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摘 要： 本文根据“卓越计划”要求，结合地方院校发酵工艺学课程的实践教学，对如何改革该课程实践教学内容、教学方法、教学模式等问题进行了探讨。
关键词： “卓越计划” 地方工科院校 发酵工艺学课程实践教学 教学改革
教育部2010年6月23日启动了旨在促进高校培养实践创新型人才的“卓越工程师教育培养计划”（简称“卓越计划”）。该计划的实施目的是为国家培养造就一大批创新能力强、适应经济社会发展需要的高质量各类型工程技术人才，为国家走新型工业化发展道路、建设创新型国家和人才强国战略服务。“卓越计划”启动后，全国各类高校尤其是实践性较强的工科类院校备受鼓舞，该计划为这些高校面向社会需求培养各类实践型人才提供了国家层面的政策依据与培养方案，对各类高校培养高质量工程技术人才而言，该计划具有十分重要的示范与指导作用，为各类高校的教育教学改革提供了强有力的教育方案支撑。
2011年，我院继清华大学等院校后，成为教育部批准的第二批“卓越工程师教育培养计划”高校，这为我院面向社会培养人才的各类教育教学改革指出了明确的方向。我院的食品科学与工程专业在教育教学改革中一直走在学院的前列。在该专业所有的专业课程中，发酵工艺学是一门综合性与实践性极强、与生产联系非常紧密的重要专业课程，该课程理论课讲授的发酵工艺原理、发酵设备、发酵的微生物及其生化机制、发酵与酿造技术等内容不仅仅是理论基础，更对发酵工程实践具有极强的指导作用。当前很多院校的发酵工艺学课程采用传统的教学模式与教学方法，形式比较单一，过分注重知识的传授，而忽视了与学生知识接受的多途径性与实践能力。作为以培养适应区域经济特色和发展的“应用型”人才为目标的地方工科院校，我院非常注重学生的实践应用能力的培养，让学生带着必要的基础理论知识在实践中发现问题、分析问题、解决问题，注重培养其知识开拓能力、知识运用能力与实践操作能力。在近几年的实践教学改革中，我院发酵工艺学课程教学改革具体做法如下。
一、革新理论教学内容和杜绝保姆式理论知识传授
在“卓越计划”背景下，地方工科院校更加注重培养应用型创新人才，注重对学生实践能力的培养。对于发酵工艺学课程的教材内容，必须进行调整与优化，使之向实践型教育偏移。教学内容可按照工业发酵生产的操作先后顺序，如菌种、培养基、发酵机制、发酵工艺过程控制、染菌的防治、现代生物技术在发酵中的应用、生物工艺实例等进行编排，去掉序言等不必要的或过分偏重于学术研究的内容。这样安排不仅能使学生感觉学习负担减轻，激发学生学习兴趣，而且可以使学生完整地认识和掌握工业发酵全过程。在理论教学内容够用的前提下，积极培养学生的课外探究能力。在理论教学中杜绝保姆式知识传授方式，“授之以渔”，采用启发式教学，注重课堂师生交流，引导学生进行探索性学习，通过网络、电视、图书馆等多方位多途径拓展、更新自己的课程知识，培养学生自主学习的习惯。
二、优化实践教学内容、采用现代化手段进行实践教学
在实践教学过程中，第一要优化实践教学内容，发酵工艺学课程实验以验证性实验、综合性实验及生产实践性实验为主。验证性发酵工艺实验，主要帮助学生理解有关基本知识，掌握基本实践技能，突出基本操作技术，并让学生明确这部分实验内容服务于所有实验，贯穿于整个实验体系。实践教学中的综合性实验融先进的方法和传统的基本实验操作为一体，不仅综合性强，而且具有浓厚的专业色彩，使学生能够带着强烈的目标和好奇心精心设计实验方案。为了完成实验，学生往往会去查阅大量的相关文献，反复修改和讨论并拿出方案。学生在学习中将由被动变为主动，解决问题的意识与能力增强。生产实践性实验开设目的是使学生掌握发酵生产的实际内容和具体操作流程，引导学生把各类知识融会贯通，培养学生严谨的治学态度和良好的专业素质，为学生毕业后顺利地走上发酵工作岗位服务。
在实践教学过程中，第二要尽量多地采用多媒体教学，最好把实践教学中的文本、图形、图像、音频及视频等多种信息建立逻辑连接，集成一个系统并具有交互性，可以建立网络，形成交互学习系统，让学生全面了解课程实践教学内容，增强对所学知识的感性认识。积极采用三维实践教学形式，如当前流行的三维仿真发酵实验，借助计算机在仿真系统上再现发酵控制过程的特性，模拟真实的发酵生产操作，能使学生身临其境，真实地感受并掌握发酵过程各单元设备的操作方法。仿真教学能激发学生的学习兴趣，便于学生对所学实践知识的高效率地领会与掌握。另外，教师可以通过网络教学平台布置练习题检查学生学习情况，学生在课余时间学习过程中如遇到问题，还可以通过手机、电子邮件等途径与教师进行联系，及时解决疑难问题。
三、建立以学生为中心的实践教学模式
发酵工艺学课程实践教学应摆脱以教师为中心的教学模式，实践教学课堂的主体应该是学生，教师只需将实践基本要求与过程讲述清楚，然后对学生进行简单的分组（大部分时候让学生自由组合），最后在实践场所只扮演实验辅导员角色，进行必要的实验辅导，让学生形成以自主式、合作式、研究式为主的实践学习方式。从实验的设计、实验数据的测定到实验得到的各种数据的各种分析，都由学生独立完成。要求学生结合学过的发酵工艺学基本原理，对发酵过程中的各种参数的变化与相互关系进行分析、总结，写出完整的实验报告。特别要求学生对发酵过程中出现的异常现象及导致实验失败的问题进行具体的分析，这样既可以提高学生分析问题解决问题的能力，又可以使之真实地认识到发酵工业生产过程，让学生既能体会到实验成功带来的喜悦，又能感受实验失败带来的沮丧，培养学生完整的科学思维，为今后的科研工作打下良好的基础。
四、重视校外实践基地在实践教学中的作用
校外实践基地是实践教学的重要场所，很多院校只是将校外实践基地作为学生参观的场所，流于形式，没有能真正发挥好校外实践基地的功能。其实校外实践基地不仅仅是学生进行感性认识的场所，更是理论联系实践、在现场进行教学的场所。选择校外实践基地时，应注重校外实践基地的典型性与专业针对性，可有可无的专业不对口的校外实践基地最好不要设立。我院食品科学与工程专业在重庆啤酒集团盐城公司、盐城泰来神乳制品公司等厂家建立校外实践基地后，充分利用这些企业的先进发酵设备与生产线资源，开展现场实践教学，并聘请这些企业的相关技术人员做兼职老师，给学生讲解前沿的发酵工艺知识，让学生参与企业的发酵工艺流程，增强其实践能力，取得了良好的教学效果。
五、建立多元的实践成绩考核方法
对于学生发酵工艺学考核成绩的评定，不仅依赖于实验结果或实验报告，实验过程也很重要。实验不论成败，能够做出精心的分析，都可以给予高分，应该容忍学生实验中的失败，培养学生积极探索的精神，注重对于学生实践中的科学规范性与能动性的评价。将校内实践成绩与校外实践成绩相结合、平时成绩与课程考核成绩相结合，注重学生综合素质及创新思维能力的考核。
六、结语
我院进行发酵工艺学课程实践教学改革后，学生们对于发酵实验课的改革给予了充分肯定，他们认为这种形式与方法能充分地激发他们学习兴趣，其上课积极性高涨。通过主动发现问题、研究问题、解决问题等环节的训练，学生不仅对理论知识有更加深刻的理解，而且解决实际问题的能力也有所提高。该课程实践教学的改革，真正将知识、能力、素质融为一体，有利于培养面向社会需求的实践创新型人才，符合国家“卓越计划”的培养目标。
参考文献：
［1］伍国明.发酵与酿造工艺学实践教学强化素质教育的探索与实践［J］.中国酿造，2008，24：135-136.
［2］胡博然，方维明.深化发酵工艺学总论课程教学改革［J］.扬州大学烹饪学报，2005，3：58-60.
［3］张怡轩，何建勇，于秀莲.发酵工艺学实验课的教学改革［J］.实验室研究与探索，2007，26，（2）：91-92.
［4］武运.发酵工艺学课程教学改革探讨［J］.微生物学通报，2007，2：376-378.
关键词： “卓越计划” 地方工科院校 发酵工艺学课程实践教学 教学改革
教育部2010年6月23日启动了旨在促进高校培养实践创新型人才的“卓越工程师教育培养计划”（简称“卓越计划”）。该计划的实施目的是为国家培养造就一大批创新能力强、适应经济社会发展需要的高质量各类型工程技术人才，为国家走新型工业化发展道路、建设创新型国家和人才强国战略服务。“卓越计划”启动后，全国各类高校尤其是实践性较强的工科类院校备受鼓舞，该计划为这些高校面向社会需求培养各类实践型人才提供了国家层面的政策依据与培养方案，对各类高校培养高质量工程技术人才而言，该计划具有十分重要的示范与指导作用，为各类高校的教育教学改革提供了强有力的教育方案支撑。
2011年，我院继清华大学等院校后，成为教育部批准的第二批“卓越工程师教育培养计划”高校，这为我院面向社会培养人才的各类教育教学改革指出了明确的方向。我院的食品科学与工程专业在教育教学改革中一直走在学院的前列。在该专业所有的专业课程中，发酵工艺学是一门综合性与实践性极强、与生产联系非常紧密的重要专业课程，该课程理论课讲授的发酵工艺原理、发酵设备、发酵的微生物及其生化机制、发酵与酿造技术等内容不仅仅是理论基础，更对发酵工程实践具有极强的指导作用。当前很多院校的发酵工艺学课程采用传统的教学模式与教学方法，形式比较单一，过分注重知识的传授，而忽视了与学生知识接受的多途径性与实践能力。作为以培养适应区域经济特色和发展的“应用型”人才为目标的地方工科院校，我院非常注重学生的实践应用能力的培养，让学生带着必要的基础理论知识在实践中发现问题、分析问题、解决问题，注重培养其知识开拓能力、知识运用能力与实践操作能力。在近几年的实践教学改革中，我院发酵工艺学课程教学改革具体做法如下。
一、革新理论教学内容和杜绝保姆式理论知识传授
在“卓越计划”背景下，地方工科院校更加注重培养应用型创新人才，注重对学生实践能力的培养。对于发酵工艺学课程的教材内容，必须进行调整与优化，使之向实践型教育偏移。教学内容可按照工业发酵生产的操作先后顺序，如菌种、培养基、发酵机制、发酵工艺过程控制、染菌的防治、现代生物技术在发酵中的应用、生物工艺实例等进行编排，去掉序言等不必要的或过分偏重于学术研究的内容。这样安排不仅能使学生感觉学习负担减轻，激发学生学习兴趣，而且可以使学生完整地认识和掌握工业发酵全过程。在理论教学内容够用的前提下，积极培养学生的课外探究能力。在理论教学中杜绝保姆式知识传授方式，“授之以渔”，采用启发式教学，注重课堂师生交流，引导学生进行探索性学习，通过网络、电视、图书馆等多方位多途径拓展、更新自己的课程知识，培养学生自主学习的习惯。
二、优化实践教学内容、采用现代化手段进行实践教学
在实践教学过程中，第一要优化实践教学内容，发酵工艺学课程实验以验证性实验、综合性实验及生产实践性实验为主。验证性发酵工艺实验，主要帮助学生理解有关基本知识，掌握基本实践技能，突出基本操作技术，并让学生明确这部分实验内容服务于所有实验，贯穿于整个实验体系。实践教学中的综合性实验融先进的方法和传统的基本实验操作为一体，不仅综合性强，而且具有浓厚的专业色彩，使学生能够带着强烈的目标和好奇心精心设计实验方案。为了完成实验，学生往往会去查阅大量的相关文献，反复修改和讨论并拿出方案。学生在学习中将由被动变为主动，解决问题的意识与能力增强。生产实践性实验开设目的是使学生掌握发酵生产的实际内容和具体操作流程，引导学生把各类知识融会贯通，培养学生严谨的治学态度和良好的专业素质，为学生毕业后顺利地走上发酵工作岗位服务。
在实践教学过程中，第二要尽量多地采用多媒体教学，最好把实践教学中的文本、图形、图像、音频及视频等多种信息建立逻辑连接，集成一个系统并具有交互性，可以建立网络，形成交互学习系统，让学生全面了解课程实践教学内容，增强对所学知识的感性认识。积极采用三维实践教学形式，如当前流行的三维仿真发酵实验，借助计算机在仿真系统上再现发酵控制过程的特性，模拟真实的发酵生产操作，能使学生身临其境，真实地感受并掌握发酵过程各单元设备的操作方法。仿真教学能激发学生的学习兴趣，便于学生对所学实践知识的高效率地领会与掌握。另外，教师可以通过网络教学平台布置练习题检查学生学习情况，学生在课余时间学习过程中如遇到问题，还可以通过手机、电子邮件等途径与教师进行联系，及时解决疑难问题。
三、建立以学生为中心的实践教学模式
发酵工艺学课程实践教学应摆脱以教师为中心的教学模式，实践教学课堂的主体应该是学生，教师只需将实践基本要求与过程讲述清楚，然后对学生进行简单的分组（大部分时候让学生自由组合），最后在实践场所只扮演实验辅导员角色，进行必要的实验辅导，让学生形成以自主式、合作式、研究式为主的实践学习方式。从实验的设计、实验数据的测定到实验得到的各种数据的各种分析，都由学生独立完成。要求学生结合学过的发酵工艺学基本原理，对发酵过程中的各种参数的变化与相互关系进行分析、总结，写出完整的实验报告。特别要求学生对发酵过程中出现的异常现象及导致实验失败的问题进行具体的分析，这样既可以提高学生分析问题解决问题的能力，又可以使之真实地认识到发酵工业生产过程，让学生既能体会到实验成功带来的喜悦，又能感受实验失败带来的沮丧，培养学生完整的科学思维，为今后的科研工作打下良好的基础。
四、重视校外实践基地在实践教学中的作用
校外实践基地是实践教学的重要场所，很多院校只是将校外实践基地作为学生参观的场所，流于形式，没有能真正发挥好校外实践基地的功能。其实校外实践基地不仅仅是学生进行感性认识的场所，更是理论联系实践、在现场进行教学的场所。选择校外实践基地时，应注重校外实践基地的典型性与专业针对性，可有可无的专业不对口的校外实践基地最好不要设立。我院食品科学与工程专业在重庆啤酒集团盐城公司、盐城泰来神乳制品公司等厂家建立校外实践基地后，充分利用这些企业的先进发酵设备与生产线资源，开展现场实践教学，并聘请这些企业的相关技术人员做兼职老师，给学生讲解前沿的发酵工艺知识，让学生参与企业的发酵工艺流程，增强其实践能力，取得了良好的教学效果。
五、建立多元的实践成绩考核方法
对于学生发酵工艺学考核成绩的评定，不仅依赖于实验结果或实验报告，实验过程也很重要。实验不论成败，能够做出精心的分析，都可以给予高分，应该容忍学生实验中的失败，培养学生积极探索的精神，注重对于学生实践中的科学规范性与能动性的评价。将校内实践成绩与校外实践成绩相结合、平时成绩与课程考核成绩相结合，注重学生综合素质及创新思维能力的考核。
六、结语
我院进行发酵工艺学课程实践教学改革后，学生们对于发酵实验课的改革给予了充分肯定，他们认为这种形式与方法能充分地激发他们学习兴趣，其上课积极性高涨。通过主动发现问题、研究问题、解决问题等环节的训练，学生不仅对理论知识有更加深刻的理解，而且解决实际问题的能力也有所提高。该课程实践教学的改革，真正将知识、能力、素质融为一体，有利于培养面向社会需求的实践创新型人才，符合国家“卓越计划”的培养目标。
参考文献：
［1］伍国明.发酵与酿造工艺学实践教学强化素质教育的探索与实践［J］.中国酿造，2008，24：135-136.
［2］胡博然，方维明.深化发酵工艺学总论课程教学改革［J］.扬州大学烹饪学报，2005，3：58-60.
［3］张怡轩，何建勇，于秀莲.发酵工艺学实验课的教学改革［J］.实验室研究与探索，2007，26，（2）：91-92.
［4］武运.发酵工艺学课程教学改革探讨［J］.微生物学通报，2007，2：376-378.