【摘 要】
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本实验以秦川牛肉为对象，研究牛肉在乳酸发酵过程中品质变化。以肉样酸度、挥发性盐基氮（TVB－N）和剪切力为测定指标，探讨了NaCl不同浓度（10、20、30、40、50g／L）对牛肉酸度和TVB-N的
【机 构】
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西北农林科技大学动物科技学院,陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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农业部公益性行业专项项目(nyhyzx07-035);国家科技支撑计划-农林动物育种专项项目(2006BAD01A10-3);陕西省“13115”科技创新工程项目(2007ZDCY-01)
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本实验以秦川牛肉为对象，研究牛肉在乳酸发酵过程中品质变化。以肉样酸度、挥发性盐基氮（TVB－N）和剪切力为测定指标，探讨了NaCl不同浓度（10、20、30、40、50g／L）对牛肉酸度和TVB-N的影响；不同乳目菌添加量（1、2、3g／L）和不同发酵时间（1、2、3、4h）对牛肉TVB—N、嫩度和酸度的影响。结果：在乳酸菌2—3g／L、NaCl30g／L、发酵2～3h的条件下，酸牛肉品质TVB-N≤5．0rng／100g、剪切力≤39．20N、酸度≥1．0g／100g较为理想。结论：乳酸发酵可极显著（p
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