【摘 要】
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本研究以鳕鱼骨为原料,通过控制水解度降低鳕鱼骨酶解液的苦味,并分析了水解物中的多肽与游离氨基酸对苦味的产生机制.结果表明通过木瓜蛋白酶适度水解2 h,鳕鱼骨酶解液水解
【机 构】
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海洋食品深加工省部共建协同创新中心,大连工业大学食品学院
【基金项目】
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辽宁省“兴辽英才计划”项目“海产品蛋白高质化加工关键技术及产品开发”(XLYC1802047),大连市杰出青年科技人才项目“水产蛋白活性肽产业化制备关键技术”(2017RJ09)。
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本研究以鳕鱼骨为原料,通过控制水解度降低鳕鱼骨酶解液的苦味,并分析了水解物中的多肽与游离氨基酸对苦味的产生机制.结果表明通过木瓜蛋白酶适度水解2 h,鳕鱼骨酶解液水解度达到7.48％,苦味值为5.80,并且多肽主要分布在1500～2000 Da;另外,第一次酶解后将沉淀进行高压蒸煮热处理(121℃,30 min),使鱼骨表面变得松散,再次添加混合酶对沉淀进行酶解,以实现鳕鱼骨的深度水解,水解度达到49.24％,水解物中多肽分子量较小,主要分布在500～1000 Da,苦味值为6.03,游离氨基酸显著高于仅一次水解后的含量.通过控制水解度从而限制了苦味的产生,这种低苦味酶解肽的制备为其在食品中的应用奠定了基础.
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