【摘 要】
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双乙酰是啤酒中的风味物质，主要由前体物质α－乙酰乳酸在酵母细胞外经非酶氧化脱羧作用形成，然后在细胞内由酵母还原酶作用而消除。控制双乙酰含量的途径：减少α－乙酰乳酸的生成；加
【机 构】
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山东轻工业学院食品工程系,250100
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双乙酰是啤酒中的风味物质，主要由前体物质α－乙酰乳酸在酵母细胞外经非酶氧化脱羧作用形成，然后在细胞内由酵母还原酶作用而消除。控制双乙酰含量的途径：减少α－乙酰乳酸的生成；加速α－乙酰乳酸的分解和双乙酰的还原。具体鬼话为：强化酵母质量管理；保证麦汁组成合理；保证发酵前期的发酵速度；保证后发酵的发酵速度；双乙酰还原阶段提高罐压；增强啤酒还原性。
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