为探究ε-聚赖氨酸和L-抗坏血酸处理对鲜切菠菜保鲜效果的影响,初步设计ε-聚赖氨酸和L-抗坏血酸不同梯度及组合的保鲜液处理鲜切菠菜(共16组),根据货架期筛选出效果显著的处理组,而后通过抑菌圈实验进一步评估抑菌性能,并将其实际应用于鲜切菠菜,通过测定感官、总菌、优势腐败菌、水分变化等理化指标,研究不同保鲜液对鲜切菠菜品质的影响。结果表明:经过初筛实验,共得到3组保鲜液,分别是:B组:0.05 g/L的ε-聚赖氨酸溶液、E组:10 g/L的L-抗坏血酸溶液、K组:0.05 g/L的ε-聚赖氨酸+10g/L的L-抗坏血酸溶液。根据抑菌圈实验,与对照组相比,B组和K组的保鲜液对荧光假单胞菌、成团泛菌、金黄色葡萄球菌均有不同程度的抑制,且抑菌效果K组>B组>E组;从理化指标来看,4 d后3组处理组均可有效地维持感官、叶绿素含量、控制色泽变化、延缓失水和水分迁移,效果依次为K组>B组>E组;从调控活性氧代谢性能来看,K组丙二醛含量始终为最低,且SOD活性在8 d后才开始下降。E组效果次之,在8d内可明显抑制丙二醛的积累,SOD活性在6d后开始下降。B组效果最差,但仍优于对照组。综合来看,浓度为0.05 g/L的ε-聚赖氨酸和10 g/L的L-抗坏血酸溶液联合应用于鲜切菠菜可发挥出“1+1>2”协同增效的保鲜效果,可延长货架期至12 d;浓度为0.05 g/L的ε-聚赖氨酸通过抑菌以延长鲜切菠菜货架期至11 d;浓度为10 g/L的L-抗坏血酸溶液主要通过改善鲜切菠菜活性氧代谢从而延长鲜切菠菜的货架期至10 d。