【摘 要】
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菊粉是一类天然果聚糖的混合物,具有膳食纤维和益生元的双重功效。实验以脱脂奶粉为原料,以木糖醇为甜味剂,通过添加不同量的菊粉加工凝固型酸奶,研究菊粉的添加量对酸奶发酵
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,渤海大学数理学院
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菊粉是一类天然果聚糖的混合物,具有膳食纤维和益生元的双重功效。实验以脱脂奶粉为原料,以木糖醇为甜味剂,通过添加不同量的菊粉加工凝固型酸奶,研究菊粉的添加量对酸奶发酵的速度、产酸量及产品的持水性、质构和感官品质的影响。结果表明,随着菊粉添加量的增加,各项指标都有明显改善,添加的质量分数为2%~4%时,产品的品质最好。因此最终确定低糖低脂酸奶加工的工艺参数为:木糖醇7%、发酵剂菌粉1g/L、发酵时间4~4.5h、菊粉添加的质量分数为2%~4%。
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