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以海湾扇贝闭壳肌盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白Ca2＋-ATPase活性及组织的显微镜观察为指标，研究了冻藏条件对海湾扇贝闭壳肌蛋白质变性及组织结构的影响。结果表明，冷藏过程中蛋白质发生变性，盐溶性蛋白及肌原纤维蛋白Ca2＋ATPase活性显著下降（p〈0．05）；贮藏15～75d时间内，（-35±1）℃下的闭壳肌盐溶性蛋白含量高于（-25±1）℃，且有显著差异（P〈0．05）；贮藏过程中，（-35±1）℃下闭壳肌的肌原纤维蛋白Ca2＋-ATPase活性高于（-25±