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采用商业发酵剂和传统筛选微生物组合发酵剂进行Edam干酪的制作，对干酪初始阶段和成熟末期的干酪香气和质构进行了测定。干酪香气采用气相色谱一质谱联用仪（GasChromatography—MassSpectrometer，GC—MS）指纹图谱测定干酪中的芳香物质，测定结果显示：初始芳香物质种类较单一，包括稀丙醇、3-羟基-2-丁酮等，成熟末期包含3-甲基丁醇、正十二烷、乙偶姻、2，6-二甲基-4-庚醇等多种芳香成分，不同发酵剂对产品芳香物质组成影响较大。质构特性的研究表明，干酪成熟阶段硬度增加、黏性和弹性明