【摘 要】
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为了改善虾蛄盐溶蛋白的功能特性,采用三聚磷酸钠（STP）对虾蛄盐溶蛋白进行磷酸化修饰。在单因素实验的基础上,应用响应面法优化虾蛄盐溶蛋白磷酸化工艺的条件,确定最佳磷酸化工
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目（2012BAD37806-07）.
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为了改善虾蛄盐溶蛋白的功能特性,采用三聚磷酸钠（STP）对虾蛄盐溶蛋白进行磷酸化修饰。在单因素实验的基础上,应用响应面法优化虾蛄盐溶蛋白磷酸化工艺的条件,确定最佳磷酸化工艺条件为：反应p H为8.5,STP用量为4%,反应温度为30℃,反应时间为2.5 h,响应值磷酸化程度为4.715μg/mg,与预测值（4.722μg/mg）的相对误差为0.15%。磷酸化改性后,虾蛄盐溶蛋白的乳化活性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性与未磷酸化相比分别提高了61.90%、23.99%、88.57%、25.42%。
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