论文部分内容阅读
这是一群对豫菜饱含深情的人。也是一群从厨师改行的企业家，他们于豫菜企业如何发展，有很多想法，也有很多困惑。
在《让豫菜成为河南的新名片》主题沙龙上，现场气氛热烈，他们就“传统豫菜与新派豫菜”、“豫菜的发展制约”等问题进行了交流。
豫菜的探讨，这只是一个开始。
这是一群对豫菜饱含深情的人。他们提到豫菜滔滔不绝，提到豫菜的没落痛心疾首，提到豫菜的复兴激情万分。
70多岁的厨界泰斗吕长海说，60年从业生涯，我们老一辈厨师积累了大量的实践经验，对于豫菜的复兴，我全力支持。
这是一群从厨师转型做企业的人。对于豫菜企业如何发展，他们有很多想法，也有很多困惑。
阿五品牌创始人樊胜武说：“投一个店，少则几百万，多则几千万，靠自有资金滚动非常慢，目前还没有外来资金进来。”
8月23日下午，他们在阿五美食总部又一次相聚，参加《商业2.0豫商》杂志举办的主题沙龙，探讨如何“让豫菜成为河南新名片”。
会议由九鼎德盛投资顾问有限公司董事长张保盈主持，中华十大名厨吕长海大师，河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长杜新敬、张仁平，中国烹饪大师、河南省餐饮与饭店行业协会副会长樊胜武、李志顺、顿玉松等河南餐饮界10余位优秀代表参加了此次主题沙龙。
活动现场气氛热烈，大家就“传统豫菜与新派豫菜”、“豫菜的发展制约”等问题进行了交流，豫菜的探讨，这只是一个开始。
豫菜情结
焦作的山药，南阳的辣椒，鲁山的香菇，杞县的胡萝卜……河南地处南北交接、东西交汇，有很多做菜的好原料，提起这些，豫菜大师们兴奋之余也很无奈，河南有好的食材原料，但却没充分开发出来，更没有保护。
“李锦记的辣椒酱非常有名，你知道吗？李锦记的辣椒生产基地是在咱们河南南阳，还有平顶山鲁山县的香菇，是中国最好的香菇。”樊胜武说。
做厨师出身的人，对原料有着近乎痴迷的追求，顿玉松在每年紫荆花开的时候，都会去焦作山里采蜂蜜，辛苦之余他无奈地表示，“河南的好东西没有宣传，得不到政府的支持，发展不起来，形不成产业，这些原材料越来越难找了”。
河南许多好的食材原料，因为没有经过现代化的加工，生产规模也很小，正在慢慢消失。如长垣手工粉皮，已有400年历史，但现在真正的长垣手工粉皮越来越少。
“我们缺乏一种精神，对最古老东西延续的一种精神。”顿玉松呼吁在保护传统的原材料的过程中，更需要政府出力。
在呼吁保护原材料的同时，豫菜大师们同样对豫菜的没落很痛心，他们提出了“复兴豫菜”的口号。
“说豫菜振兴不如说豫菜复兴。豫菜在唐宋时曾经辉煌过。过去厨师都不敢说做豫菜的，开饭店都标榜自己是‘川浙粤鲁’，不敢说做豫菜。现在情况正在变化，豫菜正在逐步回到大家视线中来。”樊胜武信心十足地说。
樊胜武的说法得到了大家的认同，他们纷纷表示，证明自己、复兴豫菜是他们从厨师转型做企业的原因和动力。
新派豫菜的“新”
做餐饮企业后，他们纷纷打出了“新派豫菜”的概念。这也引发了更多质疑，他们做的是豫菜吗？什么叫做新派豫菜？新派豫菜“新”在哪？
庖丁堂酒店有限公司董事长吕俊涛说：“新豫菜就是和其他菜系没有雷同的菜品，我们做出来的新豫菜，食材和技法在保留了传统的同时，也改良了老豫菜的一些做法，菜品在形式上也更好看。”
变与不变是由市场决定的。郑州烤鸭店行政总厨张春雨说，新豫菜就是在传统技艺上加以创新。很多人认为，豫菜还是传统豫菜，这是不对的，时代在变，食客的要求也不同，必须与时俱进。
顿玉松以自己的经历说明豫菜为何要变。扒是河南独有的烹饪技法，做一道扒广肚需要15分钟，但是在这个快节奏的时代，餐馆要是15分钟不上菜，客人可能把桌子都拍烂了。
顿玉松说新豫菜指的是运用传统豫菜制作工艺，在原材料的选择、后期技法改良上有所改变，比如现在提倡健康，我们就减少油盐糖的使用，可以利用其他材料制造这种口味。中餐不是机械化生产，无法制定统一的标准，但这也是中餐的魅力所在，一道菜融入了制作者的感情，才会有上等的口味。
适应市场才是硬道理。樊胜武说：“也有河南的其他烹饪大师说，阿五做的不是豫菜，但阿五生意就是好。”
关于新豫菜的特点，说法不一，有8字箴言，也有16字箴言，从“五味调和、质味适中”到“贯穿东西、融汇南北”、“ 原汁原味、健康养生”，这样的总结不如川菜的“麻辣”更容易挑动食客的味蕾。
对“新派豫菜”总结出更凝炼鲜明的特点是首要工作，其次则是要选出能代表“新派豫菜”的菜品。
草根企业家的呼吁
现场交流中，我们能感觉到这些豫菜大师迫切复兴豫菜的愿望，也能体会到他们的无奈。
中国餐饮百强企业，重庆一个市有13家，河南全省才有2家，其中一家还是做火锅的。有的省市已经有了餐饮业发展规划与支持餐饮业发展的政策，而河南这边迟迟没有动静。
樊胜武说，豫菜发展的制约很多，但主要是豫菜文化气氛不够，从上到下意识不强，我们可以学习四川，一个郫县豆瓣都能做成一个县的支柱产业，河南的大枣、山药、蜂蜜却没有发展起来，这需要政府大力支持，出台相应的政策。
张仁平说，政府的接待很多都不吃豫菜。如果政府接待都吃豫菜，那会是什么结果？他提出复兴豫菜在做好自己企业的同时，也得加大宣传力度。
他们希望有一天能看到这样的画面：吃豫菜、喝豫酒、抽豫烟。
另外，一个企业的单打独斗远远不及抱团来的快，虽然豫菜企业也提出了抱团，但现在的抱团更多的是共同参加活动和研讨，只是形式上的。他们也期待更多的优秀企业家参与进来，餐饮企业可以强强联合，一起打造豫菜美食名店街。
嘉宾观点集锦：
豫菜需要长期发展战略
张保盈 九鼎德盛投资顾问有限公司董事长
豫菜的发展不能单单依靠自身的努力，要加强与各方面的联系，政府要加大对河南餐饮业和豫菜的支持力度，制定豫菜发展的长期战略规划，建立学校培养人才，建设豫菜研发中心，推出新豫菜的名菜代表向外推广；积极策划各种活动，扩大宣传，要推出3～5家大型豫菜餐饮企业，大力扶持，打造知名豫菜餐饮品牌。同时，要加强与金融机构的联系，让它们融入进来，提供资金支持，加速进入资本市场，加速豫菜发展和复兴。 为豫菜积极“鼓与呼”
樊胜武 中国烹饪大师、河南省餐饮与饭店行业协会副会长、阿五品牌创始人
豫菜血统高贵，曾经是“宫廷菜”，正因如此它的做法、材料、烹饪工艺都有相当高的要求，这也是为什么豫菜在民间流传不开的原因：太高档、太复杂，不容易复制。但这也是豫菜的魅力，现在很多人不知道豫菜的历史和文化，我们要做的就是大力地宣传，通过报纸、电视及参加国内外各类烹饪大赛、国际活动等，不能让豫菜“藏在深山人未识”！豫菜餐饮企业要抱团打天下，希望豫菜复兴之路不再遥远。
“厨界泰斗”全力支持
吕长海 中华十大名厨、非物质文化遗产《长垣烹饪技艺》传承人
看到新一辈豫菜厨师扛起“复兴豫菜”的大旗，我感觉豫菜的春天要来了。豫菜文化深厚，技法大有讲究，这种文化必须传承下去！60年从业生涯，我们老一辈厨师积累了大量的实践经验，在技术技法上无条件给予支持，年轻人打头阵，我们老一辈厨师全力支持！
酒香也怕巷子深
张仁平 河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长、河南省龙祥宾馆总经理
豫菜的特点就是“五味调和，质味适中”，适合所有人吃，同时少油少盐少辣，又符合现代人的健康养生观念，为何就是“火”不起来？去年河南餐饮业收入1400多亿，但在中国餐饮百强榜上仅有阿五美食1家豫菜企业，说到底，就是宣传不够！另外文化提炼不够，要挖掘菜品背后的故事，赋予其新豫菜的寓意，继承与创新两手抓，才能把豫菜推出去。
协会牵头、团结力量 促进豫菜发展
杜新敬 河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长、河南黄河迎宾馆副总经理
作为河南餐饮业的协会组织，将继续加大对河南餐饮发展的支持力度，以后像此类的会议，协会也会积极参与，听取大家的意见，积极宣传和引导豫菜餐饮企业的发展，对外打造河南美食的新窗口。协会将牵头组织一些高端的论坛，邀请省、市相关领导参加，为河南餐饮经济的发展起到推动作用。
保护资源，提高“河南造”产品口碑
顿玉松 河南省餐饮与饭店行业协会副会长、河南煜松餐饮管理有限公司董事长
要想把豫菜做好，首先要从“根”上入手，也就是原材料。河南的新郑大枣、黄河鲤鱼、铁棍山药、内乡菊花等太多上等的原材料，由于不注意保护和缺乏宣传意识，造成“怀有千金不自知”。豫菜企业要做到资源保护和诚信经营这两点，与媒体、政府联手，把河南的餐饮产业链搞起来，一来提高河南餐饮经济，二来把豫菜的品牌打向全国。
团结就是力量
李志顺 中国烹饪大师、河南鲁班张餐饮有限公司总经理
河南是铁、陶、铜的发源地，是中国烹饪文化的鼻祖，豫菜是所有菜系之母，我们厨师在借助外界的力量时，也要注意自身能力的提升，坚持发展创新，先把自身的“内功”练硬了。同时豫菜企业家要团结，“抱团打天下”，齐力方可断金，同行间互相支持，相互学习，才能促使豫菜企业走向繁荣。
让“笔杆子”说出“豫菜好”
吕俊涛 中国烹饪大师、郑州市庖丁堂酒店有限公司董事长
豫菜还是要做好营销！其中文化营销也非常重要，下次论坛应该邀请一些美食作家，都说豫菜好，好到哪里了？要靠他们的笔杆子传出去，一些豫菜的历史、典故等都需要宣传。汪曾祺曾经写过《宋朝人的吃喝》专门写的就是开封的饮食，里面提到日本的生鱼片早在宋朝就已经出现了！河南这方面做得还是有欠缺的！
新豫菜的改良与创新
张春雨 中国烹饪大师、郑州烤鸭店行政总厨
真正的美食，没有标准，适合顾客口味需求的就是好的，我们要在现有的豫菜菜品中重点打造几个全国人人皆知的豫菜招牌菜，就像“烩面”一样，一听就知道是河南的。
一个人的力量太过微薄，还要吸纳资本市场资金的进入，资金与技术结合，才能快速地打响豫菜文化品牌。
在《让豫菜成为河南的新名片》主题沙龙上，现场气氛热烈，他们就“传统豫菜与新派豫菜”、“豫菜的发展制约”等问题进行了交流。
豫菜的探讨，这只是一个开始。
这是一群对豫菜饱含深情的人。他们提到豫菜滔滔不绝，提到豫菜的没落痛心疾首，提到豫菜的复兴激情万分。
70多岁的厨界泰斗吕长海说，60年从业生涯，我们老一辈厨师积累了大量的实践经验，对于豫菜的复兴，我全力支持。
这是一群从厨师转型做企业的人。对于豫菜企业如何发展，他们有很多想法，也有很多困惑。
阿五品牌创始人樊胜武说：“投一个店，少则几百万，多则几千万，靠自有资金滚动非常慢，目前还没有外来资金进来。”
8月23日下午，他们在阿五美食总部又一次相聚，参加《商业2.0豫商》杂志举办的主题沙龙，探讨如何“让豫菜成为河南新名片”。
会议由九鼎德盛投资顾问有限公司董事长张保盈主持，中华十大名厨吕长海大师，河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长杜新敬、张仁平，中国烹饪大师、河南省餐饮与饭店行业协会副会长樊胜武、李志顺、顿玉松等河南餐饮界10余位优秀代表参加了此次主题沙龙。
活动现场气氛热烈，大家就“传统豫菜与新派豫菜”、“豫菜的发展制约”等问题进行了交流，豫菜的探讨，这只是一个开始。
豫菜情结
焦作的山药，南阳的辣椒，鲁山的香菇，杞县的胡萝卜……河南地处南北交接、东西交汇，有很多做菜的好原料，提起这些，豫菜大师们兴奋之余也很无奈，河南有好的食材原料，但却没充分开发出来，更没有保护。
“李锦记的辣椒酱非常有名，你知道吗？李锦记的辣椒生产基地是在咱们河南南阳，还有平顶山鲁山县的香菇，是中国最好的香菇。”樊胜武说。
做厨师出身的人，对原料有着近乎痴迷的追求，顿玉松在每年紫荆花开的时候，都会去焦作山里采蜂蜜，辛苦之余他无奈地表示，“河南的好东西没有宣传，得不到政府的支持，发展不起来，形不成产业，这些原材料越来越难找了”。
河南许多好的食材原料，因为没有经过现代化的加工，生产规模也很小，正在慢慢消失。如长垣手工粉皮，已有400年历史，但现在真正的长垣手工粉皮越来越少。
“我们缺乏一种精神，对最古老东西延续的一种精神。”顿玉松呼吁在保护传统的原材料的过程中，更需要政府出力。
在呼吁保护原材料的同时，豫菜大师们同样对豫菜的没落很痛心，他们提出了“复兴豫菜”的口号。
“说豫菜振兴不如说豫菜复兴。豫菜在唐宋时曾经辉煌过。过去厨师都不敢说做豫菜的，开饭店都标榜自己是‘川浙粤鲁’，不敢说做豫菜。现在情况正在变化，豫菜正在逐步回到大家视线中来。”樊胜武信心十足地说。
樊胜武的说法得到了大家的认同，他们纷纷表示，证明自己、复兴豫菜是他们从厨师转型做企业的原因和动力。
新派豫菜的“新”
做餐饮企业后，他们纷纷打出了“新派豫菜”的概念。这也引发了更多质疑，他们做的是豫菜吗？什么叫做新派豫菜？新派豫菜“新”在哪？
庖丁堂酒店有限公司董事长吕俊涛说：“新豫菜就是和其他菜系没有雷同的菜品，我们做出来的新豫菜，食材和技法在保留了传统的同时，也改良了老豫菜的一些做法，菜品在形式上也更好看。”
变与不变是由市场决定的。郑州烤鸭店行政总厨张春雨说，新豫菜就是在传统技艺上加以创新。很多人认为，豫菜还是传统豫菜，这是不对的，时代在变，食客的要求也不同，必须与时俱进。
顿玉松以自己的经历说明豫菜为何要变。扒是河南独有的烹饪技法，做一道扒广肚需要15分钟，但是在这个快节奏的时代，餐馆要是15分钟不上菜，客人可能把桌子都拍烂了。
顿玉松说新豫菜指的是运用传统豫菜制作工艺，在原材料的选择、后期技法改良上有所改变，比如现在提倡健康，我们就减少油盐糖的使用，可以利用其他材料制造这种口味。中餐不是机械化生产，无法制定统一的标准，但这也是中餐的魅力所在，一道菜融入了制作者的感情，才会有上等的口味。
适应市场才是硬道理。樊胜武说：“也有河南的其他烹饪大师说，阿五做的不是豫菜，但阿五生意就是好。”
关于新豫菜的特点，说法不一，有8字箴言，也有16字箴言，从“五味调和、质味适中”到“贯穿东西、融汇南北”、“ 原汁原味、健康养生”，这样的总结不如川菜的“麻辣”更容易挑动食客的味蕾。
对“新派豫菜”总结出更凝炼鲜明的特点是首要工作，其次则是要选出能代表“新派豫菜”的菜品。
草根企业家的呼吁
现场交流中，我们能感觉到这些豫菜大师迫切复兴豫菜的愿望，也能体会到他们的无奈。
中国餐饮百强企业，重庆一个市有13家，河南全省才有2家，其中一家还是做火锅的。有的省市已经有了餐饮业发展规划与支持餐饮业发展的政策，而河南这边迟迟没有动静。
樊胜武说，豫菜发展的制约很多，但主要是豫菜文化气氛不够，从上到下意识不强，我们可以学习四川，一个郫县豆瓣都能做成一个县的支柱产业，河南的大枣、山药、蜂蜜却没有发展起来，这需要政府大力支持，出台相应的政策。
张仁平说，政府的接待很多都不吃豫菜。如果政府接待都吃豫菜，那会是什么结果？他提出复兴豫菜在做好自己企业的同时，也得加大宣传力度。
他们希望有一天能看到这样的画面：吃豫菜、喝豫酒、抽豫烟。
另外，一个企业的单打独斗远远不及抱团来的快，虽然豫菜企业也提出了抱团，但现在的抱团更多的是共同参加活动和研讨，只是形式上的。他们也期待更多的优秀企业家参与进来，餐饮企业可以强强联合，一起打造豫菜美食名店街。
嘉宾观点集锦：
豫菜需要长期发展战略
张保盈 九鼎德盛投资顾问有限公司董事长
豫菜的发展不能单单依靠自身的努力，要加强与各方面的联系，政府要加大对河南餐饮业和豫菜的支持力度，制定豫菜发展的长期战略规划，建立学校培养人才，建设豫菜研发中心，推出新豫菜的名菜代表向外推广；积极策划各种活动，扩大宣传，要推出3～5家大型豫菜餐饮企业，大力扶持，打造知名豫菜餐饮品牌。同时，要加强与金融机构的联系，让它们融入进来，提供资金支持，加速进入资本市场，加速豫菜发展和复兴。 为豫菜积极“鼓与呼”
樊胜武 中国烹饪大师、河南省餐饮与饭店行业协会副会长、阿五品牌创始人
豫菜血统高贵，曾经是“宫廷菜”，正因如此它的做法、材料、烹饪工艺都有相当高的要求，这也是为什么豫菜在民间流传不开的原因：太高档、太复杂，不容易复制。但这也是豫菜的魅力，现在很多人不知道豫菜的历史和文化，我们要做的就是大力地宣传，通过报纸、电视及参加国内外各类烹饪大赛、国际活动等，不能让豫菜“藏在深山人未识”！豫菜餐饮企业要抱团打天下，希望豫菜复兴之路不再遥远。
“厨界泰斗”全力支持
吕长海 中华十大名厨、非物质文化遗产《长垣烹饪技艺》传承人
看到新一辈豫菜厨师扛起“复兴豫菜”的大旗，我感觉豫菜的春天要来了。豫菜文化深厚，技法大有讲究，这种文化必须传承下去！60年从业生涯，我们老一辈厨师积累了大量的实践经验，在技术技法上无条件给予支持，年轻人打头阵，我们老一辈厨师全力支持！
酒香也怕巷子深
张仁平 河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长、河南省龙祥宾馆总经理
豫菜的特点就是“五味调和，质味适中”，适合所有人吃，同时少油少盐少辣，又符合现代人的健康养生观念，为何就是“火”不起来？去年河南餐饮业收入1400多亿，但在中国餐饮百强榜上仅有阿五美食1家豫菜企业，说到底，就是宣传不够！另外文化提炼不够，要挖掘菜品背后的故事，赋予其新豫菜的寓意，继承与创新两手抓，才能把豫菜推出去。
协会牵头、团结力量 促进豫菜发展
杜新敬 河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长、河南黄河迎宾馆副总经理
作为河南餐饮业的协会组织，将继续加大对河南餐饮发展的支持力度，以后像此类的会议，协会也会积极参与，听取大家的意见，积极宣传和引导豫菜餐饮企业的发展，对外打造河南美食的新窗口。协会将牵头组织一些高端的论坛，邀请省、市相关领导参加，为河南餐饮经济的发展起到推动作用。
保护资源，提高“河南造”产品口碑
顿玉松 河南省餐饮与饭店行业协会副会长、河南煜松餐饮管理有限公司董事长
要想把豫菜做好，首先要从“根”上入手，也就是原材料。河南的新郑大枣、黄河鲤鱼、铁棍山药、内乡菊花等太多上等的原材料，由于不注意保护和缺乏宣传意识，造成“怀有千金不自知”。豫菜企业要做到资源保护和诚信经营这两点，与媒体、政府联手，把河南的餐饮产业链搞起来，一来提高河南餐饮经济，二来把豫菜的品牌打向全国。
团结就是力量
李志顺 中国烹饪大师、河南鲁班张餐饮有限公司总经理
河南是铁、陶、铜的发源地，是中国烹饪文化的鼻祖，豫菜是所有菜系之母，我们厨师在借助外界的力量时，也要注意自身能力的提升，坚持发展创新，先把自身的“内功”练硬了。同时豫菜企业家要团结，“抱团打天下”，齐力方可断金，同行间互相支持，相互学习，才能促使豫菜企业走向繁荣。
让“笔杆子”说出“豫菜好”
吕俊涛 中国烹饪大师、郑州市庖丁堂酒店有限公司董事长
豫菜还是要做好营销！其中文化营销也非常重要，下次论坛应该邀请一些美食作家，都说豫菜好，好到哪里了？要靠他们的笔杆子传出去，一些豫菜的历史、典故等都需要宣传。汪曾祺曾经写过《宋朝人的吃喝》专门写的就是开封的饮食，里面提到日本的生鱼片早在宋朝就已经出现了！河南这方面做得还是有欠缺的！
新豫菜的改良与创新
张春雨 中国烹饪大师、郑州烤鸭店行政总厨
真正的美食，没有标准，适合顾客口味需求的就是好的，我们要在现有的豫菜菜品中重点打造几个全国人人皆知的豫菜招牌菜，就像“烩面”一样，一听就知道是河南的。
一个人的力量太过微薄，还要吸纳资本市场资金的进入，资金与技术结合，才能快速地打响豫菜文化品牌。