编者按：中国是茶的故乡，也是茶文化的发源地。中国茶的发现和利用至今已有四五千年的历史，且长盛不衰，传遍全球。茶文化的内涵其实就是中国文化内涵的一种具体表现，它体现着中华民族悠久的文明和礼仪。为此，本刊设立“中华茶文化”专栏，邀请茶文化专家、“多聊茶”创始人杨多杰为您讲述博大精深的中华茶文化。

茶的曾用名

　　油条，是北京人都爱吃的早点。可到了天津，这种吃食被称作“果子”。天津煎饼与北京的不同，用油条代替了薄脆。因此，天津煎饼学名叫“煎饼果子”。油条，本是再普通不过的食品，可是相隔两百多里路，叫法已经有了很大差别。要是在广东，油条则被叫做“油炸鬼”。不明就里的人，很难想象这几种名字说的是一种东西。
　　中国地大物博，食品往往存在“一物多名”的现象。茶，当年也是如此。《茶经·一之源》中记载：
　　其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。
　　由此可见，在陆羽生活的唐代中叶，茶至少还拥有着五个名字。
　　这里面除了“茶”，只有“茗”字如今还在使用。比如，“喝茶”和“品茗”两个词至今仍可通用。只是“品茗”二字，听起来要更为文雅一些。“茗”字因为雅致，也经常可以用到人名中。例如《红楼梦》中，宝玉的书童就叫“茗烟”。
　　反而是“茶”字，很少见人拿来起名字。可能是人们都觉得“茶”字，说的是柴米油盐酱醋茶之茶；而“茗”字，表达的则是琴棋书画诗酒花茶之茶吧。起名字是大事，自然要用文雅些的字了。
　　至于“槚”“蔎”“荈”，如今已经成了生僻字。若是茶叶包装上出现了这些字，估计消费者都不知道是卖什么的了。其实在唐代以前，这些字都曾代指过茶叶。比如三国时期，吴国国君孙皓就赐给大臣韦曜“茶荈”以代酒。
　　关于茶的这些五花八门的名字的产生，很可能是跟各个产地的方言不同有关。例如西汉扬雄《方言》中，就明确记载“蜀西南人谓荼曰蔎”。中国茶叶的种植，最早就是在西南地区。可就是四川省内，对于茶叶的叫法也不相同。例如“葭萌”二字，也是蜀人对于茶的称谓。
　　可以说在茶叶发展初期，各地都根据自己的习惯来给它命名。

从“荼”到“茶”

　　比起“荈”“蔎”“槚”这几个字，“荼”字的使用其实更为广泛。“荼”字最早出现在《诗经》中。但要注意，《诗经》不少篇章中说到的“荼”不是指茶。《尔雅·释草》中记载，荼是苦菜的意思。当然，这个苦菜具体指什么也没说清楚。其实在古人眼中，可能茶与菜也没什么区别，既可以生吃，也可以煮粥。而茶吃起来，也具有苦涩的口感。所以像《诗经·邶风·谷风》里的“谁谓荼苦”，到底说的是茶还是苦菜，至今仍存有争议。
　　但可以肯定，“荼”字确实是“茶”的别称之一。至于古人何时启动“荼”字中“茶”的含义，则多少有些令人不好琢磨。也由此可見，早期名字的不确定，为人们辨识茶叶带来了困难。就像如今新电影发布一样，总要给媒体一份通稿以便统一。化解名字的复杂性，成了茶叶传播所必须要面临和解决的问题。
　　虽然只是差了一个笔画，但从“荼”到“茶”却经历了漫长的过程。《茶经·一之源》明确说，“茶”字出自《开元文字音义》。这部书是唐玄宗所撰，本应有三十卷，如今已经散佚。按现有的资料来推测，《开元文字音义》是一部与《说文》《字林》类似的字书。我们可以说，将“荼”省去一笔，定为现在的“茶”字，是唐玄宗以御撰的形式定下来的。由此，“荼”中茶的含义，终于被正式剥离出来了。
　　新鲜事物的出现，总要面临一个新旧交替的过渡期。从“荼”到“茶”，也不例外。清代学者顾炎武在《唐韵正》中记述了他游览泰山的见闻。他看到唐大历十四年（779）的碑文上，赫然刻着“荼药”二字；唐贞元十四年（798）的碑文上，则刻着“荼宴”二字。但是唐会昌元年（841）柳公权书《玄秘塔碑》和大中九年（855）裴休书《圭峰禅师碑》上，就都用了“茶”字。
　　陆羽写作《茶经》，初稿完成于758—761年之间。这个时候的唐朝文坛，可以说还是“荼”“茶”二字并用的。而陆羽在写作中，则非常明确地选用了“茶”字。通篇不用“荼”字，其目的就是不让人产生混淆。最后的书名定为《茶经》，也对“茶”字的推广起了非常大的作用。《茶经》成书半个多世纪后，“茶”字终于得以为大众所接受。至于其他那些曾用名，则逐步退出了历史舞台。
　　“茶”字的广泛使用，使得这种“南方嘉木”具有了统一的标示。也只有如此，它才有可能成为一种行销全国甚至全世界的商品。“茶”字，可以说是这种饮品的第一个商标。在这个商标的确立和推广上，陆羽的《茶经》功不可没。

最早的“茶人”

　　作诗有诗人，写词有词人，唱歌的称为音乐人。自然而然，茶文化圈里也出现了不少茶人。喝茶的，可以叫做茶人；泡茶的，也可以叫做茶人。仿佛只要是爱茶的，都可以叫做茶人。
　　其实茶人算不上是个新鲜词汇，早在唐代就已经出现了。陆羽《茶经·二之具》中，第一次出现了“茶人”这个名词：
　　籝，一曰篮，一曰笼，一曰筥，以竹织之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人负以采茶也。
　　这段话里，其实主要介绍了籝（同“籯”）这种工具，顺便提到了“茶人”二字。殊不知，这无意中的一句话，却是关于茶人最早的记载了。这里的茶人，显然与今天的含义大相径庭。如果翻译过来，《茶经》中的茶人应该是指采茶人，就像陶渊明《桃花源记》中，渔人是指打鱼人一样。反过来讲，采茶制茶是茶人的必修课。从这种考核标准来看，当今茶人又有几位能够合格呢？
　　茶圣陆羽，似乎做到了。《茶经》中，有“二之具”和“四之器”两章。我经常让人只通过章节名来猜其中的内容。结果，人们往往一头雾水。他们大都认为，器、具不是一回事么？我们现代汉语中，也基本上把盖碗、茶壶、茶杯统称为茶器具。可在陆羽看来，这两者不能混为一谈。
　　《茶经·四之器》，主要讲饮茶所用的各种器具。《茶经·二之具》，则讲制茶用的各种工具。这是很多人想象不到也不好理解的。一般人看来，饮茶是风花雪月的雅事，何苦要把笨重粗鄙、毫无美感的制茶工具也拿来讨论呢？但是，陆羽却在《茶经》中单辟出一个章节来描写、记录制茶工具，这不能不说是了不起的眼界。 　　纵观《茶经·二之具》，其中详细介绍了采摘、制造、贮藏蒸青饼茶的一系列十多种器具。从形状、材质、尺寸到用法和功能，如数家珍。可以看出，陆羽对从采茶到制茶的一系列流程非常熟悉。《茶经·一之源》也曾详细描述过茶叶的种植方法。由此可以推断，陆羽应该亲自参与过整个茶叶生产制造过程。茶圣陆羽，确实算是一位“茶人”。
　　并不是说每位爱茶之人都要成为茶农。但走出茶室走进茶田，走出茶楼走进茶厂 ，仍然是非常重要的过程。体验种茶、采茶，才能对茶产生敬畏之心。我很喜欢清代陈章的《采茶歌》：
　　风篁岭头春露香，青裙女儿指爪长。
　　度涧穿云采茶去，日午归来不满筐。
　　催贡文移下官府，那管山寒芽未吐。
　　焙成粒粒比莲心，谁知侬比莲心苦。
　　很多人印象中，采茶女都是优雅漂亮的形象。可我走遍中外茶山，看到的却都是晒得黢黑、满手伤疤的采茶妇人。想必当年的茶圣陆羽，应该也是一样的形象了。正是因为亲眼见到了采茶的過程，亲身经历了制茶之苦，才能对茶室中的成茶，油然而生出一份怜爱之心。怀揣此心，冲泡茶时才能更加专注用心。所以说，上茶山下茶厂，也是做茶人的必修功课。
　　我经常问别人的一个问题是，一斤上等龙井中有多少芽头？大部分人回答是几千个，胆子大的会说上万。其实，一斤高档绿茶中竟然有六到八万个芽头。也就是说，采茶工人要重复六到八万次采茶的动作，才有可能做出一斤成茶。
　　自从讲过这件事情后，很多人再也舍不得浪费一点茶叶。即使不小心洒在桌子上，都会小心翼翼地将茶叶捡回到盖碗中。想做一位合格的茶人，不妨先从爱惜茶叶开始吧。

天下“第一”的茶具

　　陆羽写《茶经》时，为制茶工具单独辟了一章。这样的做法，足见其见识高于一般文人。也可以说，陆羽懂的不仅是“茶叶”，而是“茶业”了。他能够被尊为茶圣，这一章为他加了不少分。
　　在《茶经·二之具》记载的众多制茶工具当中，哪一种最为重要呢？我常被问及这样的问题，也曾几次到原文中寻找答案。坦白讲，陆羽并没有明说。但在顺序上，陆羽把“籝”排在了第一位。
　　“籝”的用途很明确，原文讲“茶人负以采茶也”。也就是说，它类似于今天采茶用的竹筐。有人说，“籝”能排在第一位是由于工序的原因。制任何茶，采茶都应该是第一步骤嘛。这种说法有一定的道理，可我想茶圣陆羽可能还另有一层深意。
　　首先，“籝”应该是陆羽最为常用的一种工具。因为，采茶是陆羽日常的重要工作之一。茶圣有两位好朋友，一位叫皇甫冉，另一位叫皇甫曾。皇甫氏兄弟，分别写过《送陆鸿渐栖霞寺采茶》和《送陆鸿渐山人采茶》的诗篇。兄弟二人，都曾送陆羽去采茶。估计在朋友眼中，陆羽不是在采茶，就是在去采茶的路上。
　　还要注意的是，陆羽“籝”中盛放的可不是茶田的园茶，而是深山里的野茶。皇甫冉《送陆鸿渐栖霞寺采茶》中说，陆羽经常背着茶籝“远远上层崖”。有时候一去好几天，甚至还要“时宿野人家”。皇甫曾《送陆鸿渐山人采茶》里，则说陆羽是“采摘知深处”。有时候进入无人的大山，真是“烟霞羡独行”。陆羽采茶不光是辛苦，有时候还带着些许的危险。
　　陆羽这么辛苦，显然不可能只为采摘一点茶青。他进山采茶的真正目的，很可能是去探求未知的茶树品种。其意义，类似于今天的野外科考。事实也证明，中国大量优良品种的茶树都是由这些负着“籝”的采茶人发现的。没有翻山越岭的采茶人，也就不会有中国丰富多样的茶叶品种了。