【摘 要】
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研究了人造奶油对面粉流变学特性的影响。实验结果表明,在面粉中适量添加人造奶油,能够降低面团的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数,降低面团的弱化度,提高面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例,降低面团的延伸度。过量添加人造奶油,面团的拉伸面积和拉伸阻力会下降,面团面筋网络结构会被破坏,面团品质下降。因此适量添加人造奶油能够改良面粉的流变学特性。
【机 构】
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漯河医学高等专科学校食品营养系河南省休闲食品工程技术研究中心
【基金项目】
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漯河医学高等专科学校2020年度创新创业发展能力提升工程科研类项目(项目编号:2020-LYZKYZD015)。
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研究了人造奶油对面粉流变学特性的影响。实验结果表明,在面粉中适量添加人造奶油,能够降低面团的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数,降低面团的弱化度,提高面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例,降低面团的延伸度。过量添加人造奶油,面团的拉伸面积和拉伸阻力会下降,面团面筋网络结构会被破坏,面团品质下降。因此适量添加人造奶油能够改良面粉的流变学特性。
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