【摘 要】
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加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响很大。金帅苹果在破碎时加入EDTA-Na2、柠檬酸和CaCl2可减轻非酶褐变程度,最优化组合为0.03mol/LCaCl2+0.003mol/LEDTA-Na2+0.005mol
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加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响很大。金帅苹果在破碎时加入EDTA-Na2、柠檬酸和CaCl2可减轻非酶褐变程度,最优化组合为0.03mol/LCaCl2+0.003mol/LEDTA-Na2+0.005mol/L柠檬酸(A420值为0.100);而对于富士苹果其最优化组合为0.06mol/LCaCl2+0.006mol/LEDTA-Na2+0.005mol/L柠檬酸(A420值为0.075);在富士苹果破碎时加入NaHSO3、Cys和VC亦可减轻非酶褐变程度,其最优化组合为0.001mol/LNaHSO3+380mg/mlCys+0.006mol/LVC(A420值为0.231)。
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