一碗好的法式清汤要先从好的高汤做起,我首先剔出一整只鸭的骨头,把鸭骨和小牛骨敲碎,加入洋葱、胡萝卜、芹菜一起烤到金黄,然后加水与大把新鲜香草,以小火炖个半天,中间不断撇除浮末,直到骨酥肉烂,汤鲜味浓.过滤后整锅放进冰箱,第二天取出,汤水已结成果冻状,表示骨头里的胶质完整释出.rn接下来是净化——彻底去芜存菁.法式清汤的成败就在于此,如果高汤的油没有撇清,或是执行净化时水温没有控制好,很可能前功尽弃.大厨萝伯塔命令我绞碎半磅牛肉与西红柿,加上四个蛋白和碎蛋壳,调成一大碗令人作呕的黏稠肉糊.我把肉糊倒入微温的高汤里开始缓慢加热,心里隐隐作痛,这团看似馊水的东西会不会毁了我费尽心血熬成的高汤?我拿着打蛋器不断地搅拌汤水,目的是避免蛋白沉淀至锅底而烧焦.十五分钟后高汤煮开了,我停止搅拌,全班人都围上来.萝伯塔说:“让我们看看你的造化.”