕竟他们吃粽子的传统比较长，做粽叶的产业也相对成熟。
ZEST：日常选购粽叶有哪些要点？
陈庆：主要是看产地和粽叶本身的完整度，没有太多学问。应该遵循以下几点：
1、 看体色，色彩要鲜亮的才好，也可以以此判断它的新鲜度
2、 看完整度，叶体和叶边都没有破损
3、 柔韧度，专业也叫拉筋度，可以迎着光线看中间有没有小的缝隙，要没有缝隙的才叫好
ZEST：家庭用粽叶应该注意哪些？
陈庆：买回来的鲜粽叶应该尽快用掉，最好不要长时间储存，更不要在储存的过程中动它，因为一动鲜粽叶就容易发黑，也就坏掉了。
五芳斋食品研究所所长 何剑飞
ZEST：包粽子用的粽叶产自哪里？为什么选择这里的粽叶？
何： 我们的粽叶全部来自江西的靖安，在这里我们建设了一个粽叶基地。靖安这个地区生态环境很好，是国家级环保示范县，研究表明空气中有害细菌含量几乎为零，负离子含量极高，被誉为“天然氧吧”，出产的箬叶品质极高，能达到公司要求标准；二是靖安纯天然野生箬叶资源丰富，产量供应也十分充足。
ZEST：公司选粽叶都有哪些标准？
何： 我们从粽叶收购、粽叶贮藏和保管到粽叶加工处理都坚持标准化生产以突出粽子的自然、营养和美味。从而使五芳斋粽子具有粽叶特有的气味和滋味。在箬叶的选择上有严格的标准。比如，箬叶必须是当年生且在夏至后立秋前采摘的“伏箬”，最上档的鲜叶宽度要达到9公分以上，长度达40公分以上，含水量也有明确规定。当然我们公司的粽子从50克-200克也有不同的规格，对粽叶尺寸的要求也是量体裁衣。
ZEST：主要用鲜粽叶还是干粽叶？哪一种更好？
何： 五芳斋现在主要采用的都是干粽叶，今年的粽叶都是去年三伏天采摘烘干储存下来的。原来都是自然晒干，但是因为气候的变化，如下雨等会让粽叶产生霉点，就不能使用了。现在我们都是采用烘干的工艺，一般需要十几到二十个小时。整理好、捆好再运到粽子加工厂。用的时候再用热水复原。鲜粽叶呈青绿色，很漂亮，但味道并没有干粽叶好，就像干菇永远要比鲜菇味道浓是一个道理。
鼎泰丰总厨 白建皇
ZEST：包粽子用的粽叶产自哪里？为什么选择这里的粽叶？
白： 近几年我们都是用湖北鹤峰的箬叶，我们找了很久最后选择了这个产区的粽叶，主要是考虑安全因素，我们的供应商都是符合国家行业规定的，不添加任何防腐剂等。
ZEST：公司选粽叶都有哪些标准？
白： 我们对供应商的要求主要是安全方面的要求，除了工商、税务、检疫三证的基本要求外，主要考核他们的安全是否符合国家标准，还有就是一定要有当地检验检疫部门的证明，确保加工过程绝对科学。至于尺寸等方面我们要求不多，因为毕竟是野生的叶子，大小规格也很难控制，一般宽度在5、6公分，长度20公分左右的就都可以使用，我们的粽子也都是同意的规格，大的粽叶包一个粽子需要3、4张，小一些的粽叶可能就需要增加到5张左右。
ZEST：主要用鲜粽叶还是干粽叶？哪一种更好？
白： 我们用的都是鲜粽叶，干的容易破损。当地采收的箬叶现场处理，然后真空包装、冷藏储存，我们拿过来以后也要放进冷藏库。我们之前也尝试过使用干粽叶，但是太容易破损，并且不容易清洗，操作起来很麻烦。真空包装和储存条件相对干粽叶成本高出很多，但使用起来很方便，使用前用清水浸泡一夜，消除保鲜加工过程中添加的食用盐，第二天清洗很方便，而且粽叶一直是鲜的，很软，几乎不会出现破损浪费的现象。包出来的粽子色泽很漂亮，味道也很浓香。
还记得小时候端午前夕，喜欢挎着竹筐、扯着奶奶的衣襟，划一叶小舟到湖心那片芦苇小岛采粽叶，然后眼巴巴望着奶奶，期盼她能尽快领悟到自己的“心机”——翻几把菱角作为孙女辛苦陪伴的奖赏。每到端午，脑海里都会重复播放这段泛黄的影像，每一遍都犹如一股暖暖的清泉，真切地拉扯到某段PH值小于7的神经。
长大后，端午、粽子，抑或是采粽叶时的贪嘴都已成为某种只用来凭悼的情怀，到市场、餐厅买回几只成品粽子也成了例行公事。今年的端午，买几片粽叶回家自己动手包包粽子也许会有种老电影翻拍的可贵。然而，当踏进粽叶市场时才会发现，原来儿时的芦苇叶已经退居二线，箬竹叶才是当红的主角。蓦然也才会明了原来我们吃到的粽子都还带有上一年份的沧桑。
探访一处粽叶基地
粽叶一般有箬竹叶、芦苇叶、荷叶、竹壳等几种叶片，其中生长于长江中下游的箬竹叶，凭借其叶面宽大、质地薄、柔韧性好、气味醇香等特点，最受青睐，成为粽叶之大宗。
箬竹，为禾本科箬竹属灌木型竹类植物。关于“箬竹”之名的由来，《本草纲目》还有一个有趣的记载：“箬，若竹而弱，故名。其生疏辽，故又谓之辽（辽竹）。”意思是说，箬竹，宛若竹子，又比较柔弱，因而得名。这命名，既取“若”、“弱”音近之意，又取“若”、“弱”表意之义。箬，若竹而柔弱者。质地柔软成为其超越芦苇叶易脆裂的特性而成为粽叶主要取材的一大秘诀。
箬叶，生长在广袤的丛山峻岭中，根系发达，生命力强，不仅是一种很好的水土保护植被，而且还是一种取之不竭的财富，是山区百姓的“绿色银行”。目前在我国主要生长在长江流域的中下游地区，海拔在800米以上的，喜温暖湿润的气候，宜生长疏松、排水良好的酸性土壤，耐寒性较差。另外，还喜欢半阴的环境，比如山间的一些疏林下，如果阳光太强，箬竹的叶子会被晒干。
武义地处浙江中部，属于亚热带季风气候，温和湿润，雨量充沛，地形属于浙中丘陵盆地和浙南中山区交叉地带，地貌总体呈“八山半水分半天”的分部格局。自然物产丰饶，这里野生箬竹叶资源丰富，当地农民历来有采收出售野生箬叶的习惯。近年来，为加强管理，发展农业经济，当地政府组织开展了“收购大户或合作社+农户”的模式。收购大户在每年箬叶采收季节，组织收购销售，其他农户将采收来的野生鲜箬叶卖给采收大户，由他们统一加工、分类外销出去。
白姆乡麻阳村更是武义当地的粽叶采收及加工基地，当地绿水环绕着青山，气候宜人，村子所处的山脚是一片静谧的山间湖面，她也是金华市区的饮用水来源；山中遍布野生毛竹及红杉树，是天然的“大氧吧”，身体偏矮小的箬竹便生长在这高耸着的毛竹和红杉树之间，受伟岸身躯的保护，才不至于被强烈的阳光伤害到，在他们的臂弯下安心的呼吸着大自然鲜美的空气、滋润着甘甜的泉水，然后长成亭亭玉立的箬竹静候人们的光顾。据当地村民介绍，每到三伏天，走进大山，箬竹叶的清香便扑鼻而来，整个山村环绕在粽叶之香中。
本村林农王三友便是当地的采购大户，家族从业十多年，先后创办了粽叶加工厂、组建了白姆王宅粽叶展业合作社，并申请注册了“三友”箬叶商标，做起了品牌经营。合作社的收购区域遍及武义南部山区各乡镇及金华、丽水、遂昌等相邻县市。每到鲜箬叶采摘的季节，当地村民们就两三人一伙或者夫妻结对上产采摘，一些原先在现成打工的农民也纷纷请假回产区老家采收箬叶。随着箬叶销售市场的拓展，武义箬叶在永康、金华、嘉兴、温州、杭州、南京邓世昌上占据了很大的份额。
除了箬叶，当地还盛产哪些农产品美味：
茶叶：主要产绿茶，一走进武义，丘陵地带便是整齐的茶叶梯田。当地人只有种茶、采茶，没有做茶的习惯，大部分茶叶都是被外地的茶商采购走加工。特别是明前茶，当地人不爱喝，反而春末茶他们更爱，觉得够味、耐泡，如果拿去卖反正也没有很好的价格。
竹笋：同样，当地因为山间遍布毛竹，春日便是鲜笋的好时节，但当地人也只是采来自家吃吃，并没有大面积将其发展成农业经济的做法。今年是当地竹笋的小年，即便是刚刚冒出土层，却已经长出健硕挺拔的杆来。
茭白：不同于前两种，茭白在当地已经出现了初具规模的人工种植，依然是得益于这里秀水青山的气候和土壤，每一片茭白田都碧绿清新、每一只茭白都鲜嫩可人。
樱桃：这里的樱桃成熟期整整比北方早了一个月，个头没有北方来的肥大，颜色更黄，但味道却来的丰盈，一颗嚼开，满口流汁儿。
除了浙江武义，还有那些知名的箬叶产地：
湖北鹤峰：湖南、湖北一带也是箬叶的主要产地，其中以湖北鹤峰最为著名，相比武义，这里的箬叶形态偏短粗，主要供应市场是北方城市，受市场需求的影响，很多生产真空保鲜的粽叶。
江西靖安：箬竹喜欢酸性的土壤，而江西这一地带正好是酸性的红土，很适合箬竹的生长。该县地处九岭山脉东北南翼，拥有180万亩山林，箬竹喜欢半阴阳的环境，特别适合生长在有疏树林遮挡的山区，靖安巧合符合箬竹生长的诸多条件。
还有福建，这里因为日照时间长等诸多自然因素，箬叶普遍比其他地区的厚实、粗壮。如果按斤购买，同样的重量，数量就会偏少。
认识一个粽叶家庭
这是武义县麻阳村一个普通的农户，80年代，刚刚允许私有经营的初期，父亲因为家庭的生计，想着采粽叶去附近的市场变卖，用多一份的辛劳赚来多一份的家庭收入。而20多年后，粽叶却成了整个家庭的事业，不仅仅是糊口的“私活儿”，而是家族全力经营的大生意，这份生意还同时为村民和当地政府谋来了不小的福利。
武义县给人的印象是座喧闹的小城，没有太多南方之城的明显特征。街边推着小车叫卖樱桃的果农脸上洋溢着十足的幸福感，今年应该又是一个樱桃的丰收年。出城走一段小路便进入崎岖的山路，右手边是充满设计感的茶园梯田包裹着的连绵山丘，而左手边则是一块块平整的菜园，随处可见绿油油的茭白水田。往前便开始嗅到专属于大山的清新气息，再绕过不知道多少个弯，才到达目的地白姆乡麻阳村。村口的路边立着“三友粽叶”的大指示牌，它就是此行要采访的粽叶加工厂了。
村子不大，安静而平和，王家在村子里算是带头先富起来的一户，加工厂就建在自家的宅院内，一家人平时的生活和工作都围绕粽叶转。房子依山而建，后院是自家的菜园，种有日常家庭常吃的青菜。家养的小鸡悠哉地在院子周边散步、觅食，走下去便是一条环山的小溪。早上王家主人刚在小溪内捕来十几条野生的小鲫鱼为午餐作准备，菜园和小溪畔的岩石上零星晒着从山里采来的鲜笋。恍惚间宛若步入了一片“鸡犬相闻、怡然自乐”的世外桃源。这样的家庭午餐桌上便出现了清炖的野生小鲫鱼、大肉烧鲜笋，还有一大锅土鸡汤。家庭的第四代——4岁的小悦跟这一代大部分小朋友一样闹着不肯吃饭，总要使出各种“骗术”才能勉强哄进去几口，然后还是拿着玩具偷偷溜掉… …
王家做粽叶生意的历史要追溯到上世纪80年代，创始人王三友当年还是刚刚成家艰难立业的年轻人，膝下是两名未省世事小儿。比起当时还安睡在集体制摇篮里、还未来及醒来的同龄人，脑瓜灵光的王三友就已经开始盘算着如何能“先富起来”的问题了。箬竹叶是朝夕相伴的大山的恩赐，当地人也有常年使用箬叶的习惯，于是王三友便打定了采粽叶致富的主意。
最初，身材高挑、干活麻利的妻子主要负责上山采箬叶，而男主人则负责在家里晒箬叶，然后再拿到县里、市里的市场去卖，在这个过程中他也慢慢知道箬叶的市场潜力巨大，开始尝试去其他农户那里收购鲜箬叶。当时还存在供销社这种体制，不允许大规模的私人收购，王三友的手脚始终施展不开。再后来政策放开了，供销社也取消了，王家才开始大量的收购，粽叶生意也开始壮大。在当时还很少有人想到做这方面的生意，王家凭借超前的意识，很快成为当地粽叶产业的带头人，并申请注册了“三友”箬叶的商标，还做起了品牌经营。
两个儿子渐渐长大成人，成了家里的顶梁柱，二儿子逐渐掌管了主要的销售业务，老爷子则把大部分精力放在粽叶的收购及加工上，王妈妈也正式退居二线，主管家庭事务了。大儿子之前一直在县城经营自己的粽子生意，因为“三友”业务的迅猛发展，势头良好，前几年也毅然决然放弃了自己的事业，正式回老家投身到了家族的粽叶生意上来。爷三儿这就组成了“铁三角”，各司其职，“三友”品牌逐步走出本地市场，打响全国。粽叶的销售量逐年递增，目前每年的销售量更是高达千吨。除了经济的回报，荣誉也接踵而至，2006年 “中国绿色科技农业名优品牌单位”、2007年“全国质量服务信誉消费者满意AAA联盟单位”，以及2008-2010年连续三年中国食品工业协会粽子行业委员会授予的“优质产品奖”等等。
近年来，当地政府也意识到箬叶产业的重要性，提议由“三友”牵头成立了一个粽叶合作社，其他农户只负责采收，由“三友”统一加工、分级和销售。“三友”拥有多年粽叶采收和加工的经验，同时也有稳定的销路，合作社的形式有助于更好地控制当地粽叶出品的质量，以确保当地粽叶产业的良性发展。
谈到箬竹的种植，王老爷子说，自己刚刚开始在山里种植一些箬竹，但是目前的量很少很少，主要鲜叶还是来自于大山里的野箬竹。一向意识超前的王家主要是考虑到现在山里都是生态林，主要生长着毛竹和红杉木，箬竹虽然根系发达，但是体格矮小，在一些在杉木茂密的地方，常年难见阳光，部分箬竹就会开始烂掉，慢慢变少。所以他们也提议当地政府最好在红杉木砍伐掉以后马上再种上一些箬竹，以确保箬叶产业的可持续发展。
迎接一年采收旺季
采收偏在三伏天
知道吗？我们每年端午节吃到的粽子，如果是箬竹叶包制，那定是来自过去的一年。箬竹春日发芽，成熟期为每年阳历6月底，端午前的叶子还未长成，芳香物质不够，香味不浓厚，并且叶片过嫩、过薄而易碎。最佳采粽叶的时间是每年的三伏天，即阳历的7、8、9月份。这是箬叶生长的中期，这个季节的箬叶软硬度刚好、香气也更浓、叶片也长到最大。而秋季箬叶变老，同时也变的易碎，又不适合包粽子。
因此箬叶的采收季一般都放在端午节以后，今年端午节吃到的粽子定是去年保存下来的三伏粽叶。而上一年在采收季还未长成标准的箬叶便要挂着过冬，来年虽然也还是绿色，但味道和韧度都不再符合采摘的标准了。隔年的箬叶是没有人采的，只能自行腐烂凋零，甘愿化作助力新生代成长的肥料了。
采收农户的一天
三伏天的箬叶采摘很辛苦，除了冒着酷暑的天气，因为大部分是在山间，箬竹生长的有时阴阳的环境，这种地方就会时不时有毒蛇出没，当然有经验的村民还是会有对付的妙招。
每到箬叶采收旺季，村民们三五结队大清早5、6点钟带饭上山，下午4、5点钟下山。这样一天每人大概能采80斤左右的鲜箬叶，按照当地2元/斤左右的市场价格，每人每天的收入大概为150元左右，对于当地的村民应该还算不错的收入了。
什么样的箬叶符合采收标准
首要的条件必须是当年新发芽长出来的箬叶，并且已经长到成熟期。
一般也宽为6公分的就可以采收，这也是采收尺寸的最低标准；7公分以上便为上好的粽叶，当地的箬叶的长宽比例有一定的天然定律，宽度在7-8公分之间的叶子，长度一般为35-36公分；而也宽在8公分以上的便为上等的大叶子，这样的粽叶一般长为40公分以上。
一件聪明的发明
劳动人民的聪明才智永远超乎想像，特别是在一件件小小的农耕工具上。这件在当地方言中叫做niao guo（读音大概为“鸟过儿”）的工具便是采收箬叶的小架子，主要作用除了固定箬叶，还有自然打捆的功能。村民上山时每人会带上几个这样的小架子在身上，采箬叶时将其套在腰间，采到的箬叶一把把由它固定在肚子前，然后靠放开一节节的绳子来控制箬叶捆的松紧度。等到把所有的绳子都放开，一整捆箬叶也就采收完成了，解下来自然成捆。架子的承重量靠绳子的长短而定，一般根据个人的体力选择绳子的长短，在当地女性所用的架子承重量一般在15-16斤之间，而男人的一般在20斤左右。这样一天每人采收4捆左右便可收工挑着下山了。又是一个收获慢慢的一天！
了解一道加工流程
因为粽叶在浙江一带是家庭一种四季常备的烹饪素材，而箬叶的采收好时节只能是在三伏天，因此当地从很早前就有家庭储存干粽叶的习俗。更早以前一般是根据自然条件，利用夏日炎炎的烈日将箬叶摊开晒干后，捆成小捆储存。
现在工厂的大规模加工主要是采用人工烘干的方法，正规的加工厂会有一套完备的烘干设备，将箬叶分类打捆整齐排列在架子上，炉子生火后，通过管道将热气传输到装有新鲜箬叶的架子上，利用传输过来的热度烘干箬叶。这个过程大概为20小时左右，而靠阳光晒干则至少需要2-3天的时间稍有不慎箬叶就会发红、腐烂，造成太大的浪费。同时，烧火烘烤的过程因为让箬叶快速烘干，能更多的保留叶子中的芳香成分，正如炒茶的原理，这个过程也会为箬叶增香，同时还能杀菌。干粽叶经过水浸后颜色和味道就会复原，如果用热水浸泡，还原效果更佳。这样的箬叶不仅色泽鲜亮，质地柔软，还透着扑鼻的清香。
新鲜箬叶呈现鲜绿色正是因为其本身含有叶绿素，叶绿素不耐光也不耐热，箬叶被采摘以后，叶绿素会转化成脱镁叶绿素，叶子失去绿色，变成暗绿色、黄绿色。自然风干和烘干的箬叶就是暗绿色、黄绿色，看相就没有鲜箬叶好。因此目前市场上还有一种真空保险的新鲜箬叶，主要是针对北方市场，因为北方有些地区以前是用芦苇叶包粽子，芦苇叶都是当年的鲜叶子，所以北方人的观念中粽叶要是新鲜的才好。
鲜箬叶如果当天采当天就包也很好，但如果隔夜就会坏掉，特别是夏天天气很热，很快就发红腐烂掉，为了顺应这种鲜粽叶的市场需求，业界也开始出现利用真空保险技术储存箬叶的方式，当然真空保鲜的粽叶，成本也相对较高，这大概也是这种方式无法大面积普及的原因之一。而在南方市场，从很早以前，老人都已经知道要用干粽叶包粽子，大家潜移默化里已经接受了干粽叶。另外还有一个说法是保鲜的箬叶相较经过烘烤程序加工出来的干粽叶，味道要差很远。南方市场也有鲜粽叶的出现，但是很少，而且不是主流。
人工：箬叶在采收后的分级和加工程序，在武义主要通过雇佣工人来手工完成，当地还有个不成文的规定就是只雇佣50岁以上的老人。一是因为这个过程消耗体力并不大，50岁以上的老人能轻松完成，年轻人则将精力放在采收上；另一个重要原因是因为这些老人的经验更丰富，对粽叶的品质更有保障。
分级：粽叶的分级一般是根据叶子大小和颜色来划分。宽度在6公分以上的范围内，叶子越大级别越高，这一道分级流程主要在采收后烘干加工前完成；另外一条便是根据干粽叶的颜色，干叶子颜色发黄带绿为上等粽叶，包出来粽子香气更浓，而颜色泛白的则为低等品，这一点主要是由后期加工决定，加工时间越短颜色就越好，粽叶就越香。
储存：干粽叶的储存也有很大的学问，“怕光、怕风、怕湿”是它的三条储存大定律，因此储存车间一般选择不会积水的地面建造，车间四周也不能有其他的建筑，车间内的窗帘也要采用挡光性极高的遮光布等等。
通晓一些箬叶妙用
中国民间使用箬叶的传统非常悠久，特别是在一些生产野生箬竹的地区，箬竹叶的营养价值丰富，民间还有药用的记载。据《本草纲目》记载，箬竹“气味甘，寒，无毒”，“治男女吐血，衄血，呕血，咯血，下血。并烧存性，温汤服一钱匕。又通小便，利肺气，喉痹，消痈肿。”现代科学研究也证实箬叶的营养价值很高，不仅富含多种维生素以及对人体有益的微量元素。它还具有防腐、抗辐射、抗衰老、防治心血管病和克小病的作用。尤其珍贵的是从箬叶中提炼出来的黄酮，是抗肿瘤的良药。箬叶还因其抗菌性强，被誉为食品的“天然防腐剂”。
除了包粽子，还能怎么食用
韩愈在《柳州峒氓诗》中写道：“青箬裹盐归峒客，绿荷包饭趁虚人”。可见，箬竹叶早在唐代即有包裹食品的功能。在武义一带箬叶的食用较为广泛，除了包粽子，当地还有众多的食用方法。
粽叶猪蹄：浙江东阳一带的名吃，将整个猪脚用各种调料腌制好，用粽叶包起来蒸制而成。
扎肉：绍兴的传统风味菜。关于扎肉民间还流传着这样的故事：相传明嘉靖时，奸党弄权，民不聊生。山阴（绍兴旧时为山阴、会稽两县）有个田氏家祠，每年冬至祭祖时，有一个向各族丁分肉一斤的族规。这年时值大旱，田产收益大减，家族当时的掌管者没有能力再按照族规办事，于是便买来了少量猪肉，切成小块，连皮带骨头用箬竹叶紧紧扎住，煮熟后分给族人，族人虽然甚感不满，但一尝感觉极其美味，又加上理解当年收成不好，也就都默认了。以后竞相仿效，因肉块上均扎有箬叶，故称为“扎肉”。现代扎肉历经改良，已成佳肴，色泽红亮晶莹，肉香酥爽韧，肥而不腻，酥而不碎。
台州地区则是用箬叶铺在蒸锅底，上面放白糖先蒸一下，然后再用这种粽叶蒸过的白糖做各种糕点，这样做出的糕点就带有粽叶的清香。著名的龙游发糕就是用此种方法制成。
当地人吃粽子的习俗
端午节吃粽子是全国的习俗，而在浙江一带粽子就像馒头、糕点一样，是家庭常吃的一种点心，没有明显的时令性，这也是为什么粽叶一年四季有市场的原因之一。在当地，很多家庭闲来无事便包些粽子作为每日的早餐食用，而家里办喜事、小孩过生日、盖了新房子等等都会包粽子来庆祝。在绍兴、台州一带还有过年包粽子的习俗，嘉兴一带更是有清明包粽子的风俗。
除了食用，箬叶还有什么用途
箬叶具有良好的防潮、防风、防腐蚀等特性，除了作为烹饪的材料，旧时，箬叶与人们生活在很多方面都息息相关，如做成乌篷船的船篷、编斗笠、做鞋底等等。史料记载：“箬竹柔而韧，南人取叶作笠，及裹茶盐，包米粽，女人以衬鞋底。”
箬竹四季常青，如果不是专门用作包粽子，箬叶随时可采，人人可采，但想到上山的辛苦，想到采购的花费，农家还是十分珍惜，往往多次使用。当时的农家主妇都很勤俭持家，小心剥下的粽叶，洗干净，抚平直，晾干了，再次收藏，反复使用。
用过的箬叶还有一大妙用，用来驱赶贪嘴的麻雀。那时候，乡间麻雀特别多，晾晒稻谷，晾晒玉米，都会有成群的麻雀轮番偷食。轰走一批，又来一拨，不胜其烦。聪明的农妇就想到一个省心的办法，就是在晾晒的谷物旁边，插几根绑有一串旧箬叶的竹竿。风吹竹竿，左右摇晃，破损且打卷的旧粽叶会发出“沙沙”的响声，麻雀就不敢靠近。同样，他们在秧田四周和秧田中间，拉几道绑有旧箬叶的稻草绳，就可以有效防止麻雀糟蹋播撒的谷种和新出的秧苗。
斗笠：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”唐代诗人张志和在《渔歌子》一诗中向我们展现的是一个令人心驰神往的世外桃源。这里的“青箬笠”就是用青翠的箬竹叶编制而成的斗笠。箬叶柔韧性较好，所以很早就被古人利用，做成斗笠既可以遮雨又可以遮阳，轻便又实用。当然雨伞的发明出现以后，现在年轻一代已经很少再用这种工具。
乌篷船蓬：还记得中学语文课本鲁迅多次在《社戏》、《阿Q正传》等文章中描写乌篷船，乌篷船被称为“绍兴水上三绝”，是水乡绍兴的独特交通工具，船篷用竹片、竹丝编成半圆形，中间嵌夹着便是箬叶，起到防雨、遮阳的作用，制成后用烟煤粉和桐油拌搅，因蓬被漆成黑色而得名。绍兴水乡景色迷人，旧时一些文人在船上或舞文弄墨，或行令猜拳，眼福口福为之一饱。这些大乌篷船为官宦、富商作客、游览、扫墓、迎亲、看戏所用，现在早已绝迹。如今，绍兴能看到的乌篷船，只有那种载客的乌篷脚划小船了，也从以前的交通工具变成了专供游客饱览水乡景色、体验江南生活的旅游道具。
聆听一席选购之道
选什么粽叶，听听专家的说法？
孔乙己尚宴大厨 陈庆
ZEST：粽叶是保鲜的好还是烘干的好？
陈庆：这个因人而异，我个人还是比较偏爱鲜粽叶，外观和柔软度都很好，虽然是用盐水浸泡过，但经过后期的清水漂洗，对味道没有什么损失。
ZEST：什么产地的粽叶好？
陈庆：个人还是觉得浙江一带的粽叶好，毕竟他们吃粽子的传统比较长，做粽叶的产业也相对成熟。
ZEST：日常选购粽叶有哪些要点？
陈庆：主要是看产地和粽叶本身的完整度，没有太多学问。应该遵循以下几点：
1、 看体色，色彩要鲜亮的才好，也可以以此判断它的新鲜度
2、 看完整度，叶体和叶边都没有破损
3、 柔韧度，专业也叫拉筋度，可以迎着光线看中间有没有小的缝隙，要没有缝隙的才叫好
ZEST：家庭用粽叶应该注意哪些？
陈庆：买回来的鲜粽叶应该尽快用掉，最好不要长时间储存，更不要在储存的过程中动它，因为一动鲜粽叶就容易发黑，也就坏掉了。
五芳斋食品研究所所长 何剑飞
ZEST：包粽子用的粽叶产自哪里？为什么选择这里的粽叶？
何： 我们的粽叶全部来自江西的靖安，在这里我们建设了一个粽叶基地。靖安这个地区生态环境很好，是国家级环保示范县，研究表明空气中有害细菌含量几乎为零，负离子含量极高，被誉为“天然氧吧”，出产的箬叶品质极高，能达到公司要求标准；二是靖安纯天然野生箬叶资源丰富，产量供应也十分充足。
ZEST：公司选粽叶都有哪些标准？
何： 我们从粽叶收购、粽叶贮藏和保管到粽叶加工处理都坚持标准化生产以突出粽子的自然、营养和美味。从而使五芳斋粽子具有粽叶特有的气味和滋味。在箬叶的选择上有严格的标准。比如，箬叶必须是当年生且在夏至后立秋前采摘的“伏箬”，最上档的鲜叶宽度要达到9公分以上，长度达40公分以上，含水量也有明确规定。当然我们公司的粽子从50克-200克也有不同的规格，对粽叶尺寸的要求也是量体裁衣。
ZEST：主要用鲜粽叶还是干粽叶？哪一种更好？
何： 五芳斋现在主要采用的都是干粽叶，今年的粽叶都是去年三伏天采摘烘干储存下来的。原来都是自然晒干，但是因为气候的变化，如下雨等会让粽叶产生霉点，就不能使用了。现在我们都是采用烘干的工艺，一般需要十几到二十个小时。整理好、捆好再运到粽子加工厂。用的时候再用热水复原。鲜粽叶呈青绿色，很漂亮，但味道并没有干粽叶好，就像干菇永远要比鲜菇味道浓是一个道理。
鼎泰丰总厨 白建皇
ZEST：包粽子用的粽叶产自哪里？为什么选择这里的粽叶？
白： 近几年我们都是用湖北鹤峰的箬叶，我们找了很久最后选择了这个产区的粽叶，主要是考虑安全因素，我们的供应商都是符合国家行业规定的，不添加任何防腐剂等。
ZEST：公司选粽叶都有哪些标准？
白： 我们对供应商的要求主要是安全方面的要求，除了工商、税务、检疫三证的基本要求外，主要考核他们的安全是否符合国家标准，还有就是一定要有当地检验检疫部门的证明，确保加工过程绝对科学。至于尺寸等方面我们要求不多，因为毕竟是野生的叶子，大小规格也很难控制，一般宽度在5、6公分，长度20公分左右的就都可以使用，我们的粽子也都是同意的规格，大的粽叶包一个粽子需要3、4张，小一些的粽叶可能就需要增加到5张左右。
ZEST：主要用鲜粽叶还是干粽叶？哪一种更好？
白： 我们用的都是鲜粽叶，干的容易破损。当地采收的箬叶现场处理，然后真空包装、冷藏储存，我们拿过来以后也要放进冷藏库。我们之前也尝试过使用干粽叶，但是太容易破损，并且不容易清洗，操作起来很麻烦。真空包装和储存条件相对干粽叶成本高出很多，但使用起来很方便，使用前用清水浸泡一夜，消除保鲜加工过程中添加的食用盐，第二天清洗很方便，而且粽叶一直是鲜的，很软，几乎不会出现破损浪费的现象。包出来的粽子色泽很漂亮，味道也很浓香。