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研究了兔肉宰后冷却及排酸成熟对肉质特性的影响，结果表明，采用快速冷却法可保证兔屠体中心温度较快冷却至≤4℃，而进一步在1℃左右冷却排酸4～6d肉质达到最佳嫩度状态，此后冷却兔肉在冷藏条件下的货架寿命为10-14d。
不同冷却工艺对冷却兔肉肉质特性的影响
【摘 要】
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研究了兔肉宰后冷却及排酸成熟对肉质特性的影响，结果表明，采用快速冷却法可保证兔屠体中心温度较快冷却至≤4℃，而进一步在1℃左右冷却排酸4～6d肉质达到最佳嫩度状态，此后冷却兔
【机 构】
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成都大学生物产业学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2008年6期
【基金项目】
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四川省科技攻关项目.
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