【摘 要】
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本实验采用芽孢杆菌丝氨酸蛋白酶及其突变产物对淡水鱼类白鲢鱼肉蛋白进行酶解，对比分析了酶的不同突变产物对水解过程水解度的影响及其酶解产物的抗氧化活性变化。大部分蛋白
【机 构】
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福建师范大学工业微生物教育部工程研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（30800735）,福建省自然科学基金项目（2009J06014）
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本实验采用芽孢杆菌丝氨酸蛋白酶及其突变产物对淡水鱼类白鲢鱼肉蛋白进行酶解，对比分析了酶的不同突变产物对水解过程水解度的影响及其酶解产物的抗氧化活性变化。大部分蛋白酶在水解反应前40min内反应速率较高，水解度迅速增加，40min-120min之间水解曲线变得平缓甚至下降。其中细菌丝氨酸蛋白酶突变子239对白鲢鱼肉蛋白的水解能力最强，其2h水解产物水解度最大，为11．51％；突变蛋白酶33的水解能力最差，最终水解产物的水解度只有3．08％。细菌丝氨酸蛋白酶及其突变酶的酶解产物均具有较高的抗氧化性，其中蛋白酶
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