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以冷冻柿子为原料,经过一系列发酵工艺对比试验,确定一种理想的柿子酒发酵工艺。实验结果表明,适量柠檬酸用纯净水溶解后同柿子一起打浆,加入1.0‰明胶,60℃保温16~20h,离心所得果汁pH值3~5,可滴定酸4~8g/L,总糖150~170g/L。发酵结束后皂土下胶,所得柿子酒澄清透亮、口感佳、稳定性好。