【摘 要】
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以三穗麻鸭为原料,植物乳杆菌和戊糖片球菌作为发酵剂,通过单因素和正交实验,以板鸭的感官评分和pH值作为评价标准,确定其最佳工艺配方,测定其理化指标,并对其品质特性进行研
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室
【基金项目】
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贵州省科技计划项目(黔科合平台人才[2019]5203号)
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以三穗麻鸭为原料,植物乳杆菌和戊糖片球菌作为发酵剂,通过单因素和正交实验,以板鸭的感官评分和pH值作为评价标准,确定其最佳工艺配方,测定其理化指标,并对其品质特性进行研究。结果表明:最佳工艺条件为菌种接种量3.0%、植物乳杆菌-戊糖片球菌接种比例1∶2、发酵温度30℃,发酵时间20 h。此工艺下制得的发酵板鸭水分含量为35.50±2.25%,pH值为5.58±0.09,L^(*)为36.85±2.45,a^(*)为14.55±2.45,b^(*)为7.70±
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