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摘 要：对安徽省主栽食用菌氨基酸含量进行了测定，发现几种食用菌的氨基酸种类齐全，必需氨基酸占总量的分别是：香菇21.9%、杏鲍菇19.19%、白灵菇6.0%、金针菇4.13%。菌盖和菌柄中17种氨基酸均有，其中8种氨基酸是人体必需的，且菌盖高于菌柄。
关键词：食用菌；氨基酸；杏鲍菇；白灵菇；金针菇
中图分类号 S646 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）02-13-03
Abstract：In this paper，the amino acid content of Anhui main cultivated mushroom were determined，and found the kinds of amino acids were complete and the proportion of essential amino acids were：Lentinus edodes 21.9%，Pleurotus eryngii 19.19%，Pleurotus nebrodensis 6.0%，Flammulina velutipes 4.13%. Pileus and stipe are full of 17 amino acids，including 8 kinds of essential amino acids，and the pileus is higher than the stipe.
Key words：Edible fungi；Amino acid；Pleurotus eryngii；Pleurotus nebrodensis；Flammulina velutipes
食用菌不仅味美，而且营养齐全，常被消费者称作绿色健康食品。食用菌含有大量的蛋白质，是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍，如蘑菇的蛋白质为1.5%～5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍；1kg干菇所含的蛋白质相当于2kg瘦肉，3kg鸡蛋和12kg牛奶。食用菌中含有多种氨基酸，约占干品重量的0.2%～3.6%，其中70%～80%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。此外，它还富含磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰等矿质元素及其他一些微量元素，如香菇含铁量高，灰分元素中钾占65%，是碱性食物的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。香菇中含有各种人体必需的多种氨基酸，对降低血液中的胆固醇，治疗高血压有一定的辅助作用。杏鲍菇是近年来开发培植成功的集食（药）用、食疗于一体的珍稀新品种，子实体杏仁香味浓郁，肉质肥厚，口感鲜嫩，味道清香。
安徽省食用菌栽培资源十分丰富，气候条件适宜，是我国最早利用食用菌的省份之一。目前国内外有关食（药）用菌氨基酸测定的已有很多报道，但对安徽省主栽的食用菌氨基酸测定报道甚少。为此，本研究利用水解的方法和各种氨基酸的酸性、碱性、极性和分子大小等性质的不同，通过较全面的分析安徽省菇农生产的食用菌氨基酸的成分及含量，更深入地了解其营养价值。旨在更好地开发具有安徽自主知识产权的食用菌资源提供理论依据，加快全省食（药）用菌的发展步伐。
1 材料与方法
1.1 实验样品 金针菇（安徽鑫农食用菌有限公司）、白灵菇（阜南健生源食用菌有限公司）、杏鲍菇（东至兴农食用菌有限公司）、香菇（芜湖野树林生物科技有限公司）。
1.2 实验仪器及分析条件 电子天平、真空泵、ZK-82A型真空干燥箱、日立835-50A型氨基酸自动分析仪。
1.3 实验步骤 先去掉供试样品各种附着物，再将菌柄和菌盖分开，110℃烘干至恒重，冷却后贮于干燥器内备用。
1.3.1 氨基酸含量测定 将备用的食用菌菌柄和盖碾碎，过80目筛，准确称取分析样品100mg（精确到0.000 1g），放入水解管中。在水解管中加入6mol/L盐酸15～20mL，抽真空，充入2 000g/㎡的高纯氮气，抽真空充氮气，重复3次后，在充入氮气的状态下将水解管封口并置入110℃恒温箱内水解22h后取出冷却。将水解液过滤，用去离子水冲洗水解管，并将水解液全部转移到100mL容量瓶中，用去离子水定容，吸取滤液1mL于10mL小烧杯中，置于真空干燥器内，在60℃、0.08MPa下减压干燥，蒸干后用lmL0.1mol/L盐酸溶解上机检测。
1.3.2 游离氨基酸测定 精称食用菌菌柄和盖0.100g，放入试管中，用80%酒精（用100%的酒精稀释成80%）于80℃水浴中提取，蒸去酒精，等样品呈现糊状，加入乙醚5mL，马上盖上试管塞，振荡。再用50mL分液漏斗反复抽提2次，收集水液，移入50mL容量瓶中，以去离子水定容至刻度，摇匀；取上述溶液5mL，冷冻离心干燥，加入0.02mol/LHCl溶液1mL，用于日立835-50A型氨基酸自动分析仪分析。
2 结果与分析
从实验结果得知，氨基酸和游离氨基酸含量都是以天冬氨酸最先显示出来，精氨酸最后才显现，游离氨基酸最高的是赖氨酸。
2.1 白灵菇、香菇 人体必需氨基酸共有8种（包括儿童所需的组氨酸和精氨酸）。由表1数据显示，白灵菇中含有除色氨酸以外的7种必需氨基酸，分别占氨基酸总量的42.56%、41.17%。在氨基酸总量测定中，甲硫氨酸占14.93%，最高；亮氨酸6.83%，次之；半胱氨酸氨酸1.74%，是最低的。在游离氨基酸分析测试中，谷氨酸占17.63%，丝氨酸占4.73%。白灵菇作为非主食蛋白，赖氨酸的含量也较高，这对平衡膳食中氨基酸比例具有重要意义，因此白灵菇是一个重要的必需氨基酸营养源。香菇、白灵菇的鲜味与鸟甙酸的多寡是分不开的，谷氨酸等5种味觉活性氨基酸是构成鲜味成分的主要来源之一，这正是香菇的营养价值固有的清香、风味的重要物质，故营养学家把香菇誉为“植物性食品的顶峰”。
2.2 金针菇 金针菇子实体不同部位氨基酸含量不尽相同，平均为13.82%。它含有种类较齐全的17种氨基酸和7种人体必需的氨基酸（菌柄内异亮氨酸除外），是氨基酸总量的29.2%。在17种氨基酸中，谷氨酸含量最高，分别占总量的9.19%（菌盖）和6.9%（菌柄），其次是天冬氨酸（7.3%）。亮氨酸和苯丙氨酸也十分丰富，为总氨基酸的6.23%、4.9%（表1）。金针菇盖与柄之间游离氨基酸成分也有一定差别，无论哪个部位，有5种氨基酸含量总是较高，分别是丙氨酸的3.33%，以及苯丙氨酸的2.56%、亮氨酸的4.22%、谷氨酸的9.19%；精氨酸含量也很多，分别是菌盖2.95%、菌柄1.07%。子实体内含17种包括婴幼儿所需的组氨酸、精氨酸在内的2种氨基酸和8种人体必需的氨基酸。 2.3 杏鲍菇 杏鲍菇氨基酸种类与金针菇、香菇、白灵菇的是一致的，也为17种，但色氨酸未检出，其原因是酸水解时色氨酸完全被沸酸破坏。在杏鲍菇菌柄的17种氨基酸中，谷氨酸量占氨基酸总量的19.04%，为最高，甲硫氨酸15.61%次之；而菌盖谷氨酸的比例为35.35%，天冬氨酸是17.65%。无论是柄还是盖，谷氨酸和天冬氨酸的成分均较高。其原因可能一是酸水解时使谷氨酰胺和天冬酰胺的酰胺基水解；二是谷氨酸和天冬氨酸在杏鲍菇代谢中处于重要地位。杏鲍菇水解物中的谷氨酸、精氨酸和赖氨酸的份量分别为19.04%（柄）和35.35%（盖），7.03%（柄）和14.09%（盖），6.10%（柄）和10.23%（盖）。根据我国居民植物性膳食的特点，赖氨酸是第一限制氨基酸，这对平衡膳食中氨基酸的比例具有重要意义；谷氨酸是一种在脑组织细胞内起维持功能作用的氨基酸，同时在糖和蛋白质代谢中占有重要地位；精氨酸对于改善营养、促进健康非常重要；谷氨酸、精氨酸赋予了杏鲍菇特殊的鲜美味道。
3 结语
通过对安徽主栽的食用菌氨基酸含量的分析，发现全省菇农培植品种氨基酸含量高于其他地方生产的，这可能是由于安徽的地理位置独特、气候条件适宜以及培养料养份对食用菌所需丰富营养提供优良的条件原因。希望以此为契机，大力发展具有安徽自主知识产权的食用菌资源，加快安徽食用菌的发展步伐。
参考文献
[1]何炎炘，李能树.黄山地区大型真菌的生态分布[J].中国食用菌，2013，05：9-13.
[2]何炎炘，李能树，李进华，等.鹞落坪自然保护区大型真菌的生态分布[J].生物学杂志，2012，29（5）：37-41.
[3]宋爱荣，岳运勇，徐 坤.四个杏鲍菇品种的氨基酸分析与比较[J].菌物研究，2005，3（4）：11-14.
[4]宁丽，郭立忠，李翠翠，等.白灵菇子实体的氨基酸及多糖含量的测定[J].青岛农业大学学报，2007，24（2）：94-96.
[5]暴增海，马桂珍.杏鲍菇多糖和营养成分的研究现状[J].北方园艺，2007（6）：239-240.
[6]王凤芳.杏鲍菇中营养成分的分析测定[J].食品科学，2002，23（4）：133.
[7]白岚.香菇蛋白质氨基酸的分析[J].菌物研究，2006，4（2）：21-24.
[8]Fisccher J E.The effect of normanization of plasma amino acid on hepatic encephalipaphy in man [J].Surgery，1976，80（1）：77.
[9]章丽，刘松雁.氨基酸测定方法的研究进展[J].河北化工，2009，5（32）：27-29.
[10]石云峰，林丽琴，王金兰，等.虫草头孢菌粉中16种氨基酸的含量测定[J].医药导报，2012，12：1624-1627.
[11]舒丽，陈强，曾树，等.野生茶树菇YW_2液体发酵及子实体氨基酸成分分析[J].西南农业学报，2009，22（4）：1033-1037.
[12]林忠宁，陈敏健，刘明香，等.双孢蘑菇菇脚氨基酸含量的测定及营养评价[J].氨基酸和生物资源，2011，（04）：20-23.
[13]王新风，杨芳，刘圣师，等.富硒平菇蛋白测定与氨基酸成分分析[J].食品科学，2008，12：610-613.
[14]刘佳，高敏，殷忠，等.贵州四种野生食用菌氨基酸成分分析[J].预防医学，2007，31（3）278-279.
[15]高燕红，鲁琳，刘应亮.6种食用菌蛋白质与氨基酸的含量分析及评价[J].现代预防医学，2010，37（10）：1843-1849.
[16]姜萍萍，韩烨，顾赛红，等.五种食用菌氨基酸含量的测定及营养评价[J].氨基酸和生物资源，2003，（2）：67-71.
[17]施渺筱，李祝，杨坤耀，等.伞塔菌与鸡枞菌子实体氨基酸测定分析[J].食用菌，2012，3：68-69. （责编：张宏民）
关键词：食用菌；氨基酸；杏鲍菇；白灵菇；金针菇
中图分类号 S646 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）02-13-03
Abstract：In this paper，the amino acid content of Anhui main cultivated mushroom were determined，and found the kinds of amino acids were complete and the proportion of essential amino acids were：Lentinus edodes 21.9%，Pleurotus eryngii 19.19%，Pleurotus nebrodensis 6.0%，Flammulina velutipes 4.13%. Pileus and stipe are full of 17 amino acids，including 8 kinds of essential amino acids，and the pileus is higher than the stipe.
Key words：Edible fungi；Amino acid；Pleurotus eryngii；Pleurotus nebrodensis；Flammulina velutipes
食用菌不仅味美，而且营养齐全，常被消费者称作绿色健康食品。食用菌含有大量的蛋白质，是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍，如蘑菇的蛋白质为1.5%～5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍；1kg干菇所含的蛋白质相当于2kg瘦肉，3kg鸡蛋和12kg牛奶。食用菌中含有多种氨基酸，约占干品重量的0.2%～3.6%，其中70%～80%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。此外，它还富含磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰等矿质元素及其他一些微量元素，如香菇含铁量高，灰分元素中钾占65%，是碱性食物的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。香菇中含有各种人体必需的多种氨基酸，对降低血液中的胆固醇，治疗高血压有一定的辅助作用。杏鲍菇是近年来开发培植成功的集食（药）用、食疗于一体的珍稀新品种，子实体杏仁香味浓郁，肉质肥厚，口感鲜嫩，味道清香。
安徽省食用菌栽培资源十分丰富，气候条件适宜，是我国最早利用食用菌的省份之一。目前国内外有关食（药）用菌氨基酸测定的已有很多报道，但对安徽省主栽的食用菌氨基酸测定报道甚少。为此，本研究利用水解的方法和各种氨基酸的酸性、碱性、极性和分子大小等性质的不同，通过较全面的分析安徽省菇农生产的食用菌氨基酸的成分及含量，更深入地了解其营养价值。旨在更好地开发具有安徽自主知识产权的食用菌资源提供理论依据，加快全省食（药）用菌的发展步伐。
1 材料与方法
1.1 实验样品 金针菇（安徽鑫农食用菌有限公司）、白灵菇（阜南健生源食用菌有限公司）、杏鲍菇（东至兴农食用菌有限公司）、香菇（芜湖野树林生物科技有限公司）。
1.2 实验仪器及分析条件 电子天平、真空泵、ZK-82A型真空干燥箱、日立835-50A型氨基酸自动分析仪。
1.3 实验步骤 先去掉供试样品各种附着物，再将菌柄和菌盖分开，110℃烘干至恒重，冷却后贮于干燥器内备用。
1.3.1 氨基酸含量测定 将备用的食用菌菌柄和盖碾碎，过80目筛，准确称取分析样品100mg（精确到0.000 1g），放入水解管中。在水解管中加入6mol/L盐酸15～20mL，抽真空，充入2 000g/㎡的高纯氮气，抽真空充氮气，重复3次后，在充入氮气的状态下将水解管封口并置入110℃恒温箱内水解22h后取出冷却。将水解液过滤，用去离子水冲洗水解管，并将水解液全部转移到100mL容量瓶中，用去离子水定容，吸取滤液1mL于10mL小烧杯中，置于真空干燥器内，在60℃、0.08MPa下减压干燥，蒸干后用lmL0.1mol/L盐酸溶解上机检测。
1.3.2 游离氨基酸测定 精称食用菌菌柄和盖0.100g，放入试管中，用80%酒精（用100%的酒精稀释成80%）于80℃水浴中提取，蒸去酒精，等样品呈现糊状，加入乙醚5mL，马上盖上试管塞，振荡。再用50mL分液漏斗反复抽提2次，收集水液，移入50mL容量瓶中，以去离子水定容至刻度，摇匀；取上述溶液5mL，冷冻离心干燥，加入0.02mol/LHCl溶液1mL，用于日立835-50A型氨基酸自动分析仪分析。
2 结果与分析
从实验结果得知，氨基酸和游离氨基酸含量都是以天冬氨酸最先显示出来，精氨酸最后才显现，游离氨基酸最高的是赖氨酸。
2.1 白灵菇、香菇 人体必需氨基酸共有8种（包括儿童所需的组氨酸和精氨酸）。由表1数据显示，白灵菇中含有除色氨酸以外的7种必需氨基酸，分别占氨基酸总量的42.56%、41.17%。在氨基酸总量测定中，甲硫氨酸占14.93%，最高；亮氨酸6.83%，次之；半胱氨酸氨酸1.74%，是最低的。在游离氨基酸分析测试中，谷氨酸占17.63%，丝氨酸占4.73%。白灵菇作为非主食蛋白，赖氨酸的含量也较高，这对平衡膳食中氨基酸比例具有重要意义，因此白灵菇是一个重要的必需氨基酸营养源。香菇、白灵菇的鲜味与鸟甙酸的多寡是分不开的，谷氨酸等5种味觉活性氨基酸是构成鲜味成分的主要来源之一，这正是香菇的营养价值固有的清香、风味的重要物质，故营养学家把香菇誉为“植物性食品的顶峰”。
2.2 金针菇 金针菇子实体不同部位氨基酸含量不尽相同，平均为13.82%。它含有种类较齐全的17种氨基酸和7种人体必需的氨基酸（菌柄内异亮氨酸除外），是氨基酸总量的29.2%。在17种氨基酸中，谷氨酸含量最高，分别占总量的9.19%（菌盖）和6.9%（菌柄），其次是天冬氨酸（7.3%）。亮氨酸和苯丙氨酸也十分丰富，为总氨基酸的6.23%、4.9%（表1）。金针菇盖与柄之间游离氨基酸成分也有一定差别，无论哪个部位，有5种氨基酸含量总是较高，分别是丙氨酸的3.33%，以及苯丙氨酸的2.56%、亮氨酸的4.22%、谷氨酸的9.19%；精氨酸含量也很多，分别是菌盖2.95%、菌柄1.07%。子实体内含17种包括婴幼儿所需的组氨酸、精氨酸在内的2种氨基酸和8种人体必需的氨基酸。 2.3 杏鲍菇 杏鲍菇氨基酸种类与金针菇、香菇、白灵菇的是一致的，也为17种，但色氨酸未检出，其原因是酸水解时色氨酸完全被沸酸破坏。在杏鲍菇菌柄的17种氨基酸中，谷氨酸量占氨基酸总量的19.04%，为最高，甲硫氨酸15.61%次之；而菌盖谷氨酸的比例为35.35%，天冬氨酸是17.65%。无论是柄还是盖，谷氨酸和天冬氨酸的成分均较高。其原因可能一是酸水解时使谷氨酰胺和天冬酰胺的酰胺基水解；二是谷氨酸和天冬氨酸在杏鲍菇代谢中处于重要地位。杏鲍菇水解物中的谷氨酸、精氨酸和赖氨酸的份量分别为19.04%（柄）和35.35%（盖），7.03%（柄）和14.09%（盖），6.10%（柄）和10.23%（盖）。根据我国居民植物性膳食的特点，赖氨酸是第一限制氨基酸，这对平衡膳食中氨基酸的比例具有重要意义；谷氨酸是一种在脑组织细胞内起维持功能作用的氨基酸，同时在糖和蛋白质代谢中占有重要地位；精氨酸对于改善营养、促进健康非常重要；谷氨酸、精氨酸赋予了杏鲍菇特殊的鲜美味道。
3 结语
通过对安徽主栽的食用菌氨基酸含量的分析，发现全省菇农培植品种氨基酸含量高于其他地方生产的，这可能是由于安徽的地理位置独特、气候条件适宜以及培养料养份对食用菌所需丰富营养提供优良的条件原因。希望以此为契机，大力发展具有安徽自主知识产权的食用菌资源，加快安徽食用菌的发展步伐。
参考文献
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[14]刘佳，高敏，殷忠，等.贵州四种野生食用菌氨基酸成分分析[J].预防医学，2007，31（3）278-279.
[15]高燕红，鲁琳，刘应亮.6种食用菌蛋白质与氨基酸的含量分析及评价[J].现代预防医学，2010，37（10）：1843-1849.
[16]姜萍萍，韩烨，顾赛红，等.五种食用菌氨基酸含量的测定及营养评价[J].氨基酸和生物资源，2003，（2）：67-71.
[17]施渺筱，李祝，杨坤耀，等.伞塔菌与鸡枞菌子实体氨基酸测定分析[J].食用菌，2012，3：68-69. （责编：张宏民）