【摘 要】
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采用贵州地区麻江"园蓝"蓝莓为原料,向初始发酵液中添加不同种类、不同浓度可同化氮进行果酒发酵,发酵结束后低温陈酿1个月,测定果酒中氨基甲酸乙酯与生物胺含量。研究结果显
【机 构】
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贵阳学院食品与制药工程学院,贵阳职业技术学院,贵州省产品质量监督检验局
【基金项目】
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贵州省科学技术基金（黔科合LH字[2014]7191号）, 贵州省2017年大学生创新创业训练计划项目（201710976075）
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采用贵州地区麻江"园蓝"蓝莓为原料,向初始发酵液中添加不同种类、不同浓度可同化氮进行果酒发酵,发酵结束后低温陈酿1个月,测定果酒中氨基甲酸乙酯与生物胺含量。研究结果显示:随初始发酵液中可同化氮浓度增加,果酒中氨基甲酸乙酯含量升高,添加磷酸氢二铵果酒氨基甲酸乙酯含量显著高于添加游离氨基酸果酒;二次混合添加可同化氮果酒未检测到氨基甲酸乙酯;随初始发酵液中可同化氮浓度增加,果酒中生物胺含量减少,添加磷酸氢二铵果酒生物胺含量低于添加游离氨基酸果酒,单添加可同化氮果酒生物胺含量低于二次混合添加可同化氮果酒。
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