绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠滋味物质的影响

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：ggtand007

【摘要】

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研究不同处理条件对意式发酵肠在加工和冷藏期间滋味物质游离氨基酸（FAA）、小肽和核苷酸的影响。结果表明：意式发酵肠的FAA随时间延长而显著升高。亚硝酸钠（NT）和绿茶提取物（GT＋NT）处

【作者】

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林玉海张新亮周光宏

【机构】

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荷美尔中国研发创新中心,南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心

【出处】

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食品科学

【发表日期】

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2013年15期

【关键词】

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意式发酵肠绿茶提取物亚硝酸钠游离氨基酸小肽核苷酸 Italian fermented sausage green tea extract sodium

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研究不同处理条件对意式发酵肠在加工和冷藏期间滋味物质游离氨基酸（FAA）、小肽和核苷酸的影响。结果表明：意式发酵肠的FAA随时间延长而显著升高。亚硝酸钠（NT）和绿茶提取物（GT＋NT）处理显著降低了意式发酵肠总FAA含量,GT对总FAA含量无显著影响。NT和GT-NT显著抑制了鲜味氨基酸Glu和Asp的产生,而GT对Asp无显著影响。NT和GT＋NT显著抑制了意式发酵肠中最丰富的苦味FAA Leu、Val和Ile。3组处理都显著抑制了甜味FAA Ala和Gly的产生。小肽物质含量随时间延长而显著升高。3

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