【摘 要】
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采用酶解技术和发酵技术，对酶解牛肉蛋白饮料的生产工艺进行了研究。正交试验结果表明，在胃蛋白酶酶浓度(与底物之比)为8g／kg，温度35℃，pH2．5条件下水解3h，水解后游离氨基酸含量由原
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
【出 处】
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西北农林科技大学学报(自然科学版)
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采用酶解技术和发酵技术，对酶解牛肉蛋白饮料的生产工艺进行了研究。正交试验结果表明，在胃蛋白酶酶浓度(与底物之比)为8g／kg，温度35℃，pH2．5条件下水解3h，水解后游离氨基酸含量由原来的10．7mg／kg增加到14．7mg／kg，变化不明显；木瓜蛋白酶在酶浓度(与底物之比)为8g／kg，温度60℃，pH7条件下水解4h，水解后游离氨基酸含量由原来的10．7mg／kg增加到40．1mg／kg，增加了将近4倍。对比试验结果说明，木瓜蛋白酶比胃蛋白酶更适于牛肉酶解。酶解后的水解液接人30g／kg的嗜热链球
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