【摘 要】
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采用气-质联用定性定量检测煎炸油中核心醛并分析其随煎炸时间的变化趋势。结果表明,在菜籽油煎炸薯条12 h的油样中检出3种核心醛,即8-氧代辛酸(8-oxo)、9-氧代壬酸(9-oxo)和
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采用气-质联用定性定量检测煎炸油中核心醛并分析其随煎炸时间的变化趋势。结果表明,在菜籽油煎炸薯条12 h的油样中检出3种核心醛,即8-氧代辛酸(8-oxo)、9-氧代壬酸(9-oxo)和10-氧代-8-癸烯酸(10-oxo-8)。菜籽油煎炸薯条12 h后油样中核心醛的总量约为1.63 mg/g,与煎炸鸡块和鱼排油样中的含量有显著性差异(p<0.05)。大豆油和调和油煎炸花生的油样中3种核心醛含量差异不大,平均约为1.12 mg/g,其中核心醛9-oxo占总量的50%以上。煎炸使油脂中核心醛含量显著增
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