【摘 要】
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以水解度、鲜味氨基酸（天门冬氨酸和谷氨酸）等为指标,利用盐酸、优质谷朊粉制备小麦面筋蛋白水解液,并优化各酸解条件,包括盐酸浓度、水解时间及料液比。同时对酸解植物蛋白过
【机 构】
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北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京工商大学分子感官科学实验室,丰益（上海）生物技术研发中心有限公司
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以水解度、鲜味氨基酸（天门冬氨酸和谷氨酸）等为指标,利用盐酸、优质谷朊粉制备小麦面筋蛋白水解液,并优化各酸解条件,包括盐酸浓度、水解时间及料液比。同时对酸解植物蛋白过程中易生成的3-氯-1,2-丙二醇的含量进行测定,并组织感官鉴评小组对不同条件下水解液进行感官鉴评,选出综合指标较优的制备条件。在单因素试验基础上,采用响应曲面的3水平设计（Box-Behnken设计）,以水解度和谷氨酸含量为指标优化了盐酸浓度、水解时间及料液比等工艺参数。得到最佳酸解工艺条件为盐酸浓度1.6 mol/L,料液比14（g/m
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