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通过对热风干燥、变温压差干燥、喷雾干燥和真空冷冻干燥4种干燥方式所得淮山全粉的物理特性和营养成分进行分析测定,研究了不同干燥方式对淮山全粉品质的影响。结果表明：在物理特性方面：变温压差干燥、喷雾干燥和真空冷冻干燥淮山全粉色泽好,而热风干燥褐变严重;真空冷冻干燥淮山全粉的堆积密度显著低于其他干燥方式;喷雾干燥淮山全粉的吸水性显著低于其他干燥方式,溶解度显著高于其他干燥方式,且颗粒特征较好。在营养成分方面：4种淮山全粉的营养成分均有不同程度的差异,热风干燥淮山全粉的维生素B1含量显著低于其他干燥方式;喷雾干燥