【摘 要】
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本实验通过添加南瓜汁量0%,10%,20%和25%来研究其对酸奶发酵特性的影响.研究了南瓜酸奶发酵及储藏过程中的pH、滴定酸度、乳酸含量、双乙酰（即丁二酮）含量、乳酸菌总数的变化 ,
【机 构】
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广西贺州市产品质量检验所,广西省贺州市食品药品监督管理局
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本实验通过添加南瓜汁量0%,10%,20%和25%来研究其对酸奶发酵特性的影响.研究了南瓜酸奶发酵及储藏过程中的pH、滴定酸度、乳酸含量、双乙酰（即丁二酮）含量、乳酸菌总数的变化 ,添加南瓜汁的酸奶凝乳时间较短,凝乳效果好,pH下降得较快,滴定酸度增加的速度较快,且添加南瓜汁的量越多,凝乳时间越短,酸度增加得越快;发酵过程中添加南瓜汁的酸奶的乳酸和双乙酰增加的速度大于未添加南瓜汁者,最终乳酸的含量趋于一致,而双乙酰的含量则是南瓜汁添加量越大,发酵结束时的双乙酰量也越高,添加南瓜汁的酸奶在储藏过程中,滴定酸
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