【摘 要】
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淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)不仅影响含淀粉类食品的物理和感官特性,而且还影响其消化特性和营养特性,如何准确、快速、简便地检测DSG已经成为食品工业
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31671788)
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淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)不仅影响含淀粉类食品的物理和感官特性,而且还影响其消化特性和营养特性,如何准确、快速、简便地检测DSG已经成为食品工业界亟待解决的热点问题。本文在国内外相关研究的基础之上,综述了DSG测量方法的原理及准确性,并将几种常用方法的准确性进行了比较。经过系统比较分析,发现利用酶法测定DSG是当前较为合适的测定方法,但其还存在测定程序繁琐、耗时等问题。因此,还需要进一步优化和改进酶法,使其能够成为DSG快速、准确、广谱的测定方法。
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