【摘 要】
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小米是优质杂粮，除了煮粥外，小米饭也是重要的一种食用方式，但目前尚缺乏系统的小米饭食用品质评价方法。以张杂谷13号为研究对象，对影响小米饭制作的因素，包括加热器的类型、米水质量比、加水种类、浸泡时间分别进行研究，利用硬度黏度仪、色泽色度测定仪以及感官评价的方法，对小米饭的食用品质进行综合评价，最终确定小米饭的最佳制作方法为：称取300 g小米，放入电饭煲中，用去离子水快速淘洗2次，按照米水质量比1
【基金项目】
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中央级公益性科研院所基本科研业务费专项课题（JY2103-1,ZX1927）～～；
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小米是优质杂粮，除了煮粥外，小米饭也是重要的一种食用方式，但目前尚缺乏系统的小米饭食用品质评价方法。以张杂谷13号为研究对象，对影响小米饭制作的因素，包括加热器的类型、米水质量比、加水种类、浸泡时间分别进行研究，利用硬度黏度仪、色泽色度测定仪以及感官评价的方法，对小米饭的食用品质进行综合评价，最终确定小米饭的最佳制作方法为：称取300 g小米，放入电饭煲中，用去离子水快速淘洗2次，按照米水质量比1.0∶2.0加入去离子水，浸泡30 min，电饭煲选择精华饭模式，加热时间约45 min，蒸煮完成后，搅拌均匀，再焖20 min。为小米饭的制作及其食用品质的评价提供重要的科学依据。
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