【摘 要】
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醋酸发酵结束后,醋醅或醋醪经后熟陈酿,可改进食醋的口感、风味。在液态发酵醋醪中利用曲霉酶系反应,可在短时间内增加液态发酵醋的色泽、氨基酸类、糖类、不挥发酸等物质的
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醋酸发酵结束后,醋醅或醋醪经后熟陈酿,可改进食醋的口感、风味。在液态发酵醋醪中利用曲霉酶系反应,可在短时间内增加液态发酵醋的色泽、氨基酸类、糖类、不挥发酸等物质的含量,使口感柔和、增加风味。其特点是:充分发挥曲霉酶系的作用,利用制剂中增加的有效成分,在醋醪中分解与合成,弥补了其风味的不足,从而达到增加和改善液态发酵食醋的目的。方法简便、成本低,是弥补液态发酵食醋风味不足的好办法。
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