【摘 要】
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为提高麸皮食用性,以麸皮、花生和黄豆的混合物为原料,用酵母和甜酒曲对其进行发酵,采用响应面试验优化麸皮混合物发酵工艺,并对发酵麸皮混合物的抗氧化活性物质进行分析。通
【基金项目】
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四川省科技厅科技支撑项目(2014NZ0078,2016NZYZF0028);西华大学人才基金项目(R0910507)
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为提高麸皮食用性,以麸皮、花生和黄豆的混合物为原料,用酵母和甜酒曲对其进行发酵,采用响应面试验优化麸皮混合物发酵工艺,并对发酵麸皮混合物的抗氧化活性物质进行分析。通过Plackett-Burman试验,得到出3个影响麸皮混合物发酵显著的因素:加水量、加热温度、发酵时间;同时采用最陡爬坡和响应面试验,确定出最佳发酵条件为:以100 g麸皮为基准,添加1 g黄豆、3 g花生、25 mL水,110℃加热30 min,冷却后,添加0.3%甜酒曲和0.3%酵母,于25℃发酵60 h,预测感官评分值为93.75,验证值为94.09±0.8;发酵麸皮混合物感官得到明显改善,口感细腻,并呈现出金黄的色泽和怡人的酯香味。对发酵麸皮混合物抗氧化物质进行分析,发现发酵麸皮混合物的多酚与黄酮含量分别是未处理麸皮的2.382、1.547倍,阿魏酸由未检出水平提高至1.150 mg/100 g。
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