【摘 要】
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我国传统发酵食品历史悠久，曾影响着日本、朝鲜等东方国家。传统发酵食品制造中多采用酵母菌、霉菌和细菌等多种微生物进行固态自然发酵，目前也有部分转向纯种发酵工艺。产品风
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我国传统发酵食品历史悠久，曾影响着日本、朝鲜等东方国家。传统发酵食品制造中多采用酵母菌、霉菌和细菌等多种微生物进行固态自然发酵，目前也有部分转向纯种发酵工艺。产品风味浓郁、丰厚、独特，多作为调料或配菜。西方国家多使用细菌、酵母菌中的一种或几种进行液态纯种发酵，便于使用现代生物技术提高生产效率，食品味感较清、纯。常加入水果混合料、各种香料或营养物质制成多种再造食品、功能食品，大部分可直接食用。通过分析比较，我们应在保持自身特色的同时，博采众长，不断创新，使我国的传统发酵食品有更大发展。
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